Lunedì, Giugno 26, 2017

 

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Fare il formaggio con i fagioli

AES 31 01Da qualche anno alcuni nuovi alimenti sono stati “adottati” con ottimi risultati dalla nostra cucina tradizionale in sostituzione di carne o latticini ed impiegati per ricette classiche mediterranee oppure assaporati nella loro versione d’origine come piatti etnici. Si tratta delle proteine vegetali come il tofu di origine cinese  ed in seguito piatto tipico della cucina giapponese, il seitan di probabile origine mediorientale e il tempeh di tradizione indonesiana. Materie prime di facile reperibilità nei negozi di alimentazione biologica, le proteine vegetali devono il loro successo al fatto di  rappresentare una valida alternativa a piatti a base di carne o formaggio e sono per questo sempre più raccomandati da medici, dietologi e nutrizionisti.
Oggi parleremo del tofu detto anche formaggio di soia. Al naturale si presenta solitamente in forma di panetto bianco: si prepara partendo dai fagioli di soia gialla che vengono bolliti, quindi frullati e infine filtrati per ottenere un liquido bianco simile nella forma e nei suoi impieghi al latte (per questo detto anche latte di soia). La bevanda così ottenuta viene in seguito cagliata con un sale, il nigari ovvero cloruro di magnesio.
Il motivo per cui il tofu è entrato a far parte delle nostre abitudini alimentari è da attribuirsi alle sue proprietà nutritive, dove alla grande quantità e all’ottima qualità delle proteine (essendo un derivato della soia) corrisponde una percentuale di colesterolo pari a zero, una bassa presenza di carboidrati e, oltre alla presenza di vitamine del gruppo B, anche una buona percentuale di ferro e di calcio, grassi insaturi e lecitina.
Per le sue caratteristiche il tofu viene consigliato nei regimi alimentari nei quali occorre ridurre il livello colesterolo o l’apporto dei grassi animali, oppure come alimento quotidiano per soggetti intolleranti ai prodotti caseari (latte e derivati); lo ritroviamo infine tra gli alimenti preferiti da chi sceglie una dieta vegetariana o vegana.
Preparare ricette a base di tofu è semplice ma alcune accortezze aiutano, come per esempio sbollentare il panetto per renderlo più digeribile quando si sceglie una ricetta con l’uso a crudo, oppure  congelarlo (stratagemma che rende più spugnoso il panetto una volta scongelato) quando lo si vuole preparare a fette per marinarlo nel condimento desiderato.
Al naturale il tofu è di sapore neutro ma ha la caratteristica di assorbire il condimento o la marinatura diventando così assai versatile per ricette sia salate che dolci.
Tra le innumerevoli ricette a base di tofu ve ne suggerisco una rapidissima.

Salsa di tofu con olive e capperi

150 gr di tofu, 100gr di olive verdi,30 gr di capperi sottosale, acqua q.b.

Dopo aver lessato il tofu in poca acqua salata, preparare un battuto di olive snocciolate e capperi lavati dal sale. Frullare, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura del tofu per ottenere una consistenza morbida e vellutata. Servire la salsa a temperatura ambiente o fredda.

La seppia, la sogliola e il tartufo bianco

PES 30 01I piatti nascono in molti modi, alcuni vengono direttamente dalla tradizione e restano immutati nel tempo, altri trovano origine dalla creatività degli chef, a volte vengono più semplicemente mutuati da altri, in molti casi sono evoluzione del bagaglio gastronomico di un territorio. In qualche circostanza è solo il caso a determinare la nascita di una nuova pietanza.
Gianfranco Mazzoni, il noto telecronista dei Gran Premi di Formula 1, abruzzese verace e caro amico, mi telefonò una mattina d’autunno dicendomi che stava tornando dal Piemonte con una bel tartufo bianco di Alba donatogli da Flavio Briatore, allora manager Renault, e che avrebbe avuto piacere a consumarlo nel mio ristorante. La nostra dimestichezza col prezioso tubero era pressoché nulla all’epoca e tutto quello che mi venne da proporgli fu la classica “chitarrina burro e tartufo” e una frittata, fortunatamente la mia proposta non venne recepita da Gianfranco che mi stimolò a pensare qualcosa di diverso, meno scontato. Così mentre conversavamo al telefono vedevo mia madre che ammassava la pasta all’uovo, poco distante due cuoche intente a pulire una delle sogliole e l’atra delle seppie, mi venne istintivo collegare le tre mansioni: aggiungere il nero delle seppie all’impasto per le tagliatelle e far preparare una salsa delicata con le sogliole con l’aggiunta finale del tartufo.
Fu proprio così che nacquero le “Tagliatelle al nero di seppia con sogliola e tartufo bianco” piatto che tanto consenso ha avuto ed ha tra i clienti del ristorante.
Naturalmente per il nostro piatto usiamo rigorosamente tartufo abruzzese che nulla ha da invidiare a quelli più famosi di Alba e Acqualagna.
Ripropongo questa ricetta perché dal 1° ottobre è iniziata la raccolta del tartufo bianco che terminerà il 31 dicembre; annata che si presenta difficile a causa di un’estate molto siccitosa che pregiudica quantità e qualità e comporta, purtroppo, causa scarsezza di prodotto, prezzi ancor più elevati della media, già alta, degli anni passati.
Consigliamo di abbinare a questo piatto un vino bianco di corpo e strutturato, morbido, di non elevata acidità come uno chardonnay affinato in legno.

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA
con sogliola e tartufo bianco abruzzese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di tagliatelle al nero di seppia
4 sogliole circa 500 gr. totali
Tartufo bianco 20/25 gr.
Cipolla 20 gr.
olio extra vergine di oliva
vino bianco 1\2 bicchiere
sale q.b.
PREPARAZIONE :
Pulire le sogliole, privandole da entrambi i lati della pelle, delle viscere e della testa.
Tritare la cipolla molto finemente e metterla in padella con l’olio; fare soffriggere e aggiungere, appena la cipolla sarà leggermente imbiondita, le sogliole; sfumare il tutto con un  mezzo bicchiere di vino bianco, salare leggermente e lasciare cuocere per circa 8 / 10 minuti.
Una volta cotte le sogliole, spinarle tutte e lasciarne tre nella padella, una va tenuta da parte. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle nere (un piccolo trucco usato nella cottura delle paste fresche sta nell’aggiungere un goccino d’olio nell’acqua di cottura per  prevenire l’attaccarsi della pasta). Scolare la pasta e saltare brevemente in padella aggiungendo una modica quantità di brodo di pesce o, in mancanza,  acqua di cottura.  Disporre la pasta nei piatti, usare la rimanente sogliola sfilettata in quattro parti  per decorare il piatto ed  infine aggiungere il tartufo bianco abruzzese tagliato a scaglie.

Questione d’etichetta

AEB 29 01Qualche anno fa “Stampalternativa” pubblicò un libro piccolo ma denso dal titolo Quattro sberle in padella. Come difendersi dall’inquinamento alimentare e così attaccava: “la terza guerra mondiale è iniziata: si combatte a tavola”.
Parliamo allora di alcuni degli innumerevoli tranelli nei quali il consumatore ignaro rischia quotidianamente di cadere. Per cominciare ricordiamo una felice battuta del prof. Franco Berrino dell’Istituto Italiano Tumori di Milano, un chiaro invito alla lettura delle etichette dei prodotti in vendita che recita più o meno così: “Quando fate la spesa immaginate di essere accompagnati dalla vostra nonna: tutto quello che, tra gli ingredienti in etichetta, lei non riconoscerebbe come cibo, non compratelo!”. In effetti la metafora ci richiama ad un rapporto più sincero con ciò che ci troviamo tra le mani e che dovrebbe essere cibo, stimolandoci ad alienarci dal bombardamento pubblicitario che per stanchezza o per abitudine ci confonde. Iniziamo allora a preoccuparci della cosa più importante che identifica un prodotto: la sua etichetta. La lettura dell’etichetta è un gesto dal quale non possiamo prescindere perché ci libera dalle bugie che ci racconta il messaggio pubblicitario e ci dice, per obbligo di legge, quali ingredienti pericolosi - veri e propri veleni - siano presenti nel prodotto (questa pratica ci sarebbe senz’altro utile anche quando stiamo per assumere un farmaco: la lettura del bugiardino dissuaderebbe sicuramente i più da un uso “leggero” di antibiotici, antidolorifici, cortisonici e quant’altro).
Cominciamo col dire che se una preparazione alimentare di base, come per esempio il pane, ha bisogno di additivi significa che le materie prime utilizzate sono di scarsa qualità ed hanno scarso valore nutrizionale. All’acquisto quindi dovremo evitare quei prodotti che indichino, ad esempio, l’aggiunta del destrosio per rinforzare il sapore o peggio ancora dove siano presenti i conservanti. Quello che l’etichetta purtroppo non ci dice è la quantità di pesticidi utilizzati per coltivare quel grano o degli acaricidi utilizzati per conservare quelle farine (da un’inchiesta di “Altro Consumo” dell’ottobre del 2011 che analizzava il pane delle mense scolastiche risultavano numerose le presenze di pesticidi sul prodotto finale tra cui anche il diclorvos, un acaricida il cui uso è vietato dai paesi della Comunità Europea); l’unica garanzia a tal proposito diventa unicamente la certificazione biologica, che vieta, tra le altre cose, l’uso di prodotti di sintesi in agricoltura.
La pericolosità dell’uso dei pesticidi è particolarmente insidiosa sotto molteplici punti di vista: in modo diretto per la nostra salute, si tratta di prodotti tossici il cui residuo viene puntualmente trovato al di sopra dei limiti di legge tutte le volte che venga effettuata un’analisi, indirettamente poi per il danno di ritorno derivato dallo smaltimento nell’ambiente di concimi, erbicidi etc.; è inoltre assai tossico per il produttore che durante le operazioni di routine assorbe quantità di veleno massicce.
Per concludere, invito i lettori a riflettere sulla posizione del governo francese che il 7 maggio di quest’anno ha approvato una legge che riconosce il Parkinson come malattia professionale per gli agricoltori che facciano uso dei pesticidi. Non vi pare che potremmo iniziare a pensarci anche noi?

Giulianova su “Pianeta mare” il 28 ottobre

AES 29 01Venerdì 12 e sabato 13 ottobre, le telecamere della trasmissione televisiva Pianeta Mare condotta da Tessia Gelisio e in onda ogni domenica su Rete4 hanno registrato una puntata a Giulianova.
La troupe televisiva è uscita in mare a bordo della vongolara “Simona prima” per “una pescata delle gustose vongole di Giulianova” con il presidente del CO.GE.VO Giovanni Di Mattia e grazie al coordinamento della Guardia Costiera e del comandante Sandro Pezzuto.
La “pescata” si è svolta sul tratto di mare antistante il Lungomare nord; a bordo del natante Walter Squeo e Giovanni Di Mattia hanno spiegato le tecniche e le strategie adottate dal consorzio CO.GE.VO per assicurare da un lato il lavoro ai giovani e dall’altro la tutela dell’ambiente marino.
La preparazione dei piatti a base di vongole è avvenuta presso l’hotel Cristallo di Giulianova Lido grazie alla collaborazione del giovane titolare dell’hotel, Alessio Casaccia, della condotta Slow Food “Val Vibrata-Giulianova” e del suo fiduciario Raffaele Grilli.
Venerdì 12 ottobre alle ore 17.30 si è tenuta una “lezione” su pesci dell’Adriatico nell’ambito della quale Andrea Di Giosia, chef del Cristallo, ha consigliato come acquistare il pesce secondo stagione e prepararlo nel migliore dei modi.
La “lezione” seguita dall’occhio attento delle telecamere di Pianeta mare insieme gli altri filmati girati a Giulianova verranno diffusi nella puntata del 28 ottobre alle 11.00 e alle 13.30.

