Sabato, Dicembre 16, 2017

 

area riservata

Qualità del suolo: una risorsa da difendere

Buona agricoltura e sicurezza alimentare non possono prescindere dalla salvaguardia del terreno e dalla conservazione del territorio.

SA 12 01Tutti ricordano l’abbondante pioggia del Marzo 2011 con l’esondazione del Salinello e la relativa erosione del tratto stradale della bonifica, o l’allagamento del sottopasso autostradale dell’A14 o, tornando indietro di qualche anno, l’allagamento di Tortoreto Lido.
Le cause vanno ricercate nella negligenza di tutti i soggetti che progettano e realizzano le opere in modo improprio e nella gestione inadeguata dei terreni a monte dove non si tiene conto delle sistemazioni idrauliche in base alle caratteristiche agronomiche ed alla erodibilità.
Pertanto, è necessario, per scongiurare la penuria alimentare e i disastri ambientali, un monitoraggio periodico della qualità del suolo. La sua importanza quale risorsa vitale, in larga misura non rinnovabile, quindi da proteggere, è stata continuamente riproposta con sempre maggiore evidenza sia a livello nazionale che internazionale.
Una riduzione della qualità del suolo, come conseguenza dell’attività umana, può essere definita “degradazione” del suolo.
L’erosione dell’acqua, del vento, il deterioramento chimico (includendo l’esaurimento dei nutrienti, la perdita di sostanza organica e l’inquinamento) ed il deterioramento delle proprietà fisiche, sono le quattro principali forme di degradazione del suolo.
La superficie totale di terreno con uno o più tipi di degradazione del suolo è stata stimata in duemila milioni di ettari.
Tecniche culturali inappropriate e deforestazione eccessiva sono state identificate come cause primarie. Anche se la maggior parte della degradazione accade nelle zone con suolo povero o clima sfavorevole, e ci sono soluzioni tecniche per prevenire questi problemi, sarebbe un errore concludere che la degradazione del suolo non è una importante minaccia per la sicurezza alimentare mondiale.
L’identificazione delle soglie critiche delle specifiche proprietà del suolo che hanno la maggiore influenza sulla produttività è una importante, però trascurata, necessità di ricerca scientifica.
Tali problematiche sono quanto mai attuali e presenti sul nostro territorio, anche se non pregiudicano la nostra sicurezza alimentare ma certamente incidono su altri disastri.

Riserva del Borsacchio: l’alternativa non detta

Il contratto di quartiere dell’ Annunziata può essere rispettato anche senza riperimetrare l’area protetta. Il sindaco sbaglia,  Sel si contraddice.

SA 11 01Istituita dalla Regione Abruzzo agli inizi del 2005 e recentemente dichiarata area protetta,  la riserva del Borsacchio  pur ricadendo in massima parte nel territorio del vicino comune di Roseto degli Abruzzi, estende i propri effetti anche a Giulianova, ricomprendendo  un’ampia porzione del quartiere Annunziata, a nordest del depuratore. Importante intuizione per la tutela di una zona di elevato valore naturalistico ed ambientale, la riserva è stata, fin da principio, oggetto di innumerevoli tentativi vuoi di ridurne la superficie vuoi addirittura di procederne all’abolizione: l’ennesima ipotesi di modificarne i confini in senso riduttivo è attualmente in discussione in Regione. Con simili premesse, la visita effettuata lo scorso 26 gennaio  dalla Seconda Commissione regionale (cui fa tecnicamente capo il progetto di riperimetrazione della zona)  è apparsa una inutile e superflua passerella, paravento di una decisione di fatto già presa dagli amministratori regionali e peraltro sostenuta da quelli locali. Rimanendo a Giulianova, lo stesso sindaco Mastromauro ha sollecitato a più riprese l’esclusione  della porzione giuliese, in quanto il suo asservimento alla riserva  mpedirebbe il completamento di quanto previsto dal contratto di quartiere. In mezzo a tanta pomposa esibizione inspiegabilmente ignorato è rimasto l’emendamento presentato dal consigliere regionale del Prc Maurizio Acerbo che in poche parole (”tutti gli interventi previsti nel contratto di quartiere sono compatibili con la riserva ed immediatamente attuabili”) risultebbe in grado di coniugare interventi urbanistici e salvaguardia della riserva. Ma non solo.
Considerato che in aree salvaguardate come quella del Borsacchio  non sono consentite attività di ricerca ed estrazione di idrocarburi, mantenere il più ampia possibile l’estensione della riserva aiuterebbe ad allontare le mire delle compagnie petrolifere, che alla zona  hanno da tempo rivolto il loro interesse. Chiarezza e coerenza non sembrano del resto andare d’accordo con quella tutt’altro che sparuta  pattuglia di amministratori e politici pronti  a  tuonare a difesa del territorio,  ma altrettanto lesti a defilarsi quando quella difesa è da sostenere con i fatti. Sintomatica al riguardo la posizione di SEL, che si dibatte fra un comunicato stampa diramato dalla federazione provinciale contro la riperimetrazione, (bollata come “riduzione della superficie della riserva per avvantaggiare qualche imprenditore che deve costruire nell’area”) ed il voto a favore espresso a suo tempo dal gruppo consiliare giuliese dello stesso partito.  
In attesa di improbabili novità dalla Regione, il nutrito e variegato esercito di chi si oppone alla riperimetrazione  non ha comunque deposto le armi. Con l’adesione, al momento, di Comitato Riserva Naturale Regionale Guidata Borsacchio. Comitato Abruzzese per la difesa dei beni comuni, WWF e PRC una iniziativa al riguardo si terrà il prossimo 18 febbraio presso il centro sociale dell’Annunziata

