Domenica, Aprile 30, 2017

 

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Passa a Mastrofone

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Portati a casa il tuo assessore preferito ... Scatta dal 1° gennaio il nuovo servizio comunale

lpds 60 01“Siamo stati i primi in Italia, anzi in Europa, ad attivare il servizio telematico per prenotare gli appuntamenti con sindaco ed assessori, ma questo non ci basta. Dal 1° gennaio Giulianova avrà, unico caso al mondo, il primo sistema integrato di “home delivery” (consegna a domicilio) dei membri della giunta”. L’annuncio è dell’assessore Forcellese, che ha approfittato della consueta conferenza stampa di fine anno per illustrare l’iniziativa. “Abbiamo pensato che bombardarvi di comunicati stampa, apparire in tutte le trasmissioni radiofoniche e televisive, dalla gastronomia al bricolage alle televendite,  sommergervi continuamente di chiacchiere inutili  fosse ancora troppo poco. Così abbiamo deciso di entrare anche fisicamente nelle vostre case: sarà un grosso impegno, ma per il bene di Giulianova siamo disposti a questo ed altro”.
Il nuovo servizio sarà attivo  fin dal giorno di Capodanno: previo appuntamento, ciascun membro della giunta, sindaco compreso, sarà disponibile per recarsi al domicilio dei cittadini che lo richiederanno per qualunque tipo di incombenza: dalle piccole riparazioni (sostituire una lampadina, sturare un lavandino, regolare l’antenna TV, ... ), alle attività domestiche quotidiane (lavare i piatti, stendere, stirare…) fino all’assistenza ai bambini (cambiare pannolini, raccontare favole, aiutare nei compiti). Una sola avvertenza: di tutte le attività svolte sindaco ed assessori  non saranno, come al solito, in alcun modo responsabili.

Dopo il “rimpasto” ecco il “pasticcio” di giunta L’intuizione del sindaco per assicurare la governabilità

“Tutti quanti sono capaci di fare un rimpasto, prendere qualche vecchio assessore, aggiungerne qualcuno nuovo e ridistribuire gli incarichi: troppo facile e troppo banale. Per questo ho deciso di procedere all’ennesima svolta epocale del mio mandato e di varare il “pasticcio” di giunta. Con queste parole  il sindaco Mastromauro ha annunciato il varo della prima “giunta a giorni alterni”, mai vista in una democrazia occidentale. L’esperimento partirà nei  primi giorni del nuovo anno (la data esatta non è stata ancora fissata, ndr) e costituirà una vera e propria rivoluzione copernicana delle istituzioni.  In pratica, ogni assessore non si occuperà soltanto delle proprie deleghe, ma anche di quelle di tutti gli altri membri della giunta, secondo un calendario rigidamente prefissato. Ad esempio, chi avrà l’urbanistica il lunedì si occuperà di bilancio il martedì e di lavori pubblici il mercoledì, mentre l’assessore alle politiche sociali del giovedì sarà al commercio il venerdì ed alla cultura il sabato.  Per non scontentare nessuno, l’incarico di partenza verrà determinato mediante sorteggio per poi proseguire secondo lo scadenzario prestabilito.  Unica eccezione la “giornata a sorpresa”, in cui nessuno, neppure i diretti interessati, sapranno di che cosa dovranno occuparsi, ma tutto sarà semplicemente lasciato all’improvvisazione.
“Ai soliti disfattisti che obiettano che in questa maniera nessuno ci capirà nulla” ha concluso Mastromauro “non ho timore di replicare che questo, in fondo, non è altro che ciò che è  accaduto finora: continueremo a non capirci niente, ma sono convinto che in questa maniera la giunta sarà senz’altro molto più coesa e giungerà senza scossoni alla fine del mandato”.

Adotta una discarica

lpds 60 02Stanco del porta a porta? Contrariato dal non trovare mai i sacchetti per la raccolta differenziata? Desideroso di avere uno spazio tutto tuo, da gestire come meglio credi? L’assessorato all’Ambiente del Comune di Giulianova ha studiato la soluzione per te:

Scegli un’aiuola, un marciapiede, un cortile o qualunque altra area, purché pubblica e ben visibile, e comunica la tua scelta al numero verde in calce: l’Assessorato all’Ambiente provvederà a rilasciarti immediatamente la certificazione  che renderà tua e solo tua  la discarica prescelta. Potrai gettarvi tutta l’immondizia che vuoi, libero dalle costrizioni del calendario ecologico e con la certezza  che tutto ciò che getti non verrà mai raccolto. Individua la tua discarica e corri a telefonare al numero verde: in omaggio ai primi 100  cittadini che aderiranno all’iniziativa una simpatica mini pattumiera in plexy glass.

Ultim’ora

Nuovo importante riconoscimento per la nostra città. Dopo le numerose bandiere e vele multicolori il Comune si è aggiudicato anche la prestigiosa “Bancarella d’oro”, riconoscimento della Commissione Europea per il commercio su strada, destinato alla località maggiormente distintasi nel settore per l’anno 2013.
Come si legge nella motivazione, a far pendere il piatto della bilancia in favore di Giulianova “l’esorbitante e continuo allestimento di mercatini, l’occupazione a tappeto del suolo pubblico, il costante stravolgimento della viabilità cittadina”. Oltre alla preziosa statuina, il Comune riceverà dalla Commissione anche un set completo di transenne per la chiusura delle strade, impreziosite dal logo a rilievo della Comunità Europea.

