Sabato, Agosto 19, 2017

 

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Erosione costiera: Strutture e infrastrutture a difesa della costa

ErosioneCon il 61% di spiagge soggette ad erosione l’Abruzzo è la terza regione d’Italia interessata dal fenomeno, dopo Basilicata  con il 77,8% e Puglia dove le spiagge a rischio sono il 64,6%.
Il problema si è riacutizzato dopo il maltempo delle settimane appena trascorse e mentre la Regione programma nuovi interventi di difesa,  FederBalneari Abruzzo invita istituzioni e operatori ad un convegno sul tema.
L’appuntamento è per venerdì 27 marzo, presso il Kursaal di Giulianova, dove a partire dalle 16.00 si parlerà di “Erosione costiera, strutture e infrastrutture a difesa dell’arenile”.

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Abbattimento dei Pini nel cantiere della ciclabile di Giulianova: azione scellerata e pericoloso precedente

wwf-premio-attilaFinalmente partono i cantieri della ciclabile della costa abruzzese “Bike to Coast”, che rappresenta una svolta per il turismo sostenibile in Abruzzo.
Purtroppo l’Amministrazione di Giulianova, per l’appalto di sua competenza, è partita nel peggiore dei modi: lungo il tracciato del cantiere giuliese la presenza di sei grandi pini non ha trovato migliore risposta che una esecuzione capitale di immediato abbattimento. I pini avevano negli anni sollevato le radici in cerca dell’acqua negata loro dal soffocamento costituito da marciapiede e asfalto.

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Al via il XII corso per aspiranti volontari della protezione civile

Locandina Prot civile Il Gruppo Volontari Protezione Civile Giulianova Associazione di Volontariato ONLUS, con il patrocinio del Comune di Giulianova, organizza il dodicesimo corso base per aspiranti volontari di Protezione Civile, con la finalità di avvicinare la cittadinanza al Volontariato e nel contempo di incrementarne gli iscritti del Gruppo locale

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Danni per il maltempo. Ok dalla Regione alle procedure per la dichiarazione dello stato di emergenza.

cipresso-caduto-sulla-stataleIn relazione agli eventi calamitosi del 4,5 e 6 marzo scorsi, la Regione Abruzzo ha definito le procedure finalizzate alla richiesta di dichiarazione dello Stato di Emergenza. Con nota acquisita dal Comune ieri, 11 marzo, la Regione ha richiesto a tutti i Comuni di inviare telematicamente, entro e non oltre il 23 marzo 2015, i dati necessari per consentire la predisposizione degli atti di supporto alla richiesta di "dichiarazione dello Stato di Emergenza". A tal proposito è necessario che coloro che hanno subito danni facciano pervenire all'ufficio protocollo del Comune di Giulianova (corso Garibaldi 109), entro e non oltre le ore 13 del 20 marzo prossimo, la scheda appositamente predisposta. Si tratta della scheda “C” riservata alle attività economiche e produttive, e della scheda “B” per i privati.

scarica la scheda C

scarica la scheda B

Italia Nostra Giulianova per la tutela del parco delle Rimembranze a cento anni dalla grande guerra

Parco-delle-RimembranzeStamane la sezione di Giulianova dell'associazione Italia Nostra onlus, da sessant'anni impegnata a difesa del patrimonio culturale e naturale e per una corretta valorizzazione dello stesso, ha inoltrato all'amministrazione comunale la richiesta di interventi per il ripristino e il decoro di uno dei luoghi spesso inosservati della nostra storia cittadina, sconvolto dopo il violento maltempo: il Viale delle Rimembranze, posto come ingresso alberato del Cimitero antico. "Il parco prende il nome dai cipressi che vennero piantumati dai nostri avi nel ricordo di quei concittadini che persero la vita lontano da casa durante i tragici eventi della Grande Guerra e dei quali mai venne ritrovato il corpo.

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I signori della TARI

Manifesto TARIQuesto il manifesto che i giuliesi possono ammirare da questa mattina negli spazi della pubblica affissione. Dopo le tante manifestazioni di malcontento dei cittadini e di molti operatori economici per gli aumenti sulla tassa di smaltimento dei rifiuti solidi urbani, l'associazione di cultura politica Il Cittadino Governante puntualizza con questo manifesto le responsabilità delle giunte Mastromauro.

 

Maltempo. Interventi su numerosi tratti stradali

franaPioggia incessante e neve ad alta quota hanno reso necessario l’intervento della Provincia su numerosi tratti stradali dove si sono verificati frane e smottamenti. Questa notte, grazie alla collaborazione con i Vigili del Fuoco, è stata riaperta la provinciale 45B, nel comune di Crognaleto. La frana aveva isolato le frazioni di Alvi e Santa Croce. Dal sopralluogo compiuto stamani il versante sembra stabilizzato ma bisognerà attendere che le condizioni atmosferiche migliorino (in questo momento sta nevicando) per gli ulteriori lavori. Quindi, con ordinanza, ne è stata disposta l’apertura con monitoraggio continuo dalle 7 ore 20: dalle 20 alle 7 del mattino il transito sarà garantito solo ai mezzi di soccorso.

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Conchiglie, Fossili, Meteoriti. Le passioni di una vita

LocandinaDanteDiPompeo1L'Associazione culturale Veliero - Riccardo Cerulli presenta l'incontro con Dante Di Pompeo sul tema "Conchiglie, Fossili, Meteoriti. Le passioni di una vita". Giovedì 19 febbraio presso la sala té del Cinema Moderno di Giulianova paese. L'ospite presenterà reperti archeologici e fossili marini da lui raccolti nel corso degli anni, in un percorso di curiosità e meraviglia.

Su "Ambiente Italia" contro le trivellazioni

BuongiornoRegione

La prima vittoria degli enti locali contro le concessioni petrolifere rilasciate dal Governo e più in generale i progetti di petrolizzazione dell’Abruzzo e le ragioni di chi vi si oppone saranno al centro della puntata di sabato della trasmissione Ambiente Italia, in onda su Rai 3, a partire dalle 12.55.

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Trivellazioni. Sentenza Tar "Colle dei nidi"

Colle-dei-nidiGiovedì 5 febbraio alle ore 10.30 nella Sala della Giunta della Provincia di Teramo  saranno illustrate le motivazioni che hanno condotto i giudici ad accogliere il ricorso contro il decreto del Ministero dello Sviluppo Economico che consentiva la ricerca di idrocarburi in provincia di Teramo. Si tratta di un caso destinato a fare giurisprudenza: è la prima volta che un giudice accoglie un ricorso contro il Governo per "non aver consentito alle amministrazioni locali, Provincia inclusa, di partecipare al procedimento".

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Benvenuto Autunno goloso!!

PES 75Nell’articolo di questo mese, inizio di una stagione ricca di prodotti stagionali tipici come fichi, zucche, mele, porcini ecc...,faremo un salto nel passato, sia come tipologia di farina che andremo a conoscere meglio e sia come topping (farcitura) della pizza che realizzeremo. Iniziamo, come al solito, dalla farina che, in questo caso, sarà il Kamut (per l’esattezza il suo nome è grano khorasan).