Abruzzo protagonista alla Chef Cup 2012

PES 11 01A 2100 metri di altitudine, nel fantastico scenario delle Dolomiti abbiamo condiviso un’esperienza molto particolare: cucinare  per 350 ospiti  in occasione della Chef Cup 2012, manifestazione organizzata dagli chef “stellati” dell’Alta Badia, occasione d’incontro e promozione turistica per ristoratori, giornalisti, viticoltori ed altre aziende legate al mondo eno-gastronomico italiano. Quest’anno l’Abruzzo è stato protagonista dell’ evento tradizionalmente più importante della rassegna, la cena presso il “Il Moritzino”, storico rifugio dolomitico posto in cima alla Gran Risa,  pista famosa per le imprese di Alberto Tomba, e raggiungibile solo con l’ovovia. Con questo mezzo e con una certa fatica abbiamo portato in quota alcuni tra i tesori gastronomici della nostra terra: seppie, cozze, pecorino, agnello, galantina, fagioli tondino del Tavo, pallotte cacio e uova, per citarne solo alcuni. Ad interpretare e presentare i sapori  della nostra terra è stata chiamata Qualità Abruzzo, associazione che mi onoro di presiedere. Qualità Abruzzo è un’associazione di ristoranti e pasticcerie abruzzesi che da qualche anno propone un circuito gastronomico  atto a valorizzare il patrimonio immenso di sapori, tradizioni, prodotti, vini che la nostra terra offre. La sinergia tra esercenti che operando in luoghi diversi, da Civitella a Scanno, da Alba Adriatica a San Vito Chietino, da Guardiagrele a Carsoli, offrono la stessa attenzione alla qualità, all’accoglienza, alla valorizzazione dell’ identità professionale, è un sistema vincente di proposta turistica. Troppo spesso abbiamo pensato alle nostre attività come entità autosufficienti, ignorando il fatto  che l’unione di conoscenze professionali, la condivisione della clientela, il proporsi al mercato turistico-gastronomico come una squadra, porta innegabili benefici in termini di crescita  oltre che un aumento esponenziale di visibiltà ed interesse. Noi che ci viviamo sappiamo quanto bello è l’Abruzzo, quanto potenzialmente può esprimere come offerta turistica: in pochi chilometri si racchiudono straordinari paesaggi di mare, collina e montagna; tesori d’ arte e testimonianze di storia. A ciò si aggiunge un’ offerta molto ampia di genuinità, dal territorio agro-pastorale all’Adriatico è un susseguirsi di cose buone: carni, formaggi, ortaggi, legumi, pesci, vini e tanto altro.   Bisogna far sì che questi tesori vengano proposti meglio e sopratutto proposti insieme, bisogna che il marchio “Abruzzo” sia sinonimo di qualità, sistema, capacità e unione.
La partecipazione alla Chef Cup è stata un successo proprio perchè, nell’ occasione,  siamo riusciti a trasmettere questo messaggio; negli anni scorsi le regioni protagoniste erano state rappresentate da uno o due ristoranti, quest’anno la Regione Abruzzo è stata  protagonista con sedici  tra ristoranti e pasticcerie che, lavorando come un’unica identità professionale, hanno proposto e presentato ad una sola voce l’identità abruzzese.
Trovate informazioni su Qualità Abruzzo sul sito  www.qualitàabruzzo.it
Dal freddo dell’Alta Badia e con il freddo di questi giorni, assaggiamo un corroborante antipasto.