Trebbiano d’Abruzzo, grande vino

PES 28 01Scegliere un bianco come migliore    vino italiano dell’anno è inusuale,    scegliere un Trebbiano d’Abruzzo è    quanto meno stupefacente. Lo ha fatto    una qualificatissima giuria di esperti,  non una di quelle che distribuiscono    premi a pagamento, ma un gruppo di    degustatori professionisti che dopo    aver selezionato 160 vini delle migliori    aziende italiani ne hanno scelto 50 per    la finale; tra questi tutte le grandi firme    del panorama vinicolo italiano: i grandi    toscani, Sassicaia, Ornellaia, Biondi Santi;    i piemontesi Mascarello, Conterno , la Franciacorta di Ca’ del Bosco e Bellavista;    il Trentino di Ferrari e tante altre grandi    case che hanno fatto la storia del vino    italiano. Ha vinto l’Abruzzo, ha vinto    Valentini con il suo Trebbiano 2007,    vino sontuoso venduto a cinque anni    dalla vendemmia e capace di viverne,    migliorandosi nel tempo, almeno altri 30.   È un caso unico quest’azienda, non    è paragonabile a nessun’altra, per    le caratteristiche organolettiche dei    suoi vini in particolar modo, per la    rigorosa attenzione alla qualità - il loro Montepulciano non è sul mercato da diversi anni perché le annate non sono    state ritenute all’altezza - ma anche per    la capacità di vendere ogni anno tutto    il prodotto senza bisogno di nessuna    azione di marketing . Nel 1984, appena    iniziai ad occuparmi del ristorante,    telefonai ad Edoardo Valentini per    acquistare del vino e la sua risposta    mi lasciò di sasso: “il suo ristorante è    famoso per la cucina ma non per la    cantina, vada a studiare e ripassi tra    qualche anno”. Fu quello che feci, e    una brusca risposta si trasformò in uno    dei migliori consigli che io abbia mai    avuto nella mia vita professionale e sarò   sempre grato allo scomparso Edoardo    per i tanti insegnamenti che nel tempo    ha voluto concedermi onorandomi di    frequentare il mio ristorante. E sono   grato al figlio Francesco che adesso    conduce l’azienda con lo stesso amore e    rigore stilistico, sempre vicino alla Terra    mai vicino al mercato.   Uso le parole di Daniele Cernilli, eminente degustatore e critico, per descrivere il    vino che ha vinto il prestigioso premio:    “Francesco, con il Trebbiano ’07, ha dato    dimostrazione di avere perfettamente    compreso la lezione di suo padre, e    ci offre un bianco indimenticabile    ed emozionante, al quale non darò    punteggio, perché è forse il più grande    mai fatto. Colore giallo dorato chiaro,    profumi inconfondibili, con note di    pasta di olive verdi, fiori di campo e    susina gialla, accenni affumicati, che lo    porteranno a toni terziari e minerali in breve tempo. Equilibrio teso all’assaggio,   con una componente di acidità molto  evidente che accompagna la silhouette    gustativa fino ad un finale sottile ma    molto persistente. L’idea che dà è quella    di essere decisamente giovane e che    potrà invecchiare per decenni, come    ben pochi bianchi italiani riescono e    riusciranno a fare.”   Abbiniamo il Trebbiano 2007 con la    “Carbonara di Zafferano dell’Aquila”  dell’ottimo    ristorante    di Daniele   Zunica a    Civitella    del Tronto.    

Carbonara di zafferano dell’Aquila

Ingredienti:

400 g di SpaghettOro Verrigni

4 uova bio Melampo

100 g di guanciale di Campotosto

1/2 cipolla rossa

Pepe q.b.

50 g di Parmigiano Reggiano

Pistilli di zafferano dell’Aquila q.b.

n. 5 noci sgusciate

Sale q.b

Preparazione:

Rompi le uova e utilizzane 2 senza albume.

Sbatti le uova, aggiungi un “goccio” di lat-

te, parmigiano, pepe, pistilli di zafferano.

In una padella scalda l’olio extra vergine

(poco!!) e aggiungi la cipolla alla julienne

e il guanciale tagliato a “listelli”. Una volta

rosolato il tutto, spegni il fuoco e aggiun-

gi le noci tritate.

Versa gli spaghetti (già cotti in acqua bol-

lente e al dente) nella padella. Aggiungi la

salsa di uova e salta il tutto fino ad ottene-

re un composto cremoso ed omogeneo.

Alcuni pistilli di zafferano per decorare il

piatto e…. buon appetito!

Un autunno “a tutto sprint”

AEB 27 01Settembre, il rientro. Il fisico è un po’ ingolfato da qualche eccesso estivo, sagre e ferie in primis e arrivano anche tutte le preoccupazioni per il lavoro, la scuola dei figli e i pagamenti dell’autunno.
Quello che serve è una bella “ripulita” che permetterà di avere anche idee più chiare e tanta energia a disposizione: in breve occorre un “tagliando”.
Il corpo ne ha bisogno almeno tre volte l’anno: in autunno dopo le ferie e le cene, a gennaio dopo il Natale e in primavera quando tutta la natura e quindi anche il metabolismo si risveglia dall’inverno.
E non è importante che la persona sia in sovrappeso o magra, giovane o meno, il tagliando è valido per tutti, perché interrompe l’accumulo di scorie e tossine che vengono da un’alimentazione troppo ricca di zuccheri e grassi o di prodotti industriali già pronti, sicuramente più comodi, ma di scadente qualità e dalla mancanza di un sano movimento che ossigena i tessuti e aiuta a smaltire le scorie che si accumulano.
Basta anche un periodo di due settimane nel quale utilizzare con costanza cereali in chicco quali riso semi integrale o integrale (non precotto!), orzo, farro, miglio, legumi e proteine vegetali come tofu e seitan, limitare il consumo della carne e aumentare quello del pesce, scegliere le verdure e la frutta fra quelle della stagione autunnale (la zucca, la mela, il radicchio, i finocchi per esempio) e togliere quelle estive (pomodori crudi, melanzane peperoni, la frutta tropicale) e abbinare a questi cambiamenti alimentari l’uso di fitoterapici naturali che depurano e disintossicano, alleggerendo fegato e intestino.
Che cosa succederà? Eliminando scorie e tossine dal corpo andrà via quella fastidiosa sensazione di costipazione e di appesantimento, si avrà più determinazione, più forza e più buonumore, perché.. mens sana in corpore sano!
È  importante avere un’alimentazio-
ne legata alla stagione, preparata in casa con alimenti freschi perché è la base della prevenzione di tanti disturbi e patologie. E perché non attivarsi per far avere ai nostri figli delle mense scolastiche biologiche e naturali che al Nord esistono già da tempo? Per fortuna il mercato alimentare attuale offre la possibilità di sostituire alimenti pesanti con altri più leggeri, come ad esempio il latte di riso o di soia, il malto di grano invece dello zucchero bianco, il burro di soia per fare squisiti dolci, le merendine fatte col malto e la frutta secca.
Se decidiamo di mettere più attenzione a quello che mangiamo, prepareremo piatti colorati, profumati e buoni da gustare con tutta la famiglia!

Il ciambellone di Donatella 

AEB 27 02

Ingredienti

200 gr di farina di saragolla
200 gr di farina 00
2 uova intere e due tuorli
2 bicchieri di latte di riso
Mezzo bicchiere di olio di arachidi o di girasole
La buccia e il succo di un limone non trattato
1 bustina di lievito per pan di spagna

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti, amalgamarli bene e poi ungere e infarinare il testo. Forno a 200 gradi per  45 minuti.

Anche le formiche nel loro piccolo...

PES 26 01Cosa direste se, avendo prenotato al “Noma” di Copenhagen dello chef Rene Redzepi, ad un certo punto del vostro menu degustazione da 300 euro vi venisse servito un piatto con delle formiche vive dentro? Non potrete chiamare il cameriere e pretendere la sostituzione del piatto come se aveste trovato un capello, non potrete protestare per la mancanza di igiene del ristorante. E non potrete fare nulla di tutto ciò perché in carta al “Noma” c’è un piatto che prevede formiche vive tra gli ingredienti. Non sto parlando di un ristorante etnico o di uno stravagante posto di cucina estrema come se ne trovano nelle grandi città; sto parlando del “Noma”, quello che l’autorevolissima classifica che la “San Pellegrino” commissiona ai migliori giornalisti enogastronomici del pianeta, la “The 50 best restaurant’s”, pone ormai da un paio di anni ai suoi vertici, il miglior ristorante del mondo insomma.
Certo, le formiche sono un alimento, anche prelibato per milioni di persone in emisferi lontano dal nostro; certo, in Occidente si mangiano tranquillamente rane e lumache o animali vivi come crostacei e frutti di mare, ma resta il fatto eclatante che per molti di noi sarebbe uno shock. Ho raccontato questa storia per parlarvi di un universo ristretto, fatto di continue innovazioni, di profonda cultura, di grande tecnica, di spericolate intuizioni che qual è il mondo della cucina d’avanguardia. Tanti di noi si pongono di fronte a quello che non conoscono o non capiscono disprezzandolo, altri si esaltano per tutto quello che di diverso trovano nel piatto; il risultato finale è purtroppo che, nel primo caso, grandissimi chef vengono vituperati perché non compresi e viceversa, nel secondo, mediocri copioni vengono esaltati.
L’avanguardia, per definizione, è per pochi; per noi altri resta un patrimonio infinito di cose buone che Madre Terra ci offre, da selezionare, interpretare e proporre seguendo solo la nostra intelligenza, la nostra storia, la nostra cultura, avendo cura, però, di conoscere, apprezzare, quando è il caso, e promuovere gli “avanguardisti” del nostro lavoro perché spesso sono le loro idee ad aprire le nostre menti, sono le loro tecniche a farci trovare più agevolmente il buono ed il sano in cucina.
Chiudo con una ricetta d’avanguardia in voga a Giulianova, che ha anche la particolarità di essere la ricetta più corta del mondo: prendete uno scampo vivo, sgusciatelo e mangiatelo.

Risotto sogliola e scampi

Ingredienti (per 4 persone):

1/2 Kg di scampi sgusciati
100 gr di vongole sgusciate
4 sogliole di media grandezza
(circa 100 gr ciascuna)
4 scampi grandi
300 gr di riso
0,11 dl olio d’oliva
1 bicchiere di spumante classico italiano
sale, limone, prezzemolo, erba cipollina,
scalogno, aglio.