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La musica come equilibrio tra mente e cuore

Musica 75Il noto filosofo Platone credeva fermamente nelle arti, poiché espressione della propria essenza, considerando come la più scientificamente attendibile quella musicale. Sulla base di questa idea, molte volte circondata da prove empiriche nel corso della storia, vi siete mai chiesti, cari lettori, quanto in realtà la MUSICA sia importante per il nostro processo di sviluppo cognitivo, emozionale e psicologico?

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Libero vino in libera mente

PES 74Oggi più che mai sta crescendo l’attenzione per l’abbinamento cibo/vino, grazie alla buona opera di operatori del settore, mezzi di comunicazione e dell’Ais (associazione italiana sommelier) che per mezzo dei suoi corsi ha educato i palati di molti di noi. Noto però che spesso i consigli di abbinamento vengono vissuti come dei dogmi: “Mai il rosso con il pesce”, “Mai un rosato prima di un vino bianco” etc etc.
Partendo dal presupposto che il vino deve essere prima di tutto gioia e piacere sono convinto che si debba essere un po’ più elastici nell’abbinare un vino con un cibo.
Spesso si beve o si ordina un vino a ristorante in base non a quello che si mangia ma in base allo stato d’animo che si vive in quel momento, a volte si ha voglia di un bianco facile non impegnativo perché magari abbiamo fretta oppure dobbiamo festeggiare qualche occasione particolare ed ecco una bottiglia di bollicine.
Spesso ci lasciamo condizionare dalle stagioni, con l’inverno magari ci viene voglia di un buon rosso anche se stiamo mangiando pesce.
Ogni giorno durante il mio lavoro in sala mi trovo ad abbinare il vino più agli stati d’animo dei miei clienti che ai piatti che loro scelgono, quindi partendo da una formazione Ais un po’ dogmatica sono arrivato un concetto di abbinamento libero, che non vuol dire abbinamento a casaccio. Ovviamente con la cucina che proponiamo a base di pesce , gli abbinamenti più corretti sono quelli con i vini bianchi fermi o frizzanti, però sempre più spesso mi trovo ad abbinare vini rosati o rossi con i nostri piatti ed in questo caso devono essere seguite alcune semplici linee guida per non sovrastare totalmente il sapore del pesce. Evitare di servire vini rossi troppo caldi, sopra i 18° in nessun caso ma se lo stiamo bevendo con del pesce direi nemmeno sopra i 16°, personalmente abbasso ancora un po’ di qualche grado. Evitare di servire vini rossi troppo tannici e scegliere rossi più eleganti, giovani con un bouquet aromatico che viri più sul frutto quindi un’ottima soluzione sarebbe il pinot nero, alternative? Barbera d’asti non invecchiata, nebbiolo sempre nelle versioni giovani, nerello mascalese dell’Etna o frappato . Se proprio vogliamo scegliere un vino locale eviterei di orientarmi su un Montepulciano classico ed andrei più sugli splendidi cerasuoli che questo nostro vitigno ci offre, vino versatile e grazie alle varie interpretazioni dei nostri produttori dai più chiari ai più marcati come colore può essere veramente un passpartout a tutto pasto e per tante tipologie di preparazione. La ricetta che vi proponiamo è un filetto di rombo ai funghi con crema di patate e zafferano, sbizzarritevi con l’abbinamento.

Rombo ai funghi porcini con crema di patate e zafferano
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rombo di 150 grammi - 300 grammi di funghi porcini freschi
1 spicchio d’aglio - Olio extravergine di oliva - 4 Patate - Zafferano

Prendete i funghi meno belli tagliateli a dadi e fateli appassire in poco olio con mezzo spicchio d’aglio, bagnate con il brodo e portate a cottura in modo che si possano passare al frullatore fino ad ottenere una crema.
Tagliate i funghi rimasti in belle fatte e saltateli in padella con poco olio e il rimanente aglio tenendoli al dente.
Per la crema di patate, sbucciatele e tagliatela a cubetti. Cuocetele in acqua leggermente salata finche saranno morbide, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura. Frullatele ed emulsionate con l’olio evo aggiungendo alcuni pistilli di zafferano precedentemente stemperati in acqua, aggiustate di sale e pepe.
In una padella antiaderente fare cuocere con un cucchiaio d’olio i filetti di rombo 2 minuti per parte e conditeli con un pizzico di sale.
Scaldate le salse e disponetele con un cucchiaio al centro del piatto, allargatele un poco e disponetevi sopra il rombo. Ultimate il piatto con i funghi al dente.

Rimanere senza le parole. Afasia.

Afasia 74Leggere un libro, un giornale, fare una chiacchierata con un amico, ordinare un caffè al bar (cosa molto usuale per noi italiani), chiedere a tavola “mi passi l’acqua?”. Svolgere queste azioni nel proprio Paese d’origine, nella propria lingua madre, con interlocutori che utilizzano la tua stessa lingua è molto semplice… naturale. E se immaginassimo tutto questo in un contesto sconosciuto, senza potersi appigliare a nulla di noto, costretti a comunicare con una lingua che non conosciamo affatto e costretti a doverla comprendere perché i nostri interlocutori parlano solo attraverso quel codice, cartelli pubblicitari, giornali, televisione, siti internet…. Tutto passa attraverso quella lingua sconosciuta! Capire e farsi capire: è impossibile! Questo perché non siamo abbastanza intelligenti? Assolutamente no! Semplicemente, non abbiamo gli strumenti per comunicare. E’ una gabbia che porta all’isolamento, ad essere messi da parte, a non poter esprimere le nostre emozioni, a far persino fatica ad esternare i bisogni primari.
Ecco, una persona afasica si sente più o meno così. E vive sensazioni simili sebbene magari si trovi nel proprio Paese, con accanto le persone care e da sempre conosciute.
Ma nonostante ogni anno l’AFASIA colpisca (solo in Italia) circa 20 mila persone e nonostante gli afasici italiani siano attualmente circa 150 mila, questo disturbo è praticamente sconosciuto, persino a buona parte del personale sanitario, che spesso fatica nell’indirizzare il paziente a cure adeguate.
Non è una malattia, è un disturbo che si acquisisce in conseguenza ad una lesione del cervello, causata da ictus, rotture di aneurisma, trombosi, emorragie, ma anche traumi cranici. Dunque niente predisposizioni genetiche, nessuna ereditarietà.
I disturbi afasici assumono forme diverse. In alcune persone, le parole diventano difficili da trovare: a volte non vengono, o vengono al momento sbagliato. In altre, le parole vengono fuori “storpiate”. In altre ancora, le parole sono relativamente semplici da trovare, ma non possono essere messe insieme in frasi grammaticalmente corrette. Vi sono persone in cui è compromessa la capacità di parlare, ed altre in cui è danneggiata la capacità di scrivere; analogamente, in alcuni casi è danneggiata la comprensione delle parole udite, in altri la comprensione delle parole lette. Difficoltà di comprendere e farsi comprendere.
La persona afasica ha bisogno di un supporto complesso, che non è solo medico, e deve venire da coloro che hanno con lei un rapporto professionale (medici, neuropsicologi, logopedisti) e dalle persone che fanno parte del suo ambiente (familiari, amici, colleghi, volontari). Lo scambio continuo di informazioni fra tutti coloro che, a vario titolo, sono coinvolti nell’assistenza alla persona afasica, è fondamentale.
Su sollecitazione di persone afasiche e di loro familiari, è stata costituita nel marzo 1994 l’A.IT.A. (Associazione Italiana Afasici) che nel novembre del 2005 è divenuta A.IT.A. Federazione (Associazioni Italiane Afasici).
Il 18 ottobre 2014 si terrà la settima Giornata Nazionale dell’AFASIA. Anche in Abruzzo saranno promosse iniziative dall’A.IT.A Abruzzo, che verranno comunicate nei prossimi giorni.
Per ulteriori informazioni visitate il sito www.aitafederazione.it .