PASSATA DI FAGIOLI E SAUTE’
DI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4 persone :
- 300 gr di vongole
- 200 gr di cozze
- 300 gr di fagioli tondino del Tavo
- 1 dl di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla bianca
- 1/2 peperoncino
- 1 presa di sale

PREPARAZIONE :
Lessare i fagioli in abbondante acqua. A parte in una pentola capiente indorare la cipolla con olio e peperoncino e quindi aggiungere i frutti di mare. Con una parte del liquido di cottura dei frutti di mare frullare i fagioli fino a renderli simili ad una purea. Stendere a specchio in un piatto la passata di fagioli ed aggiungere i frutti di mare insieme all’intingolo rimasto.

Mamma, ho fame...

PES 09 1I bambini  a tavola sono impegnativi. Conciliare una giusta alimentazione con i loro desideri e con i condizionamenti mediatici cui sono sottoposti, è spesso un esercizio ostico per i genitori, che devono assicurare ai propri figli un buon equilibrio tra carboidrati, zuccheri, grassi, sali minerali,  proteine, fibre e vitamine. Fino a quando non superano l’età adolescenziale, i ragazzi hanno una percezione gustativa  rivolta naturalmente verso il  dolce e, in un’epoca come la nostra in cui si passa sempre meno tempo in cucina ad elaborare cibi sani e nutrienti, diventa una facile scorciatoia per noi genitori nutrire i figli con merendine, pizzette, patatine e quant’altro. Responsabili anche le pressanti  campagne pubblicitarie che le grandi aziende propongono  in televisione, al cinema, sui giornali per bambini, addirittura entrando nei cartelloni estivi di località turistiche, come è successo due anni fa a Giulianova con il “Mulino Bianco”!
Superare queste difficoltà è impresa ardua. Potrebbe aiutare il coinvolgimento dei bambini alla preparazione dei cibi, ovviamente in alcuni momenti appositamente organizzati: passare una verdura, pulire un frutto, sbattere le uova, tentare un impasto  ed altri esercizi simili, oltre che farci trascorrere più tempo con i nostri figli,  dovrebbe generare curiosità ed interesse tali da portarli ad assaggiare più volentieri i cibi preparati con il loro prezioso contributo.
Ai genitori che portano i loro bambini al ristorante, in definitiva, do lo stesso consiglio: fateli sentire parte della convivialità del momento e non di peso, cercate di evitare l’uso dei videogiochi durante il pasto.
E quando iniziano a scorrazzare per il locale, occupatevene, non lasciate quest’incombenza a chi sta lavorando.
Ai bambini, alla loro voglia di scoprire, crescendo, il meraviglioso mondo del cibo, dedico questa ricetta semplice, che può essere preparata nel quotidiano ed alla quale possono partecipare attivamente sia accompagnando i genitori sul porto o in pescheria a comprare le sogliole, sia “pasticciando” nella cucina di casa.

SOGLIOLA con patate e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole da porzione  o 8 più piccole  
patate circa 350 gr pulite
uno spicchio di aglio
olio q.b.
pomodori maturi 500 gr
prezzemolo
basilico
sale q.b.

PREPARAZIONE :
Pulire come di consueto le sogliole, eviscerandole e privandole della pelle da entrambi i lati.
Procedere versando in un tegame l’acqua fredda circa (2 “dita”), le sogliole, i pomodori maturi ben spezzettati e privi di semi e bucce ed infine le patate tagliate a rondelle sottili (ma non troppo, dato che devono impiegare lo stesso tempo di cottura delle sogliole). Condite infine con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato, qualche foglia di prezzemolo e basilico e un pizzico  di sale .
Lasciate cuocere con il tegame coperto per circa 10 / 15 minuti,  a seconda della dimensione delle sogliole a fuoco medio-basso. Servite su un piatto caldo.