Preparazione:
Triturate lo scalogno e indoratelo in padella con olio d’oliva, quindi aggiungete gli scampi sgusciati e lasciate soffriggere per 3 minuti, annaffiate con lo spumante.
Unite le vongole sgusciate e una piccola quantità di acqua, lasciate cuocere per pochi minuti, poi aggiungete prezzemolo ed erba cipollina. Non appena il preparato sarà freddo bisognerà frullarlo. Diliscate le sogliole e tagliate gli scampi grandi in larghezza, separando in tal modo le code dal carapace. Mettete in un tegame un po’ d’olio d’oliva, uno spicchio di aglio, le sogliole, gli scampi il prezzemolo e mezzo bicchiere d’acqua, cuocere per 5 minuti.Cuocete il riso in acqua salata, scolate, mescolate bene con la salsa frullata preparata precedentemente. Disponete sogliole e scampi nel piatto caldo, quindi guarnite con il risotto.

Panama tra antico e moderno

ADV 26 01Per evitare di fare un viaggio scontato avevo roteato vorticosamente il mio fedele mappamondo e chiusi gli occhi, con il mio indice avevo toccato il paese che sarebbe stato la mia prossima meta.
Il destino cadde su Panama.
Arrivare a Ciudad de Panama a notte fonda è davvero strabiliante perché i grattacieli che si stagliano altissimi lungo la costa si confondono diventando un tutt’uno con le stelle del firmamento. La mattina seguente mi sono catapultato verso il centro della città, ossia la Cinta Costera, e davanti a me sono apparsi, come un nugolo di stalattiti, gli innumerevoli palazzi che stanno rendendo Panama appetibile per gli investimenti immobiliari, settore che, insieme al turismo, è l’elemento economico trainante del paese.
Ma nella capitale vivono in simbiosi due “anime” urbanistiche, una fortemente contemporanea, che l’ha resa la Dubai del Centro-America, ed una invece prettamente storica denominata Casco Viejo che è il vero fulcro attrattivo della capitale.
È proprio questa la bellezza della città: due poli distanti qualche chilometro che si specchiano uno negli occhi dell’altro hanno differenze cronologiche e stilistiche diametralmente opposte. Nella zona storica, prettamente di stile coloniale e ricca di tradizioni, colorito folklore e nella quale vive il presidente Ricardo Martinelli di origini toscane, gli imprenditori più lungimiranti stanno ristrutturando, senza dannose speculazioni, le vecchie costruzioni mantenendo gli originali segni architettonici.
A farmi ricordare che dovevo mescolarmi con le popolazione locali ci hanno pensato subito il suo simpatico e ospitale popolo ed il mio caro amico e “caronte” sud-americano Iràn Irak Prestàn, che invece di traghettarmi lungo il malinconico Stige, mi suggeriva di andare verso la parte più stupefacente e “panamense” della città, il Cosway, forse una delle zona naturalistiche più affascinanti che abbia mai visto durante i miei soggiorni: una lingua di terra posta in mezzo al mare e realizzata con il riporto del canale divideva l’oceano; qui, lontano dal caos della città, potevo finalmente immergermi nel vero cuore della capitale!
Una passeggiata zigzagando diversi chilometri su un ordinato viale, in cui anche il celebre architetto Frank Gehry ha apposto la sua firma con uno dei tanti capolavori “decostruttivisti”: il Museo della Biodiversidad che l’ha reso celebre in tutto il mondo. Un elemento dirompente e caotico che si contrappone alla tranquilla e selvatica vegetazione dell’area, ma che sicuramente diverrà uno dei “pezzi forti” della capitale.
In una città così tecnologicamente avanzata, in cui grattacieli e nuovi centri commerciali sono diventati il suo nuovo simbolo, si contrappone un hinterland naturalistico in cui vivono i veri autoctoni del paese, dal nome Emberà, che vivono secondo i ritmi scanditi dalla natura, avendo del tutto rifiutato la società industrializzata. Sono convinto che tornerò a Panama, ma questa volta approfondirò maggiormente la visita alle provincie e starò a vivere qualche giorno con gli indios. Dimenticavo… tutti sanno che Panama è popolare per il suo canale ma, se ci andrete, forse sarà l’ultima cosa che visiterete!

“Il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?”

PES 25 01È curioso che a fronte dei tanti sinonimi che la lingua italiana offre per definire la pianta, il frutto, la bevanda e il luogo dove questa si consuma venga usata la stessa parola: caffè.
Noi trascuriamo il caffè. Nonostante il genio italiano abbia creato i migliori modi di estrazione della bevanda - pensate alla macchina espresso, alla napoletana e alla moka - non abbiamo conoscenze specifiche di quello che la pianta del caffè e i suoi frutti significano ed esprimono. Mentre poniamo giustamente sempre più attenzione a tutto quello che mangiamo e beviamo, guardiamo la provenienza, la freschezza, distinguiamo sapori ed aromi, ci accertiamo della salubrità e rifiutiamo sempre più spesso quello che non riteniamo “buono e sano” al momento del caffè la nostra soglia di attenzione tende ad abbassarsi a dismisura, quasi che il caffè non fosse un alimento ma solo un gesto di abitudine da compiere svogliatamente, come se il vero bisogno che abbiamo fosse quello della caffeina per tenerci su, come un medicamento e non un piacere gastronomico.
A pochissimi capita di contestare un caffè pessimo, magari lo si macchia con il latte o si beve immediatamente dopo un bel bicchiere d’acqua a mandare via il gusto bruciato che molti espressi hanno, raramente capita che sulla bontà e sul gusto del caffè venga posto un problema. Peccato, perché una consapevolezza maggiore da parte del consumatore contribuirebbe ad elevare la qualità e pretendere qualità alimentare non è mai dannoso.
Anche il mercato del caffè è anomalo rispetto agli altri mercati, i fornitori/torrefattori hanno con i loro clienti dei legami unici: fornendo macchine e macina-dosatori, insegne luminose e tazzine in comodato d’uso, diventano “soci occulti” delle aziende ed impediscono di conseguenza ciò che dovrebbe essere scontato in ogni azienda di somministrazione alimentare: continua ricerca del buono e libertà di cambiare il fornitore agevolmente.
Esiste un mondo, sconosciuto ai più, di varietà particolari legate a diverse zone del mondo: il Santos Montecarmelo dal Brasile, il Komet da Haiti, il Blue Mountain dalla Jamaica e potrei citarne ancora tante, ognuna di esse con peculiarità ed identità proprie a rappresentare territori e culture diverse.
L’auspicio, allora, è che si creino nuove motivazioni per frequentare il caffè, che non è un vizio ma un dono della natura e, come tale, deve garantire un’esperienza di gradevolezza sensoriale.

Bavarese al caffè

PES 25 02Ingredienti:
200 g. di latte intero
200 g. di panna fresca da montare
100 g. di zucchero
8 g. di gelatina in fogli (circa 3 fogli)
2 tuorli d’uovo
moka di caffè per circa 4 persone

Preparazione:
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. A parte, in un pentolino, scaldate il latte intero, senza farlo bollire. Quando è abbastanza caldo, aggiungeteci la moka di caffè, preparata in precedenza. La quantità la potete anche diminuire o aumentare.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere un impasto ben spumoso ed omogeneo. Ottenuto ciò, prendete il composto di latte e caffè e versatelo sulle uova sbattute, mescolando bene ed energicamente. A questo punto, strizzate i fogli di gelatina, aggiungeteli nel composto ottenuto precedentemente e riportate il tutto sul fuoco. Mescolate bene e fate “cuocere” fino a 80/90 gradi, più o meno poco prima dell’ebollizione. Fate raffreddare il tutto e per finire aggiungete la panna montata, mescolate bene e versate la bavarese al caffè negli stampini monodose, in silicone o in alluminio. Ma potete anche usare uno stampo unico, insomma, a voi la fantasia.
Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Sformate la bavarese al caffè nei piatti di portata, decorate a piacere e servite.

Fish’n’Blues sul Porto di Giulianova

PES 24 01Domenica 5 agosto siamo stati testimoni di un evento davvero unico per Giulianova, allestito in maniera impeccabile in un’area della banchina del molo sud di Giulianova .
Una magnifica cena organizzata da Andrea Beccaceci con il patrocinio dell’Ente Porto, accompagnata dalla fantastica esibizione di “The Incredible John Papa Boogie Blues Band”.
Siamo con Andrea Beccaceci, possiamo dire stanco ma felice. Un’altra scommessa vinta, in cui è riuscito a coniugare buon cibo con buona musica. Com’è nata quest’idea?
L’idea è nata dalla voglia di celebrare il porto di Giulianova, luogo di vissuti ed identità. Lo avevamo già fatto due anni fa ed in tanti ci avevano chiesto di ripetere l’iniziativa. Piuttosto che proporre la classica cena, in virtù dell’amicizia con Gianni Frasi della John Papa Boogie Blues Band abbiamo voluto coniugare musica e cibo in questa serata che, dopo tanto lavoro, sembra ben riuscita, anche grazie alle suggestioni di questo luogo fantastico che è il porto di Giulianova. Siamo stati graziati dal bellissimo clima, addirittura fin troppo caldo. Ma determinante è stata la voglia di misurarsi con una realtà diversa di convivialità, legando cibo e musica, aldilà degli schemi classici del lavoro quotidiano.
Visto l’ottimo risultato di quest’iniziativa, pensi di proporne altre in futuro, abbinando il buon cibo con ulteriori forme artistiche?
Per quest’estate sicuramente no, è stata una iniziativa bella quanto faticosa nell’organizzazione, considerando che parallelamente a quest’evento c’è un’azienda qual è il ristorante da mandare avanti con impegno. Approfitto per ringraziare tutti i miei collaboratori che si sono prodigati oltre misura in questi giorni per garantire il risultato. Per il futuro vedremo, l’idea è quella di spaziare su temi diversi. L’abbiamo già fatto con la fotografia all’interno del ristorante, celebrando anche in quella occasione il Porto, l’abbiamo fatto stasera con la musica. Magari ci verrà in mente qualcos’altro da proporre in scenari di Giulianova che si prestano allo stare insieme, alla convivialità. Quindi la risposta è probabilmente si, per l’anno prossimo.

Risotto vongole, razza e lime

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso (da risotto)
1 razza pulita circa 500g
500 g. di vongole
2 lime, brodo di pesce
1/2 cipolla, un bicchiere di vino bianco
Esecuzione
Prima di procedere con la cottura del risotto, aprite le vongole in un tegame estraete il contenuto e filtrate l’acqua di cottura. Cuocete a parte la razza con un leggero soffritto di cipolla ed una sfumata di vino bianco. Iniziate a tostare il riso in un ampio tegame aggiungendo di volta in volta il brodo di pesce.
A metà cottura circa unitele vongole sgusciate con parte dell’acqua di cottura prevcedentemente filtrata, qualche goccia di succo di lime ed una parte di razza precedentemente preparata.
Ultimate la cottura del risotto e guarnite il piatto con un bel filetto di razza ed una spolverata di scorza di lime.