Spazi verdi: un bene per tutti

AAQ 74Affacciarsi dal Belvedere, significa riempirsi gli occhi di “bello”; certo, ci sono delle brutture che disturbano la vista ma con un po’ d’immaginazione si “decapitano” alcune costruzioni e ci si appropria dello splendido panorama: il mare sfumato fino all’orizzonte, il porto con le sue barche e la città con le sue tante macchie di verde. Giulianova ha questa fortuna: c’è ancora molto verde anche se il pollice verde non si addice granché agli amministratori di questa città, il taglio di platani e pini e le potature la dicono lunga. Certamente la presenza di molti spazi verdi pubblici richiede una attenta e continua manutenzione ordinaria e straordinaria a cui i ripetuti atti vandalici e, troppo spesso, la cattiva educazione di qualche cittadino non rendono un buon servizio.
A tal proposito non sarebbe male far lavorare i vandali affinché sistemino i danni fino al completo risarcimento della comunità! E ... anche comminare multe ai cittadini “distratti” potrebbe rivelarsi utile! In tempi di forti ristrettezze economiche per le amministrazioni locali, ce lo sentiamo ripetere ad ogni minima richiesta, occorre ricercare soluzioni, le più economiche possibili, che consentano di ottenere un effetto piacevole per rendere parchi e spazi pubblici in genere sempre più presentabili e accoglienti. Significativa a tal riguardo, soprattutto perché a costo zero, l’esperienza ”Parchi e giardini più belli a costo zero” del Servizio Verde- Gestione del Comune di Torino: gli stessi operatori del servizio hanno realizzato giochi e arredi con il materiale di riciclo che avevano a disposizione; quelli realizzati sono presenti in molti spazi pubblici di Torino. Sicuramente molto belli e moderni i giochi sistemati nel nuovo parco progettato e realizzato all’Annunziata ma richiedono una manutenzione che non può essere tralasciata e sono piuttosto costosi; altrettanto belli ma meno dispendiosi potrebbero essere i giochi e gli arredi in plastica riciclata.
Giochi e arredi, provenienti dalla raccolta differenziata (bottiglie, flaconi, vaschette, e altro) presentano numerosi vantaggi tra cui quello di non richiedere alcuna manutenzione: non scolorano e non ingialliscono, resistono alle intemperie, non necessitano di ancoraggi e, non ultimo ma di grande rilievo, il fatto che essendo noi stessi a differenziare la plastica e non avendo avuto dopo anni alcun risparmio sulla TARSU almeno sapremmo a cosa è servito il nostro impegno.
Ma per tornare ai molti parchi giuliesi, alcuni hanno una notevole frequentazione anche se chi ne fruisce lamenta una cura discontinua di spazi, giochi, panchine e arredi vari, la mancanza di fontanelle, la poca illuminazione notturna che sicuramente favorisce i vandali. I parchi e gli spazi verdi, in genere, sono un luogo privilegiato per l’incontro, la socializzazione, le pratiche del tempo libero, sono elementi costitutivi della città e possono concorrere a migliorare la coabitazione delle differenze e a creare anche nuove identità di quartiere. Forse sfugge il fatto che un parco giochi o uno spazio verde non sono solo la somma di qualche gioco, qualche attrezzatura e qualche panchina ma un vero e proprio progetto di spazio urbano dedicato a grandi e piccoli. La città che vogliamo è una città attenta ai diritti di tutti, bambini, adulti e anziani; ci aspettiamo che la nuova amministrazione abbia un occhio di riguardo nei confronti dei suoi cittadini e si decida a fare ciò che non è stato fatto per anni: un progetto per la messa a norma e la successiva continua manutenzione di tutti gli spazi verdi, facendo riferimento a quella cultura del progetto che permetta di uscire dalla solita logica dell’emergenza, dell’intervento estemporaneo in prossimità delle elezioni, con esposizione di targhe a memoria ... o del contentino dato tanto per rintuzzare le critiche.
I bambini di oggi sono i cittadini di domani: a loro e a tutti i cittadini va dedicata tutta la cura e l’ attenzione affinchè i piccoli diventino un giorno persone consapevoli, gli adulti si sentano cittadini rispettati e gli anziani abbiano il riconoscimento del loro valore nella società. La manutenzione, l’ordine, la pulizia e, soprattutto, la fruibilità non dovrebbero essere cose eccezionali da sventolare come grandi imprese, ma la normale amministrazione di un governo cittadino di buon senso! I giuliesi chiedono che tutte le aree verdi siano offerte alla cittadinanza sicure e in condizione di essere godute. Parchi e degrado non devono più essere un triste binomio.

Una Pizza per l’estate

PES 73Complice la bella stagione (quest’anno, si fa per dire) e la mia oramai nota voglia di ricercare nuovi topping (ricoperture, decorazioni) per le pizze, seguendo sempre la stagionalità delle verdure, e non solo, aggiungendo a queste formaggi freschi, nel caso della pizza che vi proporrò in questo articolo aggiungeremo “addirittura” dei frutti di bosco. Ma come sempre andiamo con ordine, partendo dall’impasto che anche in questo caso sarà integrale (credo si sia capito che è il mio preferito). Nell’ultimo articolo abbiamo intrapreso un percorso finalizzato alla conoscenza della farina, da dove nasce, come viene prodotta,  dei diversi tipi e gradi di macinazione di cui disponiamo. Riassumendo possiamo dire che le farine più usate sono la tipo 0, 00, 1, 2 e integrale. Bene, proprio quest’ultima è prodotta dai mulini macinando tutte e tre le parti principali del chicco del grano e cioè la crusca (ricca di sali minerali  e vitamine) composta da circa il15% del peso, l’albume o endosperma (molto ricco di carboidrati, poche vitamine e proteine) che è la parte più importante e incide per l ‘80-82% del chicco, e per finire, il germe (ricchissimo di oli e vitamine) con circa il 2%. In una farina integrale, quindi, troviamo tutto quello che può servire in una  dieta ricca di fibre e vitamine. Ovviamente a tutto ciò dobbiamo aggiungere un topping adeguato e, perciò, abbiamo cominciato a proporre focacce farcite con prosciutto crudo o bresaola, con insalate miste insaporite da formaggi freschi e morbidi come la stracciatella o lo stracchino (a  chi piace un sapore più deciso può anche sbriciolare un formaggio greco come la feta). Come potrete vedere, in questa ricetta che vi propongo, ho voluto giocare sul contrasto dolce salato e sono andato anche alla ricerca della cromia sapientemente abbinata ad un gusto sorprendente. Tutto per confermare, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che  la Pizza non ha più confini!