Il segreto del sale

PES 8 1“Cloruro di sodio”.  Detto così si è portati a pensare ad un mondo lontano da noi, a luoghi e situazioni estranei al nostro quotidiano. Immaginiamo  provette, ampolle e fumi, camici bianchi e guanti: un laboratorio, per intenderci.
Invece, se diciamo “sale da cucina” evochiamo qualcosa di familiare: pentole, stoviglie e acqua che bolle. Anche qui fumi, ma grembiuli e parannanze al posto dei camici; grandi o piccoli ambienti adibiti a cucina,  il luogo dove si elabora, ci si aggrega e ci si nutre, anch’esso  in qualche modo un laboratorio.
Da sempre il sale è stato fondamentale nel nutrimento del genere umano, come additivo per l’arricchimento del sapore delle pietanze e,  soprattutto negli anni passati, - quale unico elemento che permetteva la conservazione dei cibi per lunghi periodi, assumendo così nel tempo una propria valenza gastronomica. Si pensi al prosciutto, al baccalà, ai salumi, alle alici ed tutti alimenti che in generale  dalla salatura ottengono valore aggiunto.
Anche la cottura al sale è una tecnica antichissima di preparazione degli alimenti, in qualche modo simile ad un “sottovuoto”. Molti non l’hanno mai provata pensando che sia complessa o difficile,  invece è quanto di più semplice si possa immaginare.
Si tratta di un sistema  molto ricercato. Inoltre, poiché il cibo cuoce senza l’aggiunta di grassi, è un modo  dietetico di cucinare un alimento. Con la cottura del pesce sotto sale si crea una sorta di sottovuoto in cui tutti gli umori e gli aromi rimangono ben conservati all’interno. Terminata la cottura, nel momento in cui si rompe la crosta di sale, si sprigiona del vapore che è tanto più profumato ed invitante quanto più il pesce è buono e fresco.
Altro modo è la cottura sulla pietra di sale. Iniziano a trovarsi in commercio delle pietre di sale rosa himalaiano che, scaldate in forno a 220° per 30 minuti, permettono la cottura di diversi alimenti mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche, donando al cibo la giusta sapidità.

SPIGOLA AL SALE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti :
1 spigola da 1,5 kg;
sale grosso marino quanto basta.

PREPARAZIONE :
Accendere il forno a 220 gradi e, nel frattempo, su di una placca capiente mettere uno strato di sale grosso integrale e poi la spigola eviscerata - ma con le squame - e altro sale a coprire per bene tutto il pesce.

I tempi di cottura sono l’unico inghippo di questa procedimento facile, facile: siamo abituati ad affacciarci nel forno per vedere come procede la cottura, in questo caso non si vede niente e quindi dobbiamo affidarci al nostro intuito e al nostro forno. In genere è corretto calcolare 25 minuti per chilo.

Bellezza e sapore, insieme, da Andrea

PES 07 1“Frequento” la rete da quando sono nato: le prime sogliolette di retina con le quali sono stato svezzato, la rete del Fadini, le reti dei pescatori poggiate accanto ad infinite passeggiate sul porto, la rete di internet. Quest’ultima, la meno poetica, mi ha permesso di conoscere Andrea Ciccocelli e le sue foto. E’ stato un privilegio. Non sono un esperto di fotografia, non riesco a capire se una foto è artistica oppure no, riesco solo a dire se mi piace e le foto del porto scattate da Andrea mi piacciono molto; nel guardarle in successione mi è sembrato di essere di fronte ad un unico grande affresco in cui si manifestano tutte le sfaccettature di questo nostro luogo identitario: la bellezza, la cupezza, il lavoro e la fatica, il cibo, il divertimento, il colore e i toni grigi, il tutto  in un continuo dinamico. Mi è venuta così l’idea di unire due abilità, quella del ristoratore e del fotografo, l’ artigianato e l’ arte.  L’intuizione ha voluto omaggiare il porto di Giulianova e lo ha fatto abbellendo il ristorante con le foto di Andrea e creando - insieme a due giovani chef, Vito Pepe e Gianluca Tarquini - un menu, proposto alla clientela in due serate, dedicato alle varie tecniche di pesca che i marinai e i pescatori amatoriali sono soliti usare. Dalla pesca con i “caliscendi” è nato il “risotto con brodo di buatte e razza”. Trovate le foto di Andrea Ciccocelli sulla pagina “Cartoline dal porto” di Facebook.