Turismo, il futuro non è scritto

PES 23 01Siamo nel pieno della stagione turistica, una stagione difficile per note ragioni e che, aldilà dei numeri più o meno trionfalistici che verranno snocciolati in autunno, deve far riflettere su come il prodotto Giulianova e, più in generale, l’Abruzzo possano trovare collocazione nelle mutevoli dinamiche di mercato che i tempi attuali dettano.
Abbiamo tra le mani un grande patrimonio, lo sappiamo tutti, ma non riusciamo ad esaltare il territorio; la nostra proposta turistica troppo spesso tende ad omologarsi a modelli che stanno diventando a loro volta obsoleti, i pacchetti precostituiti dai nostri bravi imprenditori alberghieri che offrono il “tutto compreso” sono sicuramente un modello collaudato e vincente ma che poco integra il visitatore con la nostra terra in tutta la sua completezza.
Il legame “mare-monti-collina” in qualsiasi verso lo si voglia prendere non riesce a decollare. L’infinità di luoghi storici e paesaggistici di cui l’Abruzzo è ricco, il patrimonio eno-gastronomico, la possibilità, in pochi chilometri, di cambiare scenari e climi non sono supportati né da una logistica adeguata - penso a promozione, cartellonistica e viabilità - né da una adeguata “forma mentis” di noi abruzzesi capace di muovere i flussi di visitatori, creare sinergie tra luoghi, proporre la nostra identità.
Ci vorrebbe, a mio giudizio, uno scatto in avanti, una consapevolezza nuova di territorio percepito come un unico polo di attrazione che riesca a soddisfare una gamma più ampia di turisti non tanto nel numero quanto nella tipologia: turismo culturale, turismo naturalistico, turismo gastronomico, turismo sportivo, turismo religioso sono tutte categorie verso le quali si potrebbe migliorare l’offerta integrandola con le canoniche vacanze mare o montagna. Organizzare cartelloni estivi allargati, muoversi in sinergia con le località vicine, dare continuità alle proposte e non far morire gli eventi migliori solo perché cambia una giunta o un assessore; fare al posto di 100 inutili sagre, 3 o 4 eventi gastronomici di respiro nazionale, un vero Festival del Cinema piuttosto che decine di rassegne cinematografiche, vendere insomma la nostra Regione o, almeno, la nostra Provincia come un unico bene capace di vivere in ogni stagione e non come una serie di cittadine, paesi e borghi che si contendono l’affluenza in una guerra tra poveri.

Fusilloni con sogliola, pomodori verdi e capperi di Salina

Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole dell’Adriatico di circa 80 gr cadauna
320 gr di fusilloni
2 pomodori verdi “cuore di bue” del peso di circa 160 gr totali
20 capperi di Salina sotto sale
¼ aglio rosso di Sulmona
¼ cipolla rossa di Tropea
¼ peperone verde
1 ciuffo di prezzemolo
4 foglie di basilico
1 dl olio extra vergine di oliva
0,5 dl vino bianco secco
una presa di sale

Esecuzione:
Tagliare i pomodori a dadini e cuocerli in un tegame con l’aglio ed il peperone verde per circa 10 minuti, a fine cottura aggiungere il basilico ed il prezzemolo; in un altro tegame imbiondire la cipolla nell’olio, aggiungere le sogliole e cuocere per circa 5 minuti avendo cura di girare i pesci delicatamente a metà cottura, sfumare con il vino a ¾ di cottura delle sogliole.
Sfilettare le sogliole ed, insieme alla loro salsa di cottura, unirle al pomodoro. Cuocere i fusilloni in acqua pochissimo salata (la sapidità del piatto sarà data dai capperi e dal pomodoro verde) scolarle “al dente” e saltarle brevemente in padella.
Servire in piatti caldi.

I pescatori custodi del mare, intervista a Walter Squeo

SOSA 22 01Ringraziamo Walter Squeo, comandante a mare e vicepresidente del consorzio CoGeVo.
Cosa fa questo consorzio in realtà?
Il nostro consorzio tutela, di fatto, la produzione di vongole, applicando un tipo di pesca non distruttiva e immettendo sul mercato un prodotto di qualità. Il CoGeVo è formato da 84 barche in tutto il compartimento abruzzese, di cui 54 a Giulianova. La nostra carta vincente è la ricerca, che riteniamo di fondamentale importanza per la vita dei pescatori. Applichiamo le zone chiuse di pesca. Ora ad esempio, dopo 4 mesi, si riapre la zona che va dal molo sud giuliese fino al Vomano. La dr.ssa Giansante dello Zooprofilattico ha constatato il buon stato di maturazione delle vongole, così come quello del mare, specie in confronto agli anni passati. Con le zone chiuse abbiamo un prodotto di ottima qualità, che collochiamo sul mercato nazionale (soprattutto al nord) ed europeo (Spagna, ma anche Belgio e Germania).
In passato il vostro settore ha ricevuto molte critiche per il tipo di pesca praticato.
E’ vero, ma attualmente facciamo in sostanza la raccolta delle vongole, non più la pesca.
Nel senso che peschiamo in maniera ponderata, rimanendo poco in mare e limitando i danni che possiamo fare. La vongolara, specie in estate, contribuisce anche ad ossigenare il mare.
Siete stati protagonisti di un’iniziativa per avvicinare i giovani al settore pesca.
Abbiamo deciso di dar lavoro ai giovani, che abbiamo trovato entusiasti. Tramite un’ordinanza della Guardia Costiera di Pescara, le barche che assumono un ragazzo possono prendere 40 kg in più di vongole. Abbiamo anche assunto 10 donne. E la risposta è che i posti disponibili (35) sono stati tutti occupati. Per altre assunzioni dovremo studiare iniziative a terra. Il CoGeVo non cerca aiuti allo Stato, negli ultimi tempi abbiamo solo chiesto alla Regione la mappatura delle acque.
Importanti comunque anche i fiumi e le vostre battaglie per la qualità delle acque.
Sono oltre 10 anni. All’inizio il fenomeno dei fenoli (acido fenolico dei frantoi) distrusse la produzione. Occorse più di un anno per ristabilire l’habitat, in maniera lenta e graduale. Da 2-3 anni non abbiamo più nessuna morìa, pur se qualche allarme ogni tanto c’è. Ci appelliamo anche ai cittadini. Se notano “sversamenti” sui fiumi, ce lo dicano.
Voi siete un po’ custodi della qualità delle acque. Angelo Vassallo, il sindaco di Pollica assassinato dalla camorra, si era accordato con la marineria locale, concedendo sgravi fiscali a coloro che recuperavano dal mare plastica lattine ed altri rifiuti, che poi smaltivano correttamente a terra. Potrebbe essere un’idea anche qui?
L’abbiamo già proposto alla Regione, chiamandolo progetto “Eco a Mare”. Siamo pronti, aspettiamo solo che la politica ci dia l’assenso. Non vogliamo niente, basta solo che ci dicano dove dobbiamo mettere i rifiuti.
Per il futuro di quest’attività, quali idee e prospettive?
A Giulianova abbiamo una grande flotta. Siamo stati elogiati anche in comunità europea, il nostro è l’unico settore della pesca che va bene, a differenza delle lampare, solo 2 rimaste. Superando alcuni vincoli della burocrazia, rimane importante la ricerca, seria, su tutto il settore della pesca, che possa dar vita ad un nuovo tipo di attività, tesa a salvaguardare l’ambiente ed il prodotto. In questo senso, è davvero importante l’ottima collaborazione in corso con lo Zooprofilattico di Teramo.

Li “buttij de pummadore”

SEB 22 01Il profumo di pomodori appena raccolti, scelti con grande attenzione, lavati uno ad uno e quel chiacchiericcio di donne indaffarate... basta poco per riportarlo alla memoria. E le donne che si prendevano cura della preparazione delle conserve, non erano solo quelle di famiglia, ma anche le vicine disponibili e certe di essere ricambiate nell’aiuto. I giorni di preparazione delle “buttij d’ pummador pe l’immern” vedeva coinvolte tutte le donne del vicinato; forse non era un momento di festa, ma certamente di socializzazione; era il momento delle confidenze e spesso delle buone “vernecchie” alternate alle personali esperienze circa il confezionamento delle varie conserve casalinghe. Erano molte le “regole” da rispettare e ciascuno aveva da proporre le proprie ma tutti condividevano la scelta della giusta fase lunare e l’imprescindibile non coinvolgimento delle donne in periodo mestruale. Poi c’erano tutte le diverse procedure per realizzare la bottiglia “nghe la pummador passate”, quella con i pomodori sbucciati e fatti a piccoli pezzi, “lu stratte”. E intanto intorno si spandeva un penetrante profumo dal basilico che veniva introdotto nelle bottiglie e d’inverno avrebbe suscitato il ricordo dell’estate. Solitamente erano solo le donne a dedicarsi a quest’attività: qualcuna spellava i singoli frutti, altre li tagliavano a piccoli pezzi, altre ancora giravano la manovella della macchinetta o erano intente a schiacciare e passare i pomodori più maturi e sani, attraverso un crivello, “lu passastratte”, per produrre una crema da asciugare al sole: il concentrato di pomodoro. Nel frattempo c’era chi provvedeva a riempire, con l’imbuto, le bottiglie precedentemente lavate e fatte asciugare bene tenendole capovolte. Chi più affascinava i bambini, che comunque venivano coinvolti per le piccole cose, era l’addetta a chiudere le bottiglie. Si utilizzavano i sugheri ed era bellissimo guardare con quanta capacità manuale, con l’aiuto di un martello, senza mai rompere una bottiglia, queste donne riuscissero a tapparle. Poi c’era la fase della legatura: uno spago veniva intrecciato al collo della bottiglia in modo che il sughero non fuoriuscisse durante la bollitura. Ovviamente questa era una fase importante che, se non fatta con grande attenzione, metteva a rischio tutto il lavoro precedente; chi era addetta a questa fase era la meno coinvolta nel chiacchiericcio. Quando il lavoro di preparazione, iniziato alle prime luci del giorno, si avviava alla conclusione, si cominciava il rito della preparazione del fuoco, per portare a bollitura le bottiglie. Queste venivano sistemate a strati dentro i calderoni spesso di rame, ma anche realizzati tagliando, nella giusta misura, grossi bidoni di metallo recuperati chissà come e dove. L’addetto al fuoco meritava grosso rispetto: da lui dipendeva il giusto bollore e la perfetta durata della bollitura. Il giorno dopo, ben raffreddate, le bottiglie sarebbero state riposte in cantina ad aspettare l’uso per la realizzazione di un succulento piatto. Ma tutto questo lavoro era cominciato da “chilometro zero”, dalla scelta del fornitore di pomodori: ognuno aveva il suo, si fidava ciecamente e ne vantava le qualità, le competenze, il buon prezzo.
Negli anni del boom questa tradizione è andata scemando e i prodotti industriali hanno avuto la meglio.
Oggi sta tornando l’esigenza, per salvaguardare la salute, il portafoglio e... il lavoro, del chilometro zero e nella nostra città siamo fortunati ad avere proposte per l’attivazione di mercati che possono dare risposte a queste aspettative. E se anche i sapori guidano alla riscoperta del passato e dentro i sapori si possono leggere le atmosfere, le sensazioni, le storie che accompagnano luoghi, sfondi familiari a volte poco osservati come ambienti di vita e di comunicazione, allora viva li “buttij de pummadore”.