Pizza d’Estate
Impasto ottimale per 4 persone:
500 grammi di farina integrale
350 cl circa di acqua
4 grammi di lievito compresso (di birra)
20 grammi di olio e.v.o.
15 grammi di sale
Procedimento
in questo caso faremo un impasto diretto e cioè mescoleremo tutti gli ingredienti in un’unica fase di lavorazione lasciando, però, il composto a lievitare almeno per 6-7 ore, consentendo all’ impasto di compiere tutti i propri processi naturali. Prepariamo delle palline e, una volte lievitate, le stendiamo in alcune teglie tonde, aggiungiamo un filo di olio e le cuociamo per alcuni minuti in base al tipo del nostro forno precedentemente riscaldato. Dopo la cottura, tagliamo a spicchi la pizza e aggiungiamo la bresaola (o prosciutto crudo), l’insalata mista, delle carotine alla julienne, della valeriana, del radicchio, la stracciatella o dello stracchino e, se vogliamo osare un po’, metteremo dei frutti di bosco e delle fettine sottili di noci pesche…..buon appetito!

La Farina”……patrimonio dell’umanità

PES 71Come nasce la farina……quale farina devo usare per fare una buona pizza, dei biscotti, il pane…ecc ecc. Siamo abituati a parlare di farina, comperarla negli scaffali del supermercato (spesso erroneamente comperiamo quella più economica) ma in tanti non sanno come viene prodotta. Noi inizieremo da questo numero e nei prossimi a conoscere sia come si “fa la farina”, e tutte le tipologie di grano che ci permettono di avere degli sfarinati che useremo per creare le nostre ricette.
La farina è di fatto ottenuta dalla macinazione di cereali, i più conosciuti e consumati da noi e nel mondo ovviamente sono il grano tenero (Triticum aestivum) e il grano duro (Triticum durum) ma esistono altre tipologie di cereali da cui otteniamo delle farine e tra questi annoveriamo la segale, l’orzo, l’avena, il mais, il farro ecc. Partiamo dal grano tenero, pianta dal fusto alto (può arrivare fino a 180 cm.); viene seminato tra ottobre e novembre e viene mietuto e trebbiato nei campi in giugno o luglio. Dopo una fase di stoccaggio e una di riposo il grano viene messo nei silos dove esso viene tenuto a temperatura controllata per evitare funghi e batteri. Dopo questa fase alcuni mulini ”lavano” il grano per eliminare le impurità e solo dopo si avvia la fase molitoria. Ho assistito a questa fase in un mulino moderno per certi procedimenti (selezione dei chicchi con sensore ottico) ma con procedimenti nella fase della macinatura antica (macine a pietra) per evitare il surriscaldamento del chicco ma soprattutto per lasciare parti di germe e crusca (parti del chicco di grano) che poi ritroveremo nella farina migliorandone la composizione. Il molino moderno invece utilizza una sequenza di passaggi che permette al chicco di essere macinato e raffinato sempre di più a seconda del tipo di farina che si vuol produrre. Questa fase si chiama abburattamento, processo di separazione della farina dalla crusca per mezzo di un setaccio, il buratto; questa fase ci permette di catalogare le farine in tipo 0,00, 1,2 e integrale. La ricetta di questa settimana prevede l’uso di una farina di tipo 0. Consiglio di usarne una di tipo biologico; prepareremo questa volta una focaccia dolce con un impasto buono anche per fare un pan brioche farcito con crema chantilly e vista la bella stagione con aggiunta di fragole.

Impasto tipo pan –brioche
1,1 kg farina
Lievito di birra secco attivo 5 grammi oppure 10 grammi di quello fresco
250 gr. di latte intero
150 gr. di zucchero
400 gr. di uova intere
250 gr. di burro
20 gr. di sale
Impastare gli ingredienti e far riposare la pasta almeno per 3 ore e formare i panetti, stendere la pasta nelle apposite teglie tonde e far riposare ancora 3 ore. A lievitazione avvenuta, cuocere al forno per 20-25 minuti alla temperatura di 160-170 gradi. Una volta cotte le focacce farciamole come nelle foto o a vostra fantasia.

Una Pizza per ogni stagione 2...”il tempo delle fave”

PES 70Continua il nostro cammino alla ricerca del mangiar bene, sano e, soprattutto, fantasioso. Il tutto spendendo poco. Dopo la zucca che abbiamo visto come, dopo un accurata preparazione, ben si adatta alla farcitura di pizze, nel mese di maggio dominano “le fave”. La fanno da “padrona” nella farcitura delle nostre pizze, ma non solo; buone consumate crude (dalle nostre parti insieme al pane con la ventricina), le fave rappresentano anche le compagne ideali per risotti, primi piatti e quant’altro. L’occasione per promuovere questa pizza è nata da una bella serata organizzata dagli amici di “Giuliaviva”. Per l’evento ho cercato di  proporre una pizza diversa dalle altre, tanto per “ravvivare “ il mio lavoro e complicarmi un po la serata (lo faccio spesso, ultimamente, forse anche  per colpa del mio amico e giornalista Giuseppe Capano). Mi piace mettermi sempre alla prova e sperimentare nuove strade, rimanendo sempre sui temi degli alimenti stagionali (in questo caso primaverili). Ho pensato, quindi,  di stimolare la mia creatività facendo riferimento al colore principe di questo periodo e cioè il verde. Il pensiero si è subito associato  alle fave e, così, ho preparato un pesto, che in seguito vi spiegherò; ovviamente l’impasto della pizza proposta, maturato per 24 ore, era integrale con una “biga” di 18 ore.

Per il pesto alle fave:
400 grammi di fave già pulite, 1 patata, ½ bicchiere di latte, sale e pepe qb. In una pentola lessiamo la patata e, 5 minuti prima del termine della cottura, uniamo le fave; a cottura ultimata frulliamo tutto con un mixer o un robot da cucina fino ad ottenere un pesto. Versiamo il composto in un pentolino, aggiungiamo il latte e lo mettiamo sul fuoco per alcuni minuti fino a farlo addensare.
Impasto con biga (preimpasto da preparare 16-18 ore prima)
Farina integrale 100 grammi, acqua 45 grammi, lievito (di birra) compresso 3 grammi. Impastare gli ingredienti e riporre in un contenitore chiuso per 16 ore a temperatura ambiente; trascorse queste ore, prepariamo una fontana con 500 grammi di farina integrale alla quale uniamo, 350 grammi di acqua, 3 grammi di lievito compresso, 10 grammi di sale, il preimpasto e 10 grammi di olio di oliva. Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e facciamo lievitare per 5-6 ore. Trascorso il tempo di riposo stendiamo l’impasto su una spianatoia e lo mettiamo in una placca leggermente unta, aggiungiamo mozzarella e salsiccia (va bene anche la ventricina) e facciamo riposare l’impasto ancora per mezz’ora. Inforniamo a 220 gradi per 15-20 minuti e, appena tolta dal forno, metteremo sopra la pizza il pesto con un cucchiaio e del pecorino. Buon appetito!!!
Nota tecnica:
il peso di questo impasto è giusto per due teglie di cm. 40x30. Come facciamo a regolarci? E’ facile, usiamo questa regola: calcoliamo l’area della teglia e la dividiamo per due, in questo caso abbiamo una teglia 40x30 (1.200 cm quadrati) e la dividiamo per due (+/– 600 grammi).