“R” come “ristorante”

PES 6 01Ristorante: esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito.
Così la Treccani definisce il sostantivo ristorante - che per noi esercenti nel quotidiano altro non è che il participio presente del verbo ristorare - dando una spiegazione esatta ma non completamente esaustiva del luogo in cui si svolgono mestieri  difficili, coinvolgenti e molti articolati. Tante sono le sottodefinizioni di categoria: trattoria, osteria, tavola calda, pizzeria, gastronomia, fast food, tutte fanno riferimento alla attività di ristorazione e sono sottoposte a regole comuni; ma, a mio avviso, “l’essenza“ della parola ristorante va racchiusa in limiti molto più identificati e definiti.
Ristorante è innanzitutto un luogo: ogni spazio in sala deve essere concepito per il benessere del cliente e per favorire la convivialità; ogni spazio in cucina deve essere idoneo e funzionale alla qualità del lavoro di chi vi opera.
Ristorante è un menù: all’ingresso deve essere esposto ed al tavolo deve essere sempre portato; la stesura di un menù richiede precisione, attinenza alla cucina proposta e sufficiente ampiezza. Inoltre deve permettere ai clienti la scelta di portate diverse tra i commensali dello stesso tavolo; può essere supportato da spiegazioni verbali ma da queste non deve essere sostituito.
Ristorante è accoglienza e servizio: dal momento in cui varca la porta d’ingresso il cliente va seguito ed accudito, accompagnato al tavolo, messo nella condizione di passare piacevolmente le ore che ha scelto di dedicare alla ristorazione, di gustare ed apprezzare in tempi consoni un’identità di cucina.
Ristorante è una cantina ed una carta dei vini: l’adeguatezza delle etichette presenti in cantina e la reale corrispondenza di queste con la carta permettono il  consiglio e la scelta del vino più adatto tra una gamma di bottiglie ordinate per provenienza e tipologia; ovviamente servito nei bicchieri giusti ed alla corretta temperatura.
Ristorante è privacy: i tavoli devono essere ben distanziati, la convivialità dei commensali va interrotta solo per la presentazione dei piatti e dei vini, altri contatti sarà solo il cliente a stabilirli.
Come omaggio alla bellezza, alla dignità ed alla fatica  del mio mestiere, voglio presentare   un piatto che è rappresentativo del nostro tributo alla cucina cosìddetta  “mari e monti”: le tagliatelle al nero di seppia con sogliola e tartufo bianco abruzzese.

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA
con sogliola e tartufo bianco abruzzese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di tagliatelle al nero di seppia
4 sogliole circa 500 gr. totali
Tartufo bianco 20/25 gr.
Cipolla 20 gr.
olio extra vergine di oliva
vino bianco 1\2 bicchiere
sale q.b.

PREPARAZIONE :
Pulire le sogliole, privandole da entrambi i lati della pelle, delle viscere e della testa.
Tritare la cipolla molto finemente e metterla in padella con l’olio; fare soffriggere e aggiungere, appena la cipolla sarà leggermente imbiondita, le sogliole; sfumare il tutto con un  mezzo bicchiere di vino bianco, salare leggermente e lasciare cuocere per circa 8 / 10 minuti.
Una volta cotte le sogliole, spinarle tutte e lasciarne tre nella padella, una va tenuta da parte. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle nere (un piccolo trucco usato nella cottura delle paste fresche sta nell’aggiungere un goccino d’olio nell’acqua di cottura per  prevenire l’attaccarsi della pasta). Scolare la pasta e saltare brevemente in padella aggiungendo una modica quantità di brodo di pesce o, in mancanza,  acqua di cottura.  Disporre la pasta nei piatti, usare la rimanente sogliola sfilettata in quattro parti  per decorare il piatto ed  infine aggiungere il tartufo bianco abruzzese tagliato a scaglie.


Terra e mare, matrimonio d’amore

PES 04 01“Gli astemi hanno sicuramente qualcosa da nascondere” (C. Baudelaire)