Saluti da Tallin

ADV 21 01Avete mai creduto al déja vu? Quella sensazione in cui credete di aver già visto o vissuto in un luogo che state visitando ora, per la prima volta? È stata la mia prima impressione appena ho varcato la porta dal buffo nome “Paks Margaareta”, tradotta in italiano “Margherita la grassa”, appellativo coniato a pennello dato che il bastione difensivo con annessa la porta d’ingresso alla città è la più robusta della cinta muraria della “Old Town”. Nella capitale estone ogni baluardo ha il suo curioso nome che descrive le caratteristiche estetiche degli stessi e che rende ancor più piacevole la passeggiata all’interno del centro storico.
Chiedere, dunque, un’informazione diventa allora assai divertente, e quando domandai al centro turistico come arrivare al parlamento estone l’addetta mi rispose che dovevo costeggiare la torre “Kick in de Kork” (“sbircia in cucina” perché le guardie erano in grado di sbirciare dalle case vicine, oltre che in quelle dei propri nemici), e proseguire verso “Pikk Hermann” (“Hermann l’alto” o “lo spilungone”, soprannome che fu dato dagli abitanti per evidenziare la sua mastodontica mole). Ma a Tallinn, sapientemente ricostruita dopo il 1991 quando l’esercito russo lasciò definitivamente tutte le proprie “colonie”, la cosa che colpisce maggiormente, è che la città sembra quasi catapultarti indietro nei secoli, fermando l’orologio del tempo e immergendoti vivamente in un incerto periodo Medioevale. Nella città, anche i tanti figuranti vestiti tradizionalmente che riempiono le strade, sembrano proiettarti anni addietro facendoti perdere la nozione del tempo. Arcieri, guerrieri teutonici e simpatiche dame bionde che vendono squisiti manicaretti locali sono i protagonisti delle ricche manifestazioni, che si svolgono in tutta la “Old Town”, ma soprattutto nella piazza del municipio, dove è presente oltre alle allegre e tipiche case color pastello anche il palazzo municipale medievale, l’unico dell’area baltico-scandinava che si è conservato fino al giorno d’oggi.
Ad evidenziare maggiormente queste percezioni sono le innumerevoli leggende che animano la città baltica, come il centro storico “Toompea”, che altro non è che la tomba del re Kalev, eroe e regnante dell’Estonia, costruita dalla sua amata moglie Linda che pianse qualche mese e cominciò a portare delle grandi pietre sul suo sepolcro per erigere un imponente monumento in suo onore. Una delle poche città, da prendere ad esempio, dove il centro storico, non è diventato solamente un’area pseudo-commerciale-turistica, ma è stato sapientemente valorizzato, sia con minuziosi restauri sia dando spazio a tutte quelle attività ludiche che hanno fatto di Tallinn una città famosa anche per la sua vita notturna. È proprio questa la grande ricchezza di Tallinn: la giovinezza del suo popolo che sembra davvero proiettato al futuro grazie alla sua grande risorse tecnologiche e alla sua “Silicon Valley”. All’occhio di un visitatore italiano, la città ha delle forti analogie con la nostre dimensioni culturali, soprattutto con i vecchi centri storici medioevali marchigiani in cui la gente vive intensamente il proprio retaggio storico. Anche le nuove costruzioni sono state intelligentemente dislocate fuori dalla cinta muraria creando un’altra “parte di città”, non troppo distante da quella storica, ma assolutamente non impattante. Ma l’emozione che ho potuto sentire fortemente mia è stata quella di aver vissuto insieme alla cittadinanza i festeggiamenti per Tallinn, divenuta capitale europea della cultura 2011 e quando affacciato al balcone sottostante il palazzo del Governo, in piena solitudine ho goduto una meravigliosa aurora boreale i cui ultimi bagliori illuminavano la Mia “Perla del Baltico”.

Ma come fanno i marinai ...

PES 20 01È di questi giorni la notizia che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha rigettato la richiesta di risarcimento avanzata da Federpesca in conseguenza dello stato di calamità per le nevicate del febbraio scorso ed ha negato la possibilità di sostegno alle marinerie evidenziando la mancanza di fondi nelle casse dello Stato. Naturalmente dispiace per tutti gli imprenditori e le maestranze che operano nel settore della pesca, alle prese con difficoltà enormi legate al prezzo del carburante, alla pescosità sempre minore del mare Adriatico, a tassazioni spesso inique ed alle tante e complesse problematiche che attengono il periodo di crisi che viviamo in Italia ed in Europa. Detto ciò, però, credo di poter affermare che questo contributo, se elargito, sarebbe stato un’ ingiustizia nei confronti di tutto l’indotto deriva dal settore della pesca in senso stretto. Pescherie, grossisti di pesce, ristoranti, trattorie hanno sofferto il maltempo e quindi la mancanza di pesce nonché di utenti in maniera devastante tanto quanto  gli armatori. E giacché siamo in tema  dico di più: da decenni queste categorie subiscono inermi il cosiddetto “fermo biologico”,  periodo durante il quale la pesca viene fermata a fronte di risarcimenti pubblici per la marineria, mentre intere categorie merceologiche, che seguono la filiera del pescato, vengono lasciate in balia delle conseguenze del fermo, tra l’altro in periodi dell’anno poco adatti sia biologicamente per la riproduzione dei pesci, sia turisticamente per la promozione gastronomica del nostro territorio. Insomma un’ economia a “due velocità”, da un lato statalista con le marinerie e dall’altro liberale con i commercianti. Ciò, oltre a evidenti problemi di equità, non favorisce sinergia (non vi è memoria di incontri tra le diverse categorie del settore per condividere decisioni), non aiuta la filiera e rischia di  contrapporre categorie che invece dovrebbero muovere verso gli stessi obiettivi. Segnalo anche che decenni di assistenzialismo, naturalmente a carico dei contribuenti, per sostenere il “fermo biologico” non hanno prodotto i benefici sperati né dal punto di vista del ripopolamento marino né da quello della redditività delle imprese marinare. Siamo sicuri che non sarebbe stato meglio che a decidere la loro  sopravvivenza, come per i ristoranti e le pescherie, fosse stato il mercato?

FUSILLONI KAMUT CON SOGLIOLA, POMODORO VERDE E CAPPERI DI SALINA

Ingredienti per 4 persone :

4 Sogliole dell’Adriatico di circa 80 gr cadauna
320 gr di Fusilloni Kamut Verrigni
2 Pomodori verdi “cuore di bue” del peso di circa 160 gr totali
20 capperi di Salina sotto sale
¼ aglio rosso di Sulmona
¼ cipolla rossa di Tropea
¼ peperone verde
1 ciuffo di prezzemolo
4 foglie di basilico
1 dl olio extra vergine di oliva
0,5 dl vino bianco secco
una presa di sale

Esecuzione :

Tagliare i pomodori a dadini e cuocerli in un tegame con l’aglio ed il peperone verde per circa 10 minuti , a fine cottura aggiungere il basilico ed il prezzemolo ; in un altro tegame imbiondire la cipolla nell’olio , aggiungere le sogliole e cuocere per circa 5 minuti avendo cura di girare i pesci delicatamente a metà cottura , sfumare con il vino a ¾ di cottura delle sogliole . Sfilettare le sogliole ed , insieme alla loro salsa di cottura , unirle al pomodoro . Cuocere i fusilloni in acqua pochissimo salata (la sapidità del piatto sarà data dai capperi e dal pomodoro verde ) scolarle “al dente” e saltarle brevemente in padella. Servire in piatti caldi .

La “regina” delle pizze

BEA 19 01I tipi di pizza che oggi si possono mangiare sono infiniti, basta solo un po’ di fantasia e una buona varietà d’ingredienti a disposizione. Ma in origine, le varianti erano solo tre: pizza bianca con olio e aglio, marinara (pomodoro, olio, aglio e origano) e margherita (pomodoro, mozzarella e olio). La bontà della pizza margherita è indiscussa e nota a tutti, ma forse in pochi conoscono l’aneddoto che si cela dietro questo piatto. Nell’estate del 1889 il re d’Italia Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia, andarono a Napoli in vacanza alla reggia di Capodimonte e la regina, incuriosita da questo piatto molto diffuso fra i napoletani, fece chiamare a corte il pizzaiolo Raffaele Esposito con la moglie Rosa. I coniugi prepararono una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico per rendere omaggio al tricolore della bandiera italiana. In onore della regina, che, raccontano le cronache dell’epoca, gradì molto la ricetta, il pizzaiolo Esposito decise di chiamarla “Margherita”. Così la leggenda narra l’origine della Margherita, la regina delle pizze.
Qualche volta capita di mangiare una pizza e di avere difficoltà nella digestione a causa degli ingredienti che vengono usati nella sua preparazione.
Questo problema può essere superato se la pizza viene realizzata con farine di tipo 1 e 3, a seconda della raffinazione delle stesse, macinate con un mulino a pietra e fatte lievitare solo con il lievito madre, senza aggiunte di lievito di birra o acceleranti. Quando a tale base vengono aggiunti il più possibile ingredienti freschi e a chilometro zero, il risultato che ne vien fuori è certamente di qualità.
La pizza fatta con il lievito madre risulta sottile e croccante ma con la mollica ben aerata.
Slow Food, ed in particolare la Condotta Giulianova - Val Vibrata (insieme al mulino apietra A Macina Di Giovannantonio di petriccione di Castellalto, ha promosso una serata a tema, con l’intento di valorizzare la pizza prodotta con il lievito madre.
Ai Caraibi di Giulianova, il 31 maggio, si è vissuta una riuscita serata di convivialità con la partecipazione di numerosi soci Slow Food.

Ricetta di una pizza fatta con il lievito madre.