 

L’oro rosso d’Abruzzo

pes 69Uno dei prodotti della terra che rende ricco il nostro Abruzzo insieme alle patate del Fucino, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e il tartufo dei monti della Laga è sicuramente lo zafferano della piana di Navelli.
Originaria dell’Asia, questa spezia si coltiva in molti paesi del bacino del Mediterraneo, ma la produzione di Navelli è sicuramente tra quelle più pregiate e richieste dai gastronomi di tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche che la rendono unica tra le altre. La pianta dello zafferano ha trovato sulla piana di Navelli le caratteristiche climatiche ottime per offrire il meglio di sé.
La coltivazione di questa spezia è molto delicata e faticosa: intorno alla metà di Ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima dell’alba per evitare che la luce del sole li apra. Successivamente vengono asportati gli stimmi (fase della sfioritura) per venire poi tostati. La tostatura è la parte più delicata, se gli stimmi rimangono troppo tempo ad essiccare si potrebbero bruciare oppure viceversa se si seccano troppo poco rimanendo umidi marciscono in pochi giorni, per questo motivo l’essiccazione va fatta lo stesso giorno della raccolta, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grami di stimmi secchi. La raccolta dei fiori dura solo 15/20 giorni e per produrre un di kg di zafferano secco occorrono 200.000 mila fiori e sulle 500 ore di lavoro. La produzione dello zafferano di Navelli è protetta dal marchio Dop.
In cucina lo zafferano viene utilizzato nei modi più disparati: risotti, minestre, dolci, per l’aromatizzazione di liquori. Nella cucina di terra abruzzese viene utilizzato per aromatizzare le ricette a base di carni ovine mentre nella cucina di pesce, forse l’utilizzo più tipico lo troviamo nella costa vastese dove viene utilizzato per preparare la scapece. Nel nostro ristorante lo utilizziamo per preparare una salsa d’accompagnamento al crudo di ricciola e nella preparazione di un primo piatto che ripropone il tipico abbinamento con le cozze. La ricetta pescata dal nostro menù è : fettuccine rigate con cozze nostrane, zafferano di Navelli Dop e pesto di rucola.

Fettuccine rigate con cozze nostrane, zafferano di Navelli Dop e pesto di rucola.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di fettuccine rigate
2 g di zafferano in pistilli di Navelli dop
400 g di cozze nostrane
30 g di olio evo;
Sale e pepe qb
1 mazzetto di rucola;
20 g di pinoli
qb aceto di mele
Procedimento:
Pulire le cozze, quindi metterle in pentola chiuderla con un coperchio e porre sul fuoco. Appena cominciano ad aprirsi, levare dal fuoco, filtrare e tenere da parte il fondo di cottura. Sgusciare le cozze e unirle al liquido di cottura.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e in una padella aggiungere l’acqua di cottura delle cozze, i pistilli di zafferano e portare a bollore. Scolare la pasta ben al dente nella padella e finire la cottura con il liquido dei molluschi, aggiungendo i mitili stessi.
Per il pesto di rucola. Sbollentare la rucola in acqua bollente. Appena appassisce un po’ raffreddare con acqua e ghiaccio. In un mixer unire la rucola ben strizzata, pinoli, aceto di mele, sale e pepe, qualche cubetto di ghiaccio, azionare il mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva.

Il Cittadino Governante vuole chiarezza sul Centro di Riferimento Regionale di Fisiopatologia della Nutrizione

AES 68Le nostre osservazioni derivano esclusivamente da ciò che permea dall’informazione, ma è amaro per un giuliese leggere su “Il Centro” di giovedì 20 marzo 2014 che il Centro Regionale per i Disturbi Alimentari sta per essere inaugurato a Popoli.
La notizia viene confermata il 5 aprile, sempre sul quotidiano “Il Centro”, nell’inserto sulla “Sanità tra luci ed ombre” in cui viene annunciata la nascita del primo Centro Regionale per i disturbi dell’Alimentazione, come se nulla esistesse e nulla fosse esistito in Abruzzo prima del Centro che Claudio D’Amario, direttore generale della ASL di Pescara, si appresta ad inaugurare.
Magia della politica che riesce a creare dal nulla!
In realtà ci eravamo un po’ insospettiti dall’ambiguo silenzio calato sul destino del Centro di Riferimento di Fisiopatologia della Nutrizione che con legge regionale n. 6/98 era stato istituito a Giulianova, questo sì guadagnato sul campo da un lungo iter al servizio dei cittadini abruzzesi e dopo importanti riconoscimenti scientifici.
Eravamo stati abituati a considerare la nutrizione un tema caldo e di attualità, un tema di elevato interesse sociale, un tema molto presente nell’informazione.
Eravamo orgogliosi di un servizio che, per primo in Abruzzo, aveva attivato, in una struttura pubblica, l’approccio multidisciplinare all’obesità e ai disturbi del comportamento alimentare, ma avevamo anche la percezione di una gestione dinamica in costante comunicazione con le istanze nazionali della nutrizione che dava lustro alla nostra città.
Basta ricordare le presenze sulle reti televisive nazionali, in particolare TG2 salute, i numerosi congressi, i talk show aperti alla cittadinanza con Luciano Onder, i corsi di formazione e le conferenze, le presenze nella scuola e nella società, il menù educativo delle scuole materne già nei primi anni ’90, i dibattiti e le numerose iniziative condotte per affermare il diritto a questa delicata area dell’assistenza sanitaria che è decollalta in Abruzzo proprio grazie al lavoro a all’impegno del Centro che, a Giulianova, ha rappresentato un vero fiore all’occhiello della sanità pubblica.
Del ruolo guida che il Centro di Giulianova ha avuto in Abruzzo e in Italia, di tutte le appassionate iniziative portate avanti, non c’è più traccia, la politica è riuscita a fagocitare e a cancellare persino il ricordo.
Adesso comprendiamo perchè il dr. De Cristofaro si è dimesso, non senza combattere, ritenendo inconcepibile ed inedito il declassamento di un Centro di Riferimento Regionale e vedendo in questo atto non solo il mancato riconoscimento dell’opera svolta, ma anche l’arrendevolezza e l’inadeguatezza della politica che avrebbe dovuto impedire ciò.
A seguito delle numerose proteste e prese di posizione, persino di un comitato di pazienti, risuona ancora la rassicurazione del prof. Varrassi sull’allarme ingiustificato sollevato per un centro che non solo sarebbe stato potenziato, ma addirittura incastonato nella struttura ospedaliera con una maggiore azione multidisciplinare, ed affiancato anche da una Chirurgia bariatrica (chirurgia specializzata negli interventi per l’obesità), con incremento delle potenzialità assistenziali del Centro stesso e con miglioramento delle capacità di attrazione e, quindi, di mobilità attiva (la Città del 29/03/2012).
Noi a tutt’oggi non abbiamo visto ancora nulla, considerato che la ASL di Teramo vanta ancora nella carta dei servizi il Centro di Riferimento Regionale di Fisiopatologia della Nutrizione, chiederemo al nuovo direttore generale, soprattutto per chiarezza e onestà nei confronti dell’utenza, spiegazioni rispetto all’iniziativa della ASL di Pescara, oppure conferma che lo scippo in due tempi sta per concludere il suo iter.