Non me ne vogliano gli astemi, ma un grande piatto si completa con il vino e viceversa.
Noi che “siamo mangiatori di pesce e ne facimm’ na passione” - come cantava Paolo Conte - sappiamo benissimo che ogni prodotto del nostro mare vive nell’acqua e muore nel vino. Pensate ad un’ alice a scottadito, una sogliola in guazzetto, uno scampone all’arrabbiata: non sentite già il palato in subbuglio? Quella gradevole sensazione che risponde al nome di “acquolina in bocca”, non si è già impadronita di voi? Come potete pensare di far seguire ad un boccone di queste prelibatezze un anonimo bicchiere d’acqua? Fareste un torto prima a voi stessi, poi alla pietanza che state degustando ed infine al vino, che è un protagonista essenziale dell’alchimia che rende magico il piacere della buona tavola.
Abbinare il giusto vino alla pietanza diventa allora un aspetto basilare del nostro percorso gustativo che nasconde, però, diverse insidie.
L’unione cibo-vino deve seguire alcune minime regole, spesso suggerite da esperienza e tradizione, altre volte dettate da scienza e logica. La prima regola, semplice ed immediata, è quella della struttura: su piatti delicati vanno vini non strutturati, dalla beva facile e prevalentemente giovani; su piatti importanti, magari con tendenza grassa, che richiedono masticazioni più lunghe, si consigliano vini di corpo, abbastanza maturi, che abbiano persistenza ed intensità.
Le insidie di cui parlavo stanno prevalentemente nell’uso errato di alcuni ingredienti, quali il limone e l’aceto, per restare a quelli più comuni, che rischiano di distruggere l’equilibrio gustativo e inibiscono ogni forma di abbinamento. Pensate alle alici marinate, piatto tipico della nostra tradizione, che spesso, purtroppo, massacriamo con troppo aceto. Provate a bere un sorso di vino dopo averne mangiata una. Un gusto metallico coprirà ogni sapore: addio gusto marino del pesce, addio freschezza e fruttato del vino, addio equilibrio. Provate, invece, sulla stessa alice cruda, a stendere un ‘emulsione di olio d’oliva e pochissime gocce di aceto ed accompagnatela con un bicchiere di buon Trebbiano, magari maturo di un paio d’anni: avrete un risultato completamente diverso. Tutte le componenti della pietanza e del vino troveranno un’ armoniosa esaltazione.
Molti mi chiedono dell’abbinamento pesce-vino rosso: in parecchi lo apprezzano, taluni addirittura lo considerano ideale, altri ne sono incuriositi. In genere non funziona. Il tannino, presente nei vini rossi, responsabile di quel senso di astringenza che avvertiamo sulle gengive già dal primo sorso, inibisce il manifestarsi delle sensazioni saline, iodate, comunque delicate e leggere, dei pesci. Per usare un termine tecnico, il rosso “copre”.
Tanto ancora si potrebbe dire sull’unione tra il cibo ed il vino: ci torneremo. Per ora gustatevi un semplice, ma sempre ghiotto, spaghetto alle vongole ed accompagnatelo con un bicchiere di fresco ed elegante Trebbiano delle colline teramane. Il nostro mare insieme alla nostra terra: un matrimonio d’amore.

SPAGHETTO “ORO” VERRIGNI ALLE VONGOLE
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di Vongole dell’Adriatico (Venus Gallina), 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona, 320 gr di Spaghetti “oro” Verrigni, sale, prezzemolo.

PREPARAZIONE :
Lavare accuratamente le vongole; metterle in un tegame e, a fuoco lento, lasciare che si schiudano. Appena le vongole saranno tutte aperte sgusciarle e conservare l’acqua che avranno cavato dalla loro cottura. Porre un tegame sul fuoco e far soffriggere leggermente l’aglio con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungere le vongole con la loro acqua e cuocere per 2 minuti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e versarli nel tegame con le vongole e saltare. Impiattare e guarnire con un poco di prezzemolo tritato. A piacere si può aggiungere del peperoncino.

"Vecchi tempi"

PES 3 1“Da piccolo passavo spesso il fine settimana a casa di mia nonna. Quando arrivavo, il venerdì sera, lei mi sollevava stringendomi in uno dei suoi abbracci soffocanti. E quando me ne andavo, la domenica pomeriggio, mi alzava di nuovo per aria. Solo molti anni dopo ho capito che mi stava pesando.”
L’incipit di “Se niente importa - Perchè mangiamo gli animali?“ di Jonathan Safran Foer, che ho letto di recente, mi riporta immediatamente al ricordo di mia nonna.
Due guerre mondiali vissute in cucina, 73 anni di lavoro passati in un ristorante: un percorso gastronomico, lungo e tribolato che parte dal pane raffermo bagnato con acqua calda, olio e rosmarino per arrivare agli scamponi e al caviale .
Il cibo ha accompagnato la sua esistenza, ne ha scandito i ritmi e ha determinato gli eventi.
Al mattino iniziava con la laboriosa pulizia dei calamaretti e degli scampi che eseguiva mentre io facevo colazione sul suo tavolo da lavoro, prima di andare a scuola; fino alla sera, che concludeva sempre sezionando qualsiasi tipo di pesce le capitasse a tiro
(e gliene capitavano molti) per poi divorarlo appena scottato sulla piastra ardente, in ogni sua recondita parte.
Rischio di essere autoreferenziale, ma mia nonna è stata davvero moderna, capace, appena rimasta vedova nel ’42, di portare avanti e far crescere un’azienda e due figli, di unire lavoro e famiglia in tempi in cui essere donna creava difficoltà ulteriori. Chi mi conosce lo sa, non sono mai stato magro, tutt’altro. Eppure la volta che osai lasciare nel piatto 30 dei 150 grammi di pasta che quotidianamente mi preparava, si offese terribilmente. Il suo fastidio non nasceva da dubbi sul mancato gradimento
(“perchè non mangi ? non ti piace ?“) o da riflessioni di natura economica (“butti via il cibo quando c’è gente che non può mangiare”): per lei il problema vero era il mio peso, i miei 80 kg dell’epoca (bei tempi!) non in linea con i suoi standard di peso corporeo umano. “Sei diventato pelle e ossa , vergognati! Specchiati a tuo padre “ mi disse astiosa. “Ninnì – le risposi allargando le braccia - ma guarda che papà pesa 130 kg: non posso mica diventare come lui!”
“Così devono essere gli uomini” esclamò, girandosi verso i fornelli. Non mi parlò per due giorni.
Al ricordo di mia nonna, ai suoi lineamenti piani addestrati dal lavoro e dalla percezione della misura, alla sua bellezza senza finzione, al suo invecchiare pulito e naturale dedico uno dei piatti simbolo del nostro ristorante, il calamaro ripieno di scampi: lo “zampone di mare” .