Ingredienti:
600 g di farina 0, 200 g di grano duro
600 ml di acqua, ½ cucchiaio di sale
170 g lievito madre (o 1 bustina lievito secco), 3 cucchiai olio evo
400 g di mozzarella, 200 g di passata di pomodoro, sale, origano

Procedimento:
In una grande ciotola mescolate con un cucchiaio farina, lievito, acqua e per ultimo il sale (lontano dal lievito). Unire l’olio mescolate ancora e lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti. Versate il composto su un piano di lavoro molto infarinato e date le pieghe. Fate lievitare in frigo (nella parte bassa) per 24 ore. Tirarlo fuori un paio d’ore prima di iniziare a fare le pizze. Ricordatevi di stendere le pizze con le mani senza usare il mattarello. Con questa dose vi verranno circa 6 pizze rotonde della grandezza di un piatto piano normale. Farcitele a vostro gusto con pomodoro, mozzarella, acciughe ecc..Nel forno tradizionale occorrono circa 10 minuti per cuocere ogni pizza a 230°

Oslo, un’idea di civiltà

ADV 19 01La prima cosa che colpisce di Oslo è il traffico. Ridicolo, per le nostre abitudini. Di conseguenza, la seconda cosa che colpisce di Oslo è la quiete, ed i suoi suoni sparsi. Un vociare di bambini, una fisarmonica, un violino. Nei parchi, in tutti gli innumerevoli spazi verdi, nelle piazze, ma non solo.
Oslo non è certo la più bella capitale europea, non ha i più bei monumenti, ma in un pur breve periodo riesce a farti apprezzare qualcosa che forse vorremmo avere anche noi. A zonzo, con lentezza, ti vien di pensare che forse chi ha progettato la città (e continua a farlo) ha creduto che valesse la pena farsi ricordare per la qualità delle cose messe a disposizione dei cittadini. Certo, la Norvegia è ricca, è più facile essere bravi e virtuosi, ma ci sono tante cose che non costano nulla. Il rispetto per le persone e i beni comuni, ad esempio. Basta camminare per le strade per farsene un’idea.
Oslo è costosa, il nostro piccolo €uro riduce il suo potere di una buona metà. E la gastronomia… hmm, passiamo ad altro. The Scream, il Kon-Tiki, Holmenkollen, Vigeland. Quattro nomi a rappresentare ciò che offre la città nel campo della cultura, dell’esplorazione, dello sport, dell’ambiente. Da godere lentamente, emozionandosi se possibile.
E’ bello girare per Oslo e la Norvegia con ogni mezzo di trasporto, ma quello più sfizioso è sicuramente la barca, nel fiordo. Lì, su qualche molo, può anche capitare di trovare un pescatore che ti offra (a prezzi modici) una scodella di gamberi freschi e saporiti, da consumare seduta stante. I norvegesi amano andar per mare, ed il museo delle navi vichinghe è lì a ricordarcelo.
La penisola di Bygdoy è verde, ed in estate offre il meglio di sé. L’Opera House è bianca, abbagliante di puro marmo di Carrara, ed il meglio di sé lo offre quando è un tutt’uno con la neve e il mare ghiacciato.
Il 17 maggio Oslo ha celebrato l’annuale Festa della Costituzione. La prima, dopo la strage del 22 luglio scorso. Come d’abitudine migliaia di bambini, scuole e bande di paese e di quartiere, cittadini in costume tradizionale, hanno sfilato in parata per un’intera mattinata, passando festosamente sotto il Palazzo Reale, dove i regnanti li attendevano per un saluto affettuoso.
Un corteo cromaticamente rosso-bianco-blu, ma rappresentativo della società civile norvegese. Tanti bambini, di tutte le etnie e di tutti i colori, con in mano una bandiera o uno strumento, e tutti con la gioia di essere lì.
E la sensazione, forte, che Breivik  e coloro che la pensano come lui perderanno, oh sì, perderanno. La Storia va verso un’inevitabile direzione di integrazione, ed il laboratorio Norvegia va avanti spedito. Anche l’approccio, molto poco sensazionalistico, verso il processo in corso contro il criminale, vuol testimoniare il livello di civiltà raggiunto da questo Paese. Ed i bambini, sempre loro, biondi e bruni, di colore  o con gli occhi a mandorla, svolgono un ruolo fondamentale. Sono per tutti, semplicemente, il futuro.

Perché Baku?

ADV 18 015 maggio 2012, ore 9.44
“Perché Baku?”, è stata l’ultima domanda rivoltami in Italia dalla simpatica hostess dell’Aeroflot, durante il chek-in, ed è stata la prima fattami dal poliziotto azero che in aeroporto controllava il mio passaporto: “Why Baku?”. Ho risposto ad entrambi: “Perché è un paese al di fuori della mia percezione conoscitiva e visiva”. È sempre stato un mio desiderio visitare i paesi dell’Asia centrale, fin da quando avevo letto il libro del celebre scrittore Tiziano Terzani, dal titolo Buonanotte Signor Lenin, in cui raccontava il suo viaggio compiuto nell’estate dell’anno 1991 durante il golpe anti Gorbachev, ed anche perché nella capitale dell’Arzebaijan è nata la più grande spia della seconda Guerra mondiale, Richard Sorge, colui che avvertì Stalin dell’invasione nazista a danno della Russia.
Fin dall’antichità il gas ed il petrolio in genere hanno svolto un ruolo determinate nella storia azera, ed a confermarlo è il famoso tempio zoroastriano Ateshga; esso è situato in un’area talmente satura di gas e petrolio che dal sottosuolo spuntavano spontaneamente fiamme; ciò influì sulla creazione del culto dei seguaci di Zoroastro. La periferia, tipico esempio di urbanistica sovietica con innumerevoli case in “linea” che costeggiano le ampie arterie della città, se pur sporca e degradata, comincia a dare spazio a nuovi manufatti architettonici di grande stile contemporaneo, come il nuovo museo Heydar Aliyev, firmato dalla grande archistar irachena Zaha Hadid. Un progetto maestoso che oggi è ancora in fase di costruzione e ospiterà anche tre auditorium e una libreria e che svolgerà un ruolo chiave sia nel nuovo assetto territoriale sia in quello culturale della capitale azera. La parte centrale della città che si affaccia ridente sul Mar Caspio, e che a prima vista sembra la baia di Napoli, è un bellissimo connubio di antico e moderno, dove le vestigia della cittadella ben si inseriscono nei nuovi terrazzamenti pedonali. Lo sviluppo urbanistico di Baku, così rapido, però tiene molto in considerazione la sua memoria storica, creando un continuum tra la zona antica e la moderna. Infatti la prima, entrata a far parte del patrimonio dell’Unesco dal 2003, è rimasta praticamente intatta ed è stato creato un percorso in cui si possono ammirare le bellezze monumentali locali; proprio al di fuori di essa è stata realizzata una gradevole passeggiata con dei terrazzamenti e molte variopinte decorazioni floreali. Il lungomare, sul quale spiccano diverse ed enormi bandiera azere, è contornato da palazzi con uno stile architettonico in armonia con il contesto e che sono il leit motiv architettonico della città. In questa nuova zona, dove anche i negozi delle grandi firme italiane fanno da padrona, è tutto un muoversi di gru, di martelli pneumatici e quant’altro, immagine di una città che sta tentando di scrollarsi di dosso un peso storico fatto di sudditanza e di guerra. La lunga passeggiata che costeggia il Mar Caspio, e che si snoda per diversi chilometri, è un alternarsi di nuovi elementi architettonici, ma anche di eleganti design urbani.
La fine di questo “pezzo” di città termina vicino al Palazzo del Governo di Baku, dove sono presenti giochi d’acqua, spazi aperti alternati a filari di alberi, ed una nuovo grande parcheggio sotterraneo. A ridosso del lungomare un sistema a “pettine” penetra la città mediante sottopassi che conducono nella parte della città dedicata allo svago ed al divertimento e dove è presente un’agitata nightlife. La bellezza della zona è indiscutibile, l’illuminazione è sapiente sia dal punto di vista estetico che scenografico tanto che le luci, cambiando di colore continuamente, creano una specie di caleidoscopio all’aperto. Diversi palazzi irrompono nello skyline della capitale azera, dominata dai tre grattacieli, posizionati nella massima altura del paese e che riprendono una forma simile ad una foglia presente nelle sculture del palazzo degli Shirvanshah.
Non posso che esser felice di questo meraviglioso viaggio in una paese così diverso dal nostro che oltre alla cultura mi ha regalato nuove amicizie e la scoperta di un popolo gentile ed educato che non mi ha fatto mai sentire uno straniero ma un azero tra gli azeri.

Le ghiotte famiglie giuliesi

PES 18 01La maggior parte dei ristoranti di Giulianova, sicuramente quelli più conosciuti, hanno un denominatore comune, sono tutti gestiti da famiglie.
Le famiglie Casaccia con il Cristallo, Di Martino con il Martin Pescatore, Delli Compagni con il Gabbiano ed il Columbus, Di Gregorio con Lucia, Spitilli con lo Stracciavocc’, Gialluca con il Moro, Caralla con il Bellavista, citando i più antichi e conosciuti e dimenticando sicuramente qualcuno che ci vorrà perdonare, hanno rappresentato e rappresentano un tessuto economico, sociale e culturale importantissimo per la nostra città. Mariti, mogli, figli, nuore, nonni e nipoti, nei casi citati è sempre l’unione a fare forza di questi ristoranti, interi gruppi familiari che concorrono al medesimo obiettivo.
Alcune di queste famiglie sono partite dall’idea imprenditoriale di un capostipite che magari aveva maturato altrove un bagaglio di esperienza coltivandolo ed accrescendolo nel tempo, rendendolo impresa, tramandandolo a figli e nipoti, custodendolo come identità di una stirpe e di un luogo.
Affinchè questa virtuosa continuità generazionale si realizzi bisogna che genitori e figli abbiano piena consapevolezza del proprio ruolo; trattasi di un esercizio estremamente delicato che richiede piena apertura al “nuovo” da parte dei padri e volontà totale di conoscenza e apprendimento della pratica più tradizionale da parte dei figli. Comprensione da parte di entrambi, nella consapevolezza che occorre custodire e conservare senza mai smettere di studiare e di accrescere il bagaglio di competenza, solo così si riesce ad essere contemporanei e tradizionalmente moderni.
La ristorazione di Giulianova, quando è ben fatta, è una risorsa per l’intera città; crea occupazione, genera interesse, diffonde e promuove l’immagine della città e di un intero territorio. Bisognerebbe favorirne l’ ulteriore sviluppo con piccole mosse, semplici ed abili: una raccolta più frequente dei rifiuti organici in estate, una gestione più attenta delle autorizzazioni a vendere cibo in strada, una sinergia migliore con il mondo della pesca e con la promozione turistica.
La ricetta di questa settimana è un omaggio alla Rana Pescatrice meglio conosciuta come Rospo o Coda di Rospo, pesce del quale non si butta via niente , un po‘ come il maiale.

Rana Pescatrice con trippa di Pescatrice e lattuga

Ingredienti per 4 persone:
4 rane pescatrici da 400 gr l’una;
100 gr di trippa di rana pescatrice;
1 cespo di lattuga;
1/2 spicchio d’aglio;
1/4 cipolla bianca piccola;
8 foglie di maggiorana;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1/2 bicchiere d’acqua;
1/2 decilitro di olio extra vergine di oliva;
1/2 cucchiaino di sale.

Preparazione :
In una casseruola far bollire la trippa in abbondante acqua in ebollizione. A cottura ultimata togliere la trippa dal fuoco, scolarla e lasciarla raffreddare; poi pulirla accuratamente e risciacquarla in acqua corrente.
In una pentola capace mettere insieme contemporaneamente tutti gli ingredienti e cuocere per circa 10 minuti.