Cucina “live” Intervista a Sonia Ciabattoni e allo chef Luigi Rinaldi

PES 68Siamo ai Portici, con Sonia Ciabattoni. Il vostro negozio è da molto tempo in questo centro commerciale.
Da quanto siete qui?
(SC) Da 22 anni, l’attività è nata come centro di riparazione e si è poi sviluppata con la vendita di elettrodomestici, ed in un secondo tempo con casalinghi e articoli da regalo, curando anche la lista nozze, fornendo così un servizio agli sposi.
Com’è cambiata nel tempo l’attività commerciale?
(SC) E’ cambiata come tipologia di prodotti, come servizio al cliente, offrendo le maggiori informazioni su ogni prodotto, per evitare situazioni di non corretto utilizzo. Puntiamo molto sulla professionalità percepita.
In che senso, e se, ha inciso la presenza di grandi centri commerciali sulla vostra attività?
(SC) Ha inciso sicuramente, come luogo di aggregazione in cui il cliente prende tante informazioni. Però noi cerchiamo di seguire il cliente in una maniera completamente diversa.
La manifestazione odierna evidenzia una certa attenzione alla cucina. I prossimi appuntamenti?
(SC) Appoggiandoci ad ottime aziende alterniamo iniziative che trattano dal dolce al salato, ma siamo sensibili anche alle richieste dei clienti. Il prossimo appuntamento sarà sul dolce.
Allo chef Luigi Rinaldi chiediamo di parlarci brevemente della sua esperienza.
(LR) Fare lo chef di cucina è un’esperienza magnifica, e comporta anche sacrifici enormi. E’ un lavoro che va amato perché possa riuscir bene e possa dare risultati soddisfacenti, sia da un punto di vista professionale che economico. Io sono rimasto un po’ sul tradizionalismo, sulle ricette tramandate dai nostri avi, magari rivisitate negli anni.
La ristorazione vive un momento particolarmente felice da un punto di vista mediatico. Sono molti gli inviti a manifestazioni come questa?
(LR) Oggi tanta gente ha bisogno di sapere, ma soprattutto di informarsi, su quello che è il buon mangiare, e di come realizzarlo. Con l’ausilio di alcuni attrezzi semplici, senza tanta tecnologia, che ci consentano di creare cibi come si faceva una volta. La gente ha bisogno di attingere a queste dimostrazioni, dove noi facciamo vedere “live” le cose più banali che si possono fare giornalmente in casa. Il pane, la pizza, le paste fresche, i dolci, tutto quello che è un po’ la base della cucina mediterranea.
Non possiamo non chiederle una ricetta.
(LR) Siamo a Giulianova, la ricetta non può non parlare di mare. Propongo i tortelli di mare. Con del cefalo e della pasta fresca.

Tortelli di pesce in salsa di arselle e pendolini
A cura dello chef  Luigi Rinaldi
Ingredienti   per la pasta fresca all’uovo per 4 persone:
400 gr. Semola di grano duro rimacinata, 4 uova intere, un cucchiaio da cucina di olio di oliva.
Ingredienti per farcire o tortelli:
300 gr. di cefalo sfilettato,100 gr. di pomodori pachino,100 gr. di formaggio tenero di pecora, sale e pepe q.b. olio di oliva 30 ml , prezzemolo e basilico, uno spicchio d’aglio, 300 gr. di arselle (vongole veraci)
Procedimento:
Impastare con l‘ausilio di una planetaria la farina le uova e l’olio fino ad ottenere un impasto per lasagne, lasciare riposare il panetto di pasta per circa mezz’ora. Tagliare intanto a cubetti il pesce ed insaporirlo con olio sale, pepe e prezzemolo, tagliare  il formaggio a dadini, sbollentare i pomodorini, togliere la pelle e tagliarli a metà. Fare delle sfoglie con la pasta all’uovo precedentemente preparata, farcire le sfoglie con i cubetti di formaggio, pomodori, e cefalo. Chiudere i tortelli e tagliarli con l’ausilio di un taglia pasta.
Far soffriggere in una padella capiente lo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere le arselle ed infine il resto dei pomodorini e far cuocere per circa 5 minuti a fuoco lento. Sbollentiamo intanto i nostri tortelli in abbondante acqua bollente salata, appena vengono a galla levarli e padellare il tutto con la salsa precedente preparata, servire i tortelli con una spolverata di prezzemolo, guarnire con foglie di basilico ed irrorare il tutto con un filo d’olio.

Una Pizza “fuori porta”

PES 67Finalmente è tornata la primavera, la voglia di stare all’aria aperta e di mangiare fuori. Finalmente è tornata la stagione dello “street food” o cibo da strada! Avevo sentito parlare di questo fenomeno attraverso i media, ma la mia curiosità è aumentata quando ho scoperto che addirittura “il gambero rosso” ha dedicato a questo evento anche una guida.
Lo street food altro non è che il cibo di strada, il cibo preparato per un consumo immediato, informale e soprattutto, di questi tempi, anche economico. E lo “street food” italiano non poteva non essere eccellente e variegato, proprio come la nostra tradizione gastronomica, coinvolgente, fantasioso e, a volte, può essere di esempio per grandi Cuochi che poi personalizzano e trasformano in piatti gourmet. Il grande Gualtiero Marchesi dice che il “cibo da strada è la storia di un paese”. I maccheroni e la pizza, simboli della cucina Italiana, sono nati sulla strada. Ma ci sono anche molti altri piatti che testimoniano questo fenomeno: le piadine romagnole, le arancine della Sicilia, la porchetta di Ariccia, i vari panini farciti con le trippe, le tigelle nell’Emilia, le varie sfaccettature a Roma e dintorni del “quinto quarto”, cioè tutto quello che rimane della vitella e dell’agnello (trippe, fegatini, corate, ecc..) e che servivano per la preparazione di tanti piatti tipici della cucina povera.
Da noi, in Abruzzo, come in tante altre regioni, la pizza la fa da padrona, ma non mancano piatti tipici da poter consumare “sulla strada” come gli arrosticini di pecora, la stessa porchetta preparata nel chietino e dalle parti di Campli (dove addirittura fanno una sorta di gara), il pesce fritto che trova nelle moltissime sagre estive la sua massima espressione e, per finire con il dolce, ovviamente, non possiamo dimenticare le ferratelle (dette anche neole) che troveremo senz’altro nei tantissimi forni artigianali sparsi in tutti i borghi e paesini dell’entroterra abruzzese. Io però vorrei proporvi uno “street food” diverso dal solito per il giorno della Pasquetta, giorno di solito dedicato alla gita fuori porta (la scampagnata); prepareremo una focaccia, come sempre con una farina non convenzionale, infatti questa volta useremo farina di farro di tipo biologico.
Buona Pasqua a tutti e soprattutto buona Pizza fuori porta!!!!