ZAMPONE DI MARE
(calamari ripieni di scampi)
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari, 200 gr. di scampi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pane grattugiato, sale-pepe, ¼ di limone, 1 bicchiere d’acqua, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

PREPARAZIONE :
Preparare 4 calamari togliendo loro gli occhi, la bocca e la vescichetta dell’inchiostro, lavarli poi a lungo sotto acqua corrente. Mettere in una terrina 200 gr. di scampi sgusciati a crudo, un mazzetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati, un cucchiaio di pane grattugiato, un cucchiaio di olio, sale e pepe quanto basta e il succo di un quarto di limone. Mescolare bene questi ingredienti e con il composto riempire le sacchette dei calamari chiudendone l’apertura con degli stecchini.
Mettere in un tegame mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere di vino e olio 1 dl; adagiarvi i calamari e far cuocere - con il coperchio - a fuoco moderato fino a che la parte liquida sarà in gran parte evaporata. Servirli irrorati con il loro intingolo.per circa 10 minuti.


Rispetto del mare e buona tavola: un esempio da seguire

PES 2 1È stato un caso che mi trovassi dalle parti di Pollica (Salerno) il 5 settembre scorso, ed è stato un caso che mi ha portato a leggere che ad Acciaroli, la frazione sul mare di quel comune, in particolare sul porto, si sarebbe tenuta nel pomeriggio la commemorazione di Angelo Vassallo. Bello e commovente il ricordo della figura del “sindaco pescatore”, come lo chiamavano per il suo grande amore per il mare e i suoi prodotti; molto interessante la riproposizione delle sue  idee e delle iniziative realizzate durante il  suo troppo breve mandato.
Tra tante, una mi ha colpito per concretezza e quotidiana fattibilità : una proposta semplice  da realizzare, ma che attuata nel lungo periodo porterebbe immensi benefici alla qualità dei nostri mari e del nostro pesce. Il progetto prevede che ogni singolo peschereccio venga dotato di contenitori dove depositare bottiglie di vetro o di plastica, lattine di alluminio,  buste,  e  quant’altro s’impigli nelle reti. Il materiale recuperato verrà consegnato agli operatori ecologici del Comune di riferimento del porto e conferito già differenziato in discarica. A tale attività è possibile collegare incentivi o sgravi di natura economica. Solo un uomo come Angelo Vassallo, che conosceva e amava il mare, poteva immaginare una formula così semplice ed  efficace.
Il rispetto del mare da parte di chi lo “usa”,  trattasi di pescatori professionisti o sportivi, bagnanti a riva o escursionisti al largo, è un concetto fondamentale di crescita civile in una comunità come la nostra, che dall’Adriatico ottiene tanto sia in termini economici che di qualità della vita e, spiace dirlo, poco o niente restituisce. Può sembrare un discorso fuori luogo in una rubrica gastronomica, ma la cura del mare dove peschiamo, della terra che coltiviamo e degli animali che alleviamo, ha un legame strettissimo con la qualità organolettica e sopratutto sanitaria dei cibi che arrivano sulle nostre tavole. Se poi ci atteniamo al concetto del “chilometro zero”, tendenza alimentare che sostiene il consumo dei prodotti locali,  ecco che  diventiamo noi, con azioni facili e virtuose come quella di tenere pulito il mare, gli artefici della bontà degli alimenti prodotti nelle vicinanze. Al mio piccolo contributo di diffusione dell’idea di Angelo Vassallo, al suo progetto  di 4 righe semplice ed immediato, aggiungo il sapore  dei ghiotti  “paccheri allo scoglio” gustati in un goloso ristorante sul lungomare di Acciaroli, il ”Boccaccio”.