Ritorno alla pietra in cucina

PES 17 01Una sera Manuela Fusella, giovane imprenditrice abruzzese, è a cena col marito al ristorante Morimoto di New York. Tra un piatto e l’altro, nota con stupore che lo chef sta cuocendo del pesce su una lastra rosa che poi scopre essere composta da sale Himalayano. Una volta a casa si procura una di queste piastre e inizia a sperimentarne l’uso in cucina. In breve tempo scopre che la piastra offre diverse funzionalità: può diventare una base di cottura eccezionale per pesci, uova e verdure, oppure un “piatto” da portata caldo (la mattonella di sale arroventata mantiene il calore per diverso tempo), o freddo (basta passarla nel congelatore qualche ora prima di portarla in tavola) trasformandosi in una base per antipasti di pesce, di carne, formaggi e verdure. Inoltre, si pulisce facilmente, e poi, una volta usurata dei suoi oligoelementi o se rotta accidentalmente, può essere utilizzata per la cottura “al sale”. Dopo 2 anni nasce così la FUSIONsalt, l’azienda italiana che importa dal Pakistan i blocchi o piastre di sale e poi li trasforma in piastre tonde o rettangolari (e anche in altri oggetti). Grazie agli studi continui e al sostegno di alcuni ristoranti della zona come Beccaceci di Giulianova e Zunica di Civitella del Tronto, la piccola azienda inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione e viene contattata per una dimostrazione pratica anche dalla RAI.
Qui la FUSIONsalt, insieme alla bravura del giovane chef Gianluca Tarquini e alla collaborazione del nutrizionista Luca La Fauci fanno una meravigliosa dimostrazione di quanto sia facile e sano utilizzare questo prodotto e di quanto sia versatile in cucina. La cosa importante, ripete la titolare Manuela Fusella, è che nel consumo giornaliero di sale ci vuole un “pizzico” di buon senso, meglio se Rosa Himalayano. La puntata di Linea Verde orizzonti verrà trasmessa su RAI UNO la terza domenica di Maggio.

PES 17 02Il sale Himalayano non è un comune sale marino, ma si tratta di una formazione cristallina che risale a circa 250 milioni di anni e che ha una struttura particolare dovuta alle elevate pressioni a cui è stato sottoposto.
Il tipo di processo di formazione che l’ha trasformato in cristallo, ha permesso al sale himalayano di assorbire e inglobare oligoelementi che sono preziosi per l’organismo.

Spazi verdi, pubblici ed aperti a Colleranesco: una risorsa rara

SA 17 01Tra l’agro giuliese ed il centro storico, con il Gran Sasso all’orizzonte ed a pochi minuti dal litorale, la frazione di Colleranesco rappresenta oggi un gradevole quartiere residenziale in continua evoluzione; tuttavia stupisce una lacunosa progettazione (non colmata nemmeno dalla Variante al PRG) di spazi collettivi e ricreativi all’aperto: giardini, piazze, aree verdi o sportive attrezzate, piste ciclabili o pedonali.
Negli ultimi decenni, l’unica zona degna di nota è rappresentata da un “parco comunale”, marginale e trascurato, poco riconoscibile e quindi niente affatto utilizzato anche a causa della infelice collocazione a ridosso della trafficata S.S.80. Molti degli abitanti neppure si sono mai accorti della sua presenza: il parco manca di camminamenti ed è dominato da selvaggia vegetazione spontanea; un “campo da bocce” annesso e mai reso praticabile, fu realizzato già in partenza senza i giusti criteri e risulta a tutt’oggi pieno di buche ed erbacce, con sconsolati sacchi di sabbia lasciati al suo interno.
Una ed una sola resta la storica Piazza comunale che inizia a soffrire di “solitudine”, “senso di abbandono ed inferiorità” oltre ad essere minacciata dal piano chioschi che per Colleranesco prevede la possibilità di realizzare una struttura dell’ampiezza complessiva di 60mq; il rischio di una mutilazione dell’unico spazio aggregativo è evidente a tal punto che una parte attiva dei residenti ha già avviato una raccolta di firme per contrastare l’iniziativa votata dalla maggioranza Mastromauro. Più ragionevole sarebbe associare un chiosco, di ridotte dimensioni, all’adiacente campo di calcetto, magari con funzione di regolamentazione dell’uso delle luci notturne, offrendo un utile servizio di rinfresco e di riqualificazione.
A detta degli urbanisti più illuminati, uno sviluppo edilizio sostenibile, bello e di qualità, deve anzitutto tener in giusto conto i vuoti (parchi e piazze) e poi attorno ad essi realizzare i pieni (case, negozi). Una delle potenzialità ancora inespresse dei quartieri ad ovest di Giulianova riguarda il lungofiume. Il sogno di realizzare un camminamento ciclo-pedonale di collegamento tra Villa Volpe, Colleranesco, Villa Pozzoni e quindi Giulianova spiaggia viene accarezzato da tanti amanti dello sport ed il passeggio, ed i committenti di tale opera pubblica sarebbero in questo caso i cittadini. Naturalmente progettare e realizzare spazi pubblici è solo un primo lodevole passo di una buona Amministrazione, a cui va poi associata una volontà di rendere vivibili e fruibili quei luoghi attraverso vigile manutenzione, iniziative sociali, culturali ed economiche: allora ecco l’importanza della festa patronale, di concerti o esibizioni dal vivo, di mercatini settimanali o estivi, di balli o rappresentazioni teatrali all’aperto: qualcosa di tutto ciò talvolta accade, altro aspetta di vedere la luce.

La via di scampo

PES 16 01Lo so che c’è la crisi, che certi prezzi al kg potrebbero rasentare l’immoralità, che per il nostro colesterolo sono come benzina sul fuoco, che a mangiarli come si deve ci si sporca, che sì il pesce azzurro ha gli omega 3 e costa 10 volte meno ma volete mettere il gusto, la succulenza, la molteplicità dei sapori di uno, come amiamo chiamarlo, “Scampone di prima” ?
Lui è nemico della cucina, lui basta a se stesso, qualsiasi altro ingrediente gli metti vicino lui lo guarda con fastidio, sia esso un pregiatissimo olio extra vergine o un saporito pomodoro estivo, lui ama correre da solo, riesce a tollerare solo il fuoco ma non a lungo: arrostire qualche minuto sopra una brace di carbone, cuocere al vapore sopra l’acqua bollente senza venirci a contatto. Sauna e bagno turco, così lui ama preoccuparsi del nostro benessere. Non gli piace stare molto al calore, dicevo, dopo poco il suo carapace, se viene cotto troppo, passa dall’essere sodo e saporito al coriaceo e neutro, la testa e le interiora diventano solide, non più gelatinose e perdono dolcezza diventando fastidiosamente amare; si ribella violentemente lo scampone alle lunghe cotture e lo fa a ragione. Se poi provate ad accompagnarlo ad altri pesci, lui si imporrà severo: renderà comprimari i suoi “compagni di piatto” se lo mettete in una grigliata, si vergognerà per voi se lo annegate nel pomodoro di un brodetto .
Solo il vino riesce a stargli vicino, ma con qualche complicazione, come è ovvio considerato il carattere; non gli basta un vino, lui ne vuole due e li vuole totalmente diversi, uno per il corpo, uno per l’anima. Il carapace sodo e saporito vuole un vino di buona acidità, dai profumi minerali, di buona struttura e completamente secco, la testa, che contiene anche l’apparato digerente, è dolce e persistente e necessita di un vino con un minimo residuo zuccherino, un riesling, un traminer dalla componente dolce abbastanza marcata. Capisco che un abbinamento di questo genere risulta in qualche modo bizzarro , oltre che di complicata esecuzione, ma lui è lo “Scampone di prima” e se ci sveniamo per acquistarlo, se dopo che lo abbiamo mangiato ne magnifichiamo compiaciuti le dimensioni appoggiando la mano destra quasi all’altezza del gomito del braccio sinistro, che neanche Lino Banfi, allora dobbiamo sottostare alle regole che Sua Maestà impone.
Adesso ci sarebbe da dare una ricetta e dopo quello che ho scritto è quantomeno contraddittorio, ma a noi ristoratori compete far cucina ed ecco allora gli “Scamponi con vino, cipolla e peperoncino” un po‘ arrabbiati, appunto.

SCAMPONI CON VINO,
CIPOLLA E PEPERONCINO

Per 2 persone:
6 “Scamponi di prima”
1 cipolla bianca
1 dl olio extra vergine di oliva
2 peperoncini di media grandezza
1 bicchiere di vino bianco secco

Tagliare finemente la cipolla ed in maniera più grossolana il peperoncino e ponete in un tegame capiente ad imbiondire insieme all’olio d’oliva.
Incidete sul dorso gli scamponi e metteteli nel tegame aggiungendo una presa di sale ed il bicchiere di vino bianco. Lasciare cuocere per 7/8 minuti e, evaporato il vino, servite su piatti ben caldi.

Le strade del cibo

PES 15 01Arriva il caldo, arriva l’estate, si torna a mangiare in strada. Un gelato, un pezzo di pizza, un arrosticino, un panino con la porchetta gustati in strada, tra la gente, in una bella giornata di sole o in una tiepida serata hanno una valenza gastronomica superiore, danno un piacere particolare.
Esistono dei veri fuoriclasse nelle nostre zone tra le categorie che ho citato; artigiani fantastici che nei loro laboratori usano ancora la frutta e le uova per i gelati, altri che negli allevamenti selezionano le carni migliori, altri ancora che in apposite camere di lievitazione permettono all’impasto, nei tempi giusti, di diventare una pizza buona e digeribile.
Arriva l’estate, dicevo, e il grande patrimonio di prodotti, cultura e tradizione si perde nel grande “mangificio” che la nostra provincia diventa: sagre ovunque, anche dedicate a prodotti improponibili per stagionalità e cultura, rassegne gastronomiche ad ogni angolo con dubbie attinenze alle normative igienico-sanitarie che tutti noi che somministriamo cibo dobbiamo osservare, una grande mensa globalizzata, insomma, dove si ingurgita e non si degusta, dove il prodotto da vendere è la moltitudine che si accalca e non la qualità, l’identità, la storia dei cibi e dei vini che si vanno a consumare.
Avviene anche a Giulianova, purtroppo, Calici e musica sotto le stelle ne è l’esempio calzante. Per prima cosa, perché ostinarsi a chiamarlo “evento di cultura enogastronomica”? È un evento ormai sempre uguale a se stesso che propone solo la buona volontà degli operatori del centro del lido, encomiabili per il loro lavoro, e volenterosi nel veicolare le loro attività, ma di “cultura enogastronomica”, scusate la franchezza, non c’è nulla.
Nessun progetto comune, nessuna aderenza al territorio ed ai suoi prodotti, nessuna volontà da parte di chi organizza di assemblare la voglia di convivialità della gente ad una proposta diversa, ad un consumo che segua la tracciabilità dei prodotti, che ne valorizzi la storia e la tradizione, che dia conto al turista delle peculiarità del territorio che sta visitando. La nostra città corre il rischio di essere sempre più identificata con il solito paesone sull’Adriatico, dove il “divertimento” scorre uguale da Rimini a Vasto tra effluvi di improbabili fritture, fiumi di birra scadente e musica a tutto volume; di divenire quel luogo senza identità, senza storia, senza territorio, che qualcuno chiama “Giulianova Marche”.
Al nostro essere abruzzesi, al nostro essere protagonisti e tutori del territorio che ci circonda e non semplici figuranti di luoghi ormai globalizzati dedico le Sogliole alle olive, “ricetta abruzzese tipica di Giulianova” che Marco Guarnaschelli Gotti, nella sua imponente ed indispensabile opera Grande Enciclopedia illustrata della gastronomia, presenta come tributo alla nostra cucina.