Ingredienti:
Per il lievitino: 200 grammi di farina di tipo 0, acqua 100 grammi, lievito di birra compresso 5/7 grammi.
Per l’impasto finale: farina di farro spelta bio 1kg, acqua circa 700 grammi, 20 grammi di sale e 20 grammi di olio di oliva.
Prepariamo un piccolo impasto iniziale (lievitino) e, una volta formato il panetto, lo mettiamo in un contenitore capiente con dell’acqua abbondante a 25-27 gradi. Appena messa nel recipiente, la pallina andrà a fondo ma, dopo circa 10/15 minuti, quando il lievitino sarà pronto, tornerà a galla e, quindi, lo uniremo insieme agli altri ingredienti e formeremo delle pagnottelle secondo la grandezza della teglia. Facciamo riposare 4/5 ore, o aspettiamo almeno il raddoppio della pasta, e lo stendiamo nella teglia unta facendo fare ancora un’altra lievitazione (30 minuti) e mettiamo in forno caldo a 200 gradi per circa mezz’ora.
Per la farcitura: carne macinata mista, cucinata in padella con un filo di olio e sale, insalata mista, pomodoro a fette e fontina; tagliamo la focaccia con dei tagliapasta tondi e farciamo tipo hamburger; per chi volesse invece mantenere la tradizione, consiglio invece di farcire le focaccine con le nostre mazzarelle e delle fettine di uova sode.

Il marinato sicuro e genuino

pes 66Provenendo da una famiglia di origine marinara, ho vissuto sempre nel settore ittico fino ad ereditare insieme a mio fratello quello che ai tempi di mio padre e mio zio si chiamava il mestiere del “pesciarolo”.
Da sempre il pesce è stato un alimento particolarmente ricercato e preferito agli altri generi alimentari per le sue proprietà e per il suo gusto, infatti la richiesta del prodotto è aumentata parallelamente alle esigenze dei consumatori. Dico questo perchè, pur avendo avuto la mia famiglia da oltre cinquant’anni una pescheria sempre ben assortita e con una tradizione alle spalle, noto che ultimamente il consumatore chiede qualcosa di più, osserva di più, è più informato ed esige un’ offerta diversa.
Ecco il progetto, realizzato undici anni fa, della gastronomia di solo pesce affiancata al banco del pesce crudo; un’ alternativa dedicata a quella fetta di clientela che, nella maggior parte dei casi per mancanza di tempo, ricorre alle pietanze già pronte come antipasti, sughi, secondi ecc..
Ma il prodotto, oltre ad essere esposto in un certo modo ed a suscitare curiosità ed interesse per l’acquisto, deve rispettare severamente tutte le applicazioni in materia alimentare.
Non a caso negli ultimi anni, con l’esplosione del fenomeno del pesce crudo marinato, del sushi, ecc..., le persone amanti di questo genere di alimento, chiedono preoccupate quale sia il procedimento e la preparazione dello stesso.
Il pesce marinato, come molti già sanno, deve essere sottoposto ad una procedura attraverso l’utilizzo di uno strumento altamente costoso denominato abbattitore di temperatura il quale in breve tempo permette al prodotto di raggiungere basse temperature tali da eliminare il pericolo di una potenziale contaminazione da parassiti (anisakis).
Considerato il crescente aumento di consumo di pesce marinato, è importante il rispetto di tali procedure per garantire ai consumatori un prodotto sicuro e genuino.
Di seguito propongo la ricetta di un piatto molto apprezzato, il salmone marinato all’arancia.

Salmone marinato all’arancia

Il salmone viene spinato e abbattuto per 24 ore a -20°.
Si procede poi alla sfilettatura e alla marinatura:
(per 1 kg di salmone già sfilettato)
1 litro di aceto rosso
1 bicchiere di vino bianco
un bel pugno di sale grosso
bacche di ginepro
pepe nero in grani
2 foglie di alloro.
Si amalgama bene il salmone con tutti gli ingredienti e si lascia a marinare in frigo per 24 ore.
Al termine si scola e si può conservare in frigo sott’olio per più giorni.
All’ occorrenza si condisce per il consumo con la polpa dell’arancia tagliata a striscioline e un po’ di buccia tagliata sottilissima con aggiunta di olio extra vergine di oliva.

A pensar male... Alcune riflessioni sul Piano Sanitario Regionale

sanita 65Dal Portale della Regione Abruzzo si apprende che il Piano Sanitario Regionale (P.S.R.),pronto da mesi, è stato finalmente ufficializzato (casuale la coincidenza con l’apertura della campagna elettorale?) .
Dall’esame del “Programma Operativo 2013-2015” (così si chiama il P.S.R. in regime di commissariamento) si ha la visione di un lavoro complesso e formalmente completo, emergendo con chiarezza un giustificato orgoglio del commissario Chiodi per essere riuscito a coniugare le direttive sulla sanità prossima futura con l’attuazione del piano di rientro dai debiti lasciati dalle Giunte precedenti.
Si esordisce infatti affermando: “La Regione intende, per il prossimo triennio, migliorare la qualità dell’assistenza sanitaria, senza però compromettere il percorso intrapreso per il mantenimento dell’equilibrio economico e finanziario raggiunto...”.
Un enunciato perfetto, sostenuto dal complesso elaborato successivo che si articola nei vari capitoli che racchiudono l’universo “sanità”, sottolineando che le parole d’ordine saranno “sviluppo, contenimento e coordinamento”. Tutto bene,dunque?
Pur non potendo avere la certezza della legittimità di una insoddisfazione, sembra lecito nutrire alcune perplessità. Vediamone le ragioni
1) Ancora una volta il P.S.R. viene calato dall’alto senza essere stato preceduto da conoscenza e condivisione delle scelte, possibile origine di malcontento e malessere sia tra i cittadini utenti che negli addetti ai lavori.
2) Enormi margini di incertezza, soprattutto per le strutture periferiche, scaturiscono da quanto enunciato ulteriormente come propositi: “A tutela dei L.E.A. (Livelli Essenziali di Assistenza) la Regione Abruzzo non intende ridurre il numero dei Posti Letto ospedalieri e stabilisce che potranno essere oggetto di aggregazione con altre strutture ospedaliere della rete oppure riconversione in strutture territoriali le sole strutture che non raggiungono il limite di Posti Letto ospedalieri minimo che sarà fissato dalla emananda normativa nazionale che prevederà il trasferimento di questi P.L. in strutture più grandi”. “Per conseguire dei risultati sistemici è necessario che le ASL consolidino il proprio ruolo di attuatori a livello locale delle indicazioni regionali”. Chiaro?
Si tratta di evidente manovra di “mettere le mani avanti” per lasciare aperta ogni possibilità di futura trasformazione delle strutture periferiche, secondo esigenze non sempre trasparenti,frutto di gestione personalistica da parte dei manager.
Si pensi a questo punto a quanto avvenuto,in termini di contrazione delle offerte, a livello del nostro ospedale:
- scomparsa di reparti (Ostetricia e Ginecologia, Pediatria, Urologia, ORL) con perdita dei relativi P.L.
- ridimensionamento di altri Reparti (Chirurgia generale, Ortopedia e Traumatologia, Anestesia e Rianimazione) relegati a strutture dipartimentali e, come tali, privati di una guida primariale.
E’ lecito quindi pensare che possano aversi ulteriori sviluppi di una manovra programmata che assume contorni sempre più chiari, e si rende stringente la necessità di vigilare stimolando confronti e chiarimenti circa le reali volontà dei responsabili, per salvaguardare le prospettive dell’assistenza ospedaliera e territoriale a Giulianova.