INGREDIENTI  :
Paccheri, seppia, polpo, calamari, cozze, vongole, scampi, cipolla, aglio, pomodorini, vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.

PREPARAZIONE :
Taglia le seppie, i calamari e il polpo a strisce sottili. Taglia la cipolla alla julienne, schiaccia l’aglio e mettili in una padella  a fuoco vivo  con olio d’oliva. Fai appassire la cipolla e unisci i calamari, le seppie e il polpo. Fai rosolare e bagna con il vino che devi portare ad evaporazione. Unisci ai frutti di mare, i pomodorini  tagliati a dadini e gli scampi. Condisci con sale e pepe e fai cuocere per circa 10 minuti. Lessa la pasta in abbondante acqua salata ed uniscila al sugo. Salta il tutto e servi con una manciata di prezzemolo tritato.

 

Brodetto alla giuliese, miracolo di gusto e convivialità

PES 1 1Il brodetto è il piatto che più di ogni altro rappresenta la gastronomia giuliese. Da sempre è un simbolo di aderenza al territorio, privo di status sociale, garanzia di convivialità: il poter mettere un tegame od un coccio fumante al centro di una tavola  è giustamente considerato un privilegio. La cura con cui prima vengono scelti gli ingredienti e poi eseguita la cottura lo rendono un piatto dal fascino inimitabile .
Il brodetto non è un tegame con il pesce messo lì sul fuoco, svogliatamente, in attesa che sia pronto: è un rito di tradizione, gusto e vita sociale; non è il canonico piatto che la donna di casa prepara mentre gli ospiti siedono a tavola in attesa, ma è la pietanza che coinvolge e fa parlare di sé anche durante la cottura, quando il profumo  inizia a spandersi  nell’aria e tutti sentono la necessità di avvicinarsi a controllare il lento bollore del tegame. La nascita del brodetto tradizionale alla giuliese è contemporanea a quella della flotta peschereccia locale. I marinai, infatti, dovendo preparare dei pasti a bordo, usavano i pesci meno adatti al mercato o quelli esteticamente imperfetti, uniti ai pochi ingredienti che avevano a disposizione.  Da questa premessa nasce il brodetto come “piatto povero” dei pescatori. I pesci indispensabili alla preparazione tradizionale sono, dunque, quelli di scarso valore commerciale o perché molto spinosi o perché di sapore meno pregiato. Nel tempo  i giuliesi - invero anche i cuochi dei ristoranti - ne hanno ampliato il concetto rendendolo una preparazione. Sono state aggiunte alcune specie di pesci, crostacei e molluschi che le prime flotte non pescavano: scampi, rane pescatrici e razze. Gli integralisti della tradizione sostengono, addirittura, che sono da escludere  anche le vongole e le cozze che, invece, sono entrate da tempo nella ricetta in quanto sprigionano un’ ulteriore carica di sapore marino. Quello che, ancora oggi, tutti evitiamo di introdurre in pentola è il pesce azzurro. Volendo individuare il periodo più felice per la preparazione del brodetto si indica quello che va da agosto a novembre,  tempo in cui il novellame diventa adulto e le carni sono più saporite, come anche il pomodoro

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE :
Gallinella (mazzolina) - razza - scorfano - palombo - triglia - rana pescatrice - seppia - lucerna - panocchia- tracina -
1,5 kg di pomodori maturi
1/4 di un peperone verde di media grandezza
1 spicchio d’aglio
1 ramo di prezzemolo
1 dl di olio extravergine d’ oliva

PREPARAZIONE
Dopo aver pulito accuratamente il pesce, soffriggere leggermente in una padella l’aglio triturato nell’ olio, aggiungere il pomodoro, il peperone il sale e, se gradito, il peperoncino. Unire le seppie tagliate a listarelle e dopo 4/5 minuti aggiungere i pesci a seconda delle loro dimensioni e caratteristiche. I pesci a carne più coriacea per primi scorfano , gallinella , palombo e tracina  gli altri successivamente. In ultimo aggiungere i frutti di mare.
Servire direttamente dal tegame guarnendo con del pane tostato ed il prezzemolo tagliuzzato.

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