SOGLIOLE ALLE OLIVE
Di Beccaceci

Per 4 persone, pulire 8 sogliole di circa 180 gr l’una.
Cuocerle in un tegame con :
1 spicchio d’aglio tritato
3 cucchiaini d’olio extra-vergine d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
 il succo di 1/2 limone, sale, 1 dl d’acqua

Dopo circa 5 minuti di cottura aggiungete circa 30 olive nere baresi e cuocere ancora per circa 2 minuti.

Lavori in corso

PES 14 01Fare ristorazione è bello. Tutti i lavori che attengono all’appagamento dei cinque sensi lo sono. Accogliere, accudire, far degustare ai clienti il frutto del tuo artigianato, favorire la convivialità tra le persone, sono aspetti che rendono il nostro mestiere affascinante.
Ma l’alchimia per chi fruisce del servizio avviene solo quando l’insieme di persone che lavorano a questi obiettivi hanno equilibrio, intelligenza, capacità e dedizione.
La mia famiglia è stata, ed è, estremamente fortunata negli incontri con le persone giuste. Nel corso di quasi cento anni di lavoro in tanti hanno prestato la loro opera e messo a disposizione il loro sapere presso la nostra azienda, determinandone il successo e l’integrità, condividendo i momenti belli e quelli brutti, sottoponendosi ad orari difficili, trascurando le famiglie e i divertimenti, mettendosi sempre al servizio della clientela. Vorrei citare tutti quelli che con noi hanno vissuto e stanno vivendo la grande dignità del nostro mestiere; i tanti che sono entrati ragazzi e con noi sono arrivati alla pensione, ma non mi basterebbero le pagine dell’ intero giornale. Allora ne ricordo solo due, le persone che purtroppo non sono più con noi.
Paolo Tempera è entrato in sala che era un ragazzino, portato dal padre che già lavorava con noi, è stato per 40 anni il volto di Beccaceci: un volto pacato e sorridente, gioviale nella conversazione ma anche capace di essere invisibile nel momento in cui la situazione sembrava richiederlo; prodigo di consigli al momento della prematura scomparsa di mio padre, mi ha agevolato nei rapporti con la clientela più conosciuta. Umanità preziosa ed indimenticabile quella di Paolo, un grande giuliese.
Giuliana Lamolinara invece lavorava in cucina, anche lei arrivò giovanissima e le bastò semplicemente attraversare la strada, via Zola, abitando proprio di fronte al ristorante.
Portò con sè il suo essere “giuliese verace”, la determinazione e la simpatia, oltre alla sapienza gastronomica delle donne della nostra città. La griglia era il suo regno incontrastato e nessuno si poteva avvicinare, anche in estate quando le temperature avrebbero consigliato avvicendamenti.
A loro ed agli altri che non ho citato dedico un piatto simbolo del nostro ristorante, le cozze al pomodoro; con un pensiero di affetto in più per Maria Sebastiani, anch’essa figura storica del nostro locale che nella sua lunga vita di lavoro di cozze al pomodoro ne ha preparate a milioni.

PES 14 02

 

 

 

 

COZZE AL POMODORO
Di Beccaceci
Prendere la quantità di cozze desiderata, aprirle in una pentola capiente e pulirle dal picciolo. Conservare i gusci. Preparare un impasto con le cozze, pan grattato, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva ed una presa di sale. Pulire bene i gusci, scegliendo quelli più grandi e riempirli con l‘impasto precedentemente preparato. Porre le cozze in un tegame avendo cura di serrarle l’un l’altra e aggiungere dei pomodori pelati. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua ed un filo d’olio, coprire il tegame e mettere sul fuoco a fiamma viva. Cuocere per 8 minuti circa , lasciare riposare al caldo per altri 5 minuti e servire. Per anni erroneamente, noi per primi , abbiamo chiamato questo piatto “cozze al gratin” ma, come notate, in questa preparazione non c’è nessun passaggio in forno, quindi nessuna “gratinatura”.

Crudo sì, ma in sicurezza

PES 13 01È arrivato da qualche tempo sul mercato del pesce un ospite davvero sgradito, l’anisakis: un parassita che vive e si riproduce nell’intestino di alcuni pesci e può trasmettersi all’essere umano attraverso l’ingestione di prodotti ittici crudi o poco cotti, provocando non pochi problemi di salute, in alcuni casi anche molto gravi. Questo parassita, dall’aspetto simile ad un vermiciattolo di colore prevalentemente bianco, è visibile a occhio nudo, misura dai 1 ai 3 cm, è sottile e tende a presentarsi arrotolato su se stesso. Dicevamo che l’anisakis si trova nelle viscere dei pesci, in particolare alici, sgombri, tonni, palamiti, naselli, rane pescatrici, rombi e tanti altri. Probabilmente è sempre stato presente nell’Adriatico, ma non causava problemi perché i nostri antenati non usavano consumare il pesce crudo; è pur vero, però, che negli ultimi anni si è ulteriormente diffuso anche a causa della cattiva abitudine di parte della marineria che, dopo aver eviscerato il pesce a bordo, butta le frattaglie in mare.
Come affrontare questo problema? La soluzione più semplice sarebbe quella di cucinare sempre il pesce, perché l’anisakis muore e diventa inoffensivo con temperature superiori ai 65°; ma ciò ci priverebbe del piacere di gustare il pesce crudo ed è limite non da poco.
I rimedi più praticabili, invece, sono essenzialmente due: massima cura nell’acquisto e nella pulizia del pesce e l’abbattimento della temperatura. Il parassita, come detto, ha il suo habitat naturale nelle viscere dei pesci ma, se appena il pesce viene catturato muore, l’anisakis continua a vivere e dopo un tempo relativamente breve, inizia a trarre sostentamento trasferendosi nelle carni dell’animale: si capisce, allora, perché la freschezza e la totale asportazione delle viscere diventano un particolare di rilevanza decisiva. Altro sistema è l’abbattimento della temperatura: tenendo il pesce per almeno 24 ore a -20° vengono eliminate diverse contaminazioni, non ultima quella che stiamo trattando. L’abbattitore di temperatura è una macchina presente ormai nella stragrande maggioranza dei ristoranti e permette, in poche ore, di portare la temperatura di un alimento da quella ambientale a -30°. Nelle case private, non avendo questa tecnologia a disposizione, diventa buona norma far sostare il pesce qualche giorno nel congelatore prima di consumarlo crudo.
Agli avventori dei ristoranti conviene accertarsi che sul menu, accanto alla dicitura “crudo”, ci sia scritto, come impone la legge, che il pesce somministrato è stato preventivamente abbattuto. Ai sapori ancestrali del mare e di casa mia dedichiamo questa ricetta: “Carpaccio di pesce e salsa verde di Beccaceci”

CARPACCIO DI PESCE E SALSA VERDE Di Beccaceci

Il carpaccio non ha bisogno di grandi lavorazioni: il pesce (ricciola, tonno, pesce spada, spigola e tanti altri) va tagliato sottilmente, va salato, pepato, ed irrorato con una vinaigrette di olio e limone (o aceto). Si lascia riposare qualche ora, rigirando le fettine di tanto in tanto.
Per preparare la salsa verde :
Ingredienti:
1 kg di prezzemolo
0,3 kg di tonno sott’olio
8 alici sotto sale
10 capperi sotto sale
2 spicchi d’aglio
1 peperone sott’aceto
0.5 lt olio di semi
0,5 lt olio extra vergine di oliva
Frullare tutti gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza desiderata ed insaporire alla fine con aceto e sale a seconda del proprio gusto.

Accoglienza, servizio, pietanze: giudicate voi…

PES 12 01Le guide e la critica gastronomica in genere sono un aspetto fondamentale dell’attività di ristorazione. Il giudizio messo su carta o divulgato in rete condiziona, nel bene e nel male, l’economia dell’azienda, quasi quanto il “passaparola” della clientela. Fino a qualche tempo fa il compito di recensire un locale era affidato esclusivamente a ispettori e giornalisti professionisti che, nelle guide, nelle riviste specializzate e in alcuni casi nei quotidiani, dopo aver visitato i locali, spesso in forma anonima, ne traevano un giudizio e lo esprimevano con un punteggio; a queste categorie, negli ultimi anni, si è aggiunta quella degli utenti della rete che in blog o in siti specializzati scrivono recensioni, spesso in poche righe e raramente in maniera articolata.
Giudicare un ristorante in una sola visita non è esercizio facile, sentenziare su una cucina che lavora quotidianamente sulla scorta di un unico pasto è un compito che, di regola, spetterebbe a veri professionisti, dal palato affinato, istruiti sulle tecniche di cucina, conoscitori dei prodotti e delle loro specificità; ed anche in presenza di questi requisiti il compito resta difficile. Per valutare correttamente un ristorante andrebbero innanzitutto analizzati ambiente, pulizia, accoglienza, presenza di un menu e di una carta dei vini; quindi iniziare a considerare le pietanze in base a criteri ben precisi: qualità delle materie prime, capacità tecnica dello chef, aderenza delle proposte al luogo in cui si opera ed equilibrio dei piatti. In tanti anni di lavoro abbiamo avuto innumerevoli recensioni, qualcuna esageratamente positiva, qualcun’altra meno; dalle nostre parti sono passate tante “penne” importanti del giornalismo enogastronomico italiano, da Luigi Veronelli a Edoardo Raspelli, Enzo Vizzari, Gianni Mura, Paolo Marchi e Luigi Cremona.
Vi assicuro che, in noi ristoratori, l’ansia è tanta quando veniamo visitati da qualcuno che, in qualche modo, segnerà con il proprio giudizio il corso del nostro lavoro. Sgombro il campo da un luogo comune che circola al riguardo: non sono giudici prezzolati, o almeno a me non è mai capitato che qualcuno chiedesse favori in cambio di una buona recensione.
La figura del critico gastronomico ha ispirato anche il cinema: come non citare il fantastico Louise de Funes in “L’ala o la coscia” o il più recente Ego nel bellissimo “Ratatouille” della Disney? Personaggi di fantasia che, tuttavia, sono uno specchio piuttosto veritiero del rapporto tra la critica ed il ristorante: dolce e piccante come i “mezzi rigatoni con scampi crudi, calamaretti , salsa all’arancia e pepe affumicato”.

MEZZI RIGATONI CON SCAMPI CRUDI CALAMARETTI, SALSA ALL’ARANCIA E PEPE AFFUMICATO
Ingredienti per 4 persone :
- 8 scampi da circa 40 gr cadauno
- 300 gr di calamaretti
- 300 gr di mezzi rigatoni
- 1/2 arancia spremuta
- 1/2 limone spremuto
- 1 presa di sale
- 2 fili di erba cipollina
- pepe nero affumicato o normale
- 1/2 decilitro di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE :
marinare gli scampi con olio, pepe, succo d’arancia e di limone precedentemente emulsionati per circa 10 minuti. In un tegame scottare i calamaretti con i due succhi di agrumi, l’olio e l’erba cipollina tagliata finemente.Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i mezzi rigatoni, scolarli al dente e saltarli nella padella insieme ai calamaretti. Disporre in un piatto la pasta, gli scampi crudi ed aggiungere una macinata di pepe.

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