Buono come il Pane

PES 64Fare il pane può sembrare una cosa semplice, ma non è così, richiede tempo, conoscenza  delle farine migliori e delle tecniche di impasti, valutazione dei relativi tempi di maturazione e lievitazione.
Saper “leggere” un impasto, infatti, è il primo passo per poter preparare un buon pane a casa o riconoscere, quando andiamo dal panettiere, il tipo di prodotto che vogliamo mangiare.
Il lavoro del panettiere, così come quello del pizzaiolo, ora è cambiato molto… Ricordo che da bambino, a Cologna Paese dove sono nato, abitando vicino ad un forno sentivo i profumi del pane appena sfornato che si propagavano attraverso tutto il borgo.
Solo adesso capisco che il Panettiere, in quel caso, aveva captato il termine della lievitazione al momento giusto e aveva infornato il pane. Successivamente prendeva il furgoncino e andava a fare le consegne a domicilio del pane appena sfornato, faceva il giro nelle campagne per consegnare i propri prodotti a chi, precedentemente, aveva consegnato il grano della propria terra. Prima si faceva così, e ricordo ancora che per noi bambini ogni volta era una festa.
Il grano: ecco, partiamo proprio da questo cereale che i contadini producevano nelle proprie campagne, mietevano in estate preparando i covoni per poi portarli nell’aia dove, con una trebbiatrice, si separavano i chicchi dalla paglia.
Mio nonno Antonio, uomo buono e saggio, come quasi tutti i nonni, con tanta pazienza curava ogni piccolo dettaglio di quella che era, a quei tempi, per noi bimbi una festa ma che per gli adulti era una forma di sostentamento per tutto l’anno e per questo si raccoglieva fino all’ultimo chicco per rispetto della natura. Il grano poi veniva portato al mulino, macinato a pietra dove il chicco veniva trasformato in farina senza essere stressato molto e senza privarlo delle sue componenti migliori.
La crusca, parte esterna del chicco, ricca di sali minerali e fibre che a volte veniva riconsegnata a parte tanto era ed è il suo alto valore nutritivo; la mandorla o parte bianca con tutte le sue proteine e il germe, parte piccola e oleosa, ricca di vitamine e grassi. Io solo adesso, con il lavoro che svolgo, capisco l’importanza dell’uso di farine “buone” sia per la pizza che per il pane, farine grezze all’aspetto visivo ma molto ricche di sostanze nutritive.
Ritengo, infatti, che un buon pizzaiolo debba saper fare anche un buon pane (d’altronde la pizza da un pezzo di pane è nata) ed è per questo che in pizzeria mi diletto a preparare del pane e delle “spianate” cotte nel forno a legna.
Prepararsi il Pane a casa non è molto semplice e nemmeno tanto economico (visti i costi di luce e gas) ma con un buon metodo, con buone farine possibilmente integrali e una buona manualità possiamo creare un buon prodotto e prenderci delle belle soddisfazioni!

Ricetta pane classico
Per il poolish:
(preimpasto  da preparare 12 ore prima)
600 gr di farina (anche integrale se piace)
10 gr di lievito di birra o, se ne disponiamo, 100 gr. di pasta madre
1 litro di acqua a temperatura ambiente
Impasto finale:
900 gr. di farina
20 gr. di lievito di birra o 200 gr. di pasta madre
30 gr di sale marino
Una volta preparato il preimpasto e fatte trascorrere le 12 ore di fermentazione del poolish,  unire tutti gli altri ingredienti e, dopo aver formato le pagnotte del peso voluto (consiglio di fare delle pezzature di 700 grammi), facciamo lievitare ancora due ore e inforniamo con forno caldo per 15 minuti a 230 gradi, poi abbassiamo la temperatura per altri 45 minuti a 180 e…buon pane!
*Consentitemi di dedicare questo articolo a mio nonno: sarebbe stato molto felice di leggerlo e, per me, sarebbe stato ancor più bello ascoltare i suoi consigli!

Ristorazione, quale futuro?

pesPrendo spunto per questo articolo da un dibattito che si è tenuto una settimana fa circa organizzato dall’associazione cuochi di Pescara dove si discuteva sulle nuove tendenze della ristorazione.
La cosa principale che sta accadendo nella proposta gastronomica è la polifunzionalità dei locali, in quanto si nota come aprano sempre più nuovi locali che hanno come caratteristica quella di non avere una classificazione ben precisa, cioè locali aperti dalla mattina alla sera senza soluzione di continuità dove poter soddisfare tutte le esigenze gastronomiche della giornata dalla colazione fino al drink del dopocena passando per la pausa pranzo e l’aperitivo. E’ una tendenza molto sviluppata nei grandi centri perché è un modo questo per andare incontro alle nuove esigenze di consumo dei clienti ma anche più semplicemente per abbattere i costi fissi di struttura spalmandoli su orari di apertura dilatati. Infatti un’altra conseguenza di questo fenomeno è l’allargamento della proposta delle classiche botteghe che non si limitano più a vendere il loro prodotto principale (carne, pesce, pane) ma lo usano da ingrediente per preparazioni veloci e lo somministrano ai tavoli sistemati in un’area del loro negozio. Non è difficile vedere pescherie che si trasformano in locali per un aperitivo o per una pausa pranzo , oppure macellerie dove si può scegliere il taglio di carne da farsi preparare alla griglia. Tutto ciò stimola i ristoranti tradizionali a rivedere la propria proposta, ad esempio con menù veloci per il pranzo con prezzi contenuti, con orari di apertura anticipati, organizzandosi per una sorta di aperitivo a buffet che anticipa, o ahimè sostituisce,  la cena vera e propria oppure serate di degustazione a tema etc etc.
Un ristorante dovrebbe rispondere con una proposta gastronomica di livello superiore di cui si è parlato in un articolo precedente, valorizzandola con il servizio in sala andando al di là della netta divisione tra sala e cucina;  un esempio può essere l’utilizzo di concetti dello show-cooking in sala con cuochi che “finiscono” o addirittura cuociono il piatto tra i tavoli. Per fare ciò è necessaria una continua ricerca di maggiore qualità delle materie prime e professionalità delle persone che le devono usare, andando aldilà della netta distinzione tra personale di sala e personale di cucina.
Una semplice preparazione che ultimiamo al tavolo nel nostro locale è il rombo in  crosta di sale che in questo periodo accompagniamo con una salsa ai carciofi e verdure in agrodolce

Rombo in crosta di sale
Ingredienti:   Sale fino 1 kg,   Rombo da 1 kg
Sale grosso 1 kg, Salvia 5-6 foglie
Timo 6 rametti, Prezzemolo un mazzetto
Aneto due ciuffi, Alloro 3-4 foglie
Rosmarino 3 rametti, Uova 3-4 albumi
Aglio 1 spicchio, Limone biologico 1
Squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Tritate le erbe aromatiche , l’aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l’aglio, che utilizzerete per riempire la pancia del pesce. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Unite la scorza del limone grattugiata, quindi unite il sale fino e grosso e amalgamate il tutto. Stendete un foglio di carta forno su una teglia e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il rombo. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il rombo che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il rombo con il composto di sale  pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce.Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti.Trascorso il tempo di cottura, estraete il rombo dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale con attenzione senza far cadere granelli di sale sul pesce e dividete in porzioni davanti ai vostri ospiti accompagnando i tranci di rombo con una vellutata di verdure di stagione  e delle patate al forno.

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