La cucina tradizionale nel rispetto del territorio

pes 59Quando, quasi quarant’anni fa, i miei genitori hanno deciso di aprire il ristorante che oggi gestisco con mio fratello e mia sorella, avevo appena 7 anni ma già con le idee ben chiare sul mio futuro professionale, alle bambole preferivo già allora pentole e fornelli!
Oggi, dopo tanti anni, nonostante i sacrifici che il mio mestiere comporta, posso dire di aver scelto uno dei lavori più belli del mondo perché con la professionalità acquisita e la passione di sempre, riesco ogni giorno a regalare sorrisi a grandi e piccini.
Sicuramente negli anni il mondo della ristorazione è cambiato notevolmente.
Un tempo la cucina proposta nei pochi ristoranti disponibili era quella tradizionale e la sua estrema semplicità.
I cuochi italiani facevano affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione e presentazione del piatto. I piatti e le ricette erano spesso create dalle nonne e riproposte dagli chef.
Io vengo dalla generazione in cui la domenica si “ammassava” e il giovedì si facevano gli gnocchi. Forse è stata la prima cosa che ho imparato a fare bene! Oggi invece è più glamour la pasta “selezionata da agricoltura biologica trafilata al bronzo”. Il pesce che pulivo era quello dei retini o comprato al carrettino, oggi la tendenza è servire piatti più orientali e poco il pesce “povero”, la verdura era quella del mercato, oggi troviamo qualsiasi prodotto in ogni periodo dell’anno. Sapevo inoltre cosa mettevo in pentola, oggi invece il primo pensiero nel mio lavoro è la selezione delle materie prime. Sicuramente quindi, l’evoluzione ha portato tanti vantaggi, ci siamo confrontati con culture e gusti diversi dai nostri, abbiamo perso però la vera cucina italiana, quella apprezzata in tutto il mondo per la qualità e la genuinità dei suoi prodotti.
Nonostante l’evoluzione e i cambiamenti, credo che i sapori italiani siano unici proprio come le sue regioni, siamo noi Chef che dovremmo prima di tutto proporre i piatti del nostro territorio e tutelare, nel nostro piccolo, il Made in Italy e la territorialità di quello che cuciniamo. La soddisfazione nel nostro lavoro è esprimere le emozioni nei piatti che prepariamo, sentire i profumi che ci riportano alle tradizioni che vivono in noi!
Proprio per questo ho pensato di proporvi un piatto della nonna da me rivisitato ma altrettanto genuino.

Tagliolini e ceci ai frutti di mare
Ingredienti X 4 persone
5/6 pannocchie
5/6 granchi
4 calamari
250gr. di ceci
250gr. di tagliolini fatti a mano con acqua e farina
Fumetto di pesce
1 aglio, ½ cipolla bionda, peperone rosso
1 bicchiere vino bianco
1 rametto di rosmarino, peperoncino,
Olio EVO q.b. e sale q.b.
Mettete in una pentola da minestra il battuto di aglio, cipolla e peperone rosso con olio EVO. Aggiungete calamari, pannocchie, granchi e un pizzico di sale.Fate rosolare e sfumare con vino bianco, aggiungete il fumetto di pesce, i ceci, un rametto di rosmarino (chiuso con lo spago da cucina) e del peperoncino.
Lasciate insaporire qualche minuto a fiamma vivace. Portate ad ebollizione, buttate i tagliolini, aggiungete qualche mestolo di fumetto, se la minestra tende ad asciugarsi. Togliete il rosmarino e servite con un filo d’olio.

Miseria e nobiltà, ovvero il valore del quinto quarto di mare

pes 58Si sa che in cucina non si butta via niente, si cerca di recuperare il più possibile degli ingredienti utilizzati per ridurre al minimo gli sprechi. Un grande cuoco si riconosce anche da come tratta le materie prime che ha a disposizione senza sciuparle. Oggigiorno un po’ per la crisi economica, un po’ per una certa nostalgia del passato e dei sapori di una volta l’attenzione è puntata sui piatti basati su elementi poveri. I più poveri di tutti sono quelli rientranti nella categoria del quinto quarto.
Quinto quarto è il termine rubato alla tradizione romana, che prevede la preparazione delle classiche frattaglie e interiora dell’agnello, ma che nel comune mondo gastronomico usiamo per indicare piatti di estrazione contadina e quindi poveri e poco costosi. Le nostre mazzarelle alla teramana sono un esempio tipico di ricetta di quinto quarto, fatta con elementi di recupero, ma buonissima e succulenta.
In un mio recente viaggio in Cina ho notato che lo stesso concetto di recupero è applicato in maniera considerevole anche al pesce e agli elementi del mare, con un largo uso in cucina delle parti meno nobili delle varietà ittiche (difficilmente vi verrà servito un pesce senza testa) e degli elementi vegetali marini come le alghe. D’altro canto anche da noi il recupero del quinto quarto del pesce è una pratica in uso ma non così preponderante come nelle cucine orientali; forse negli ultimi tempi siamo stati abituati troppo bene selezionando sin troppo ciò che mangiamo.
La riscoperta della tradizione e, soprattutto, la voglia di riscoprire sapori arcaici e quasi primordiali spinge molti chef al recupero degli elementi meno nobili del pesce e riproporli in un’ottica moderna.
Il fegato di molte varietà di pesce stupisce per la versatilità in cucina ed è spesso elemento di ricercate prelibatezze gastronomiche, oltre che importante supporto a livello vitaminico. Un altro esempio di quinto quarto ittico possono essere le uova di pesce non deposte, prevalentemente utilizzate salate ed essiccate divenendo un ingrediente costoso; sono valide anche fresche per creare gustosi condimenti per primi piatti.
Un pesce che si presta bene al gioco del quinto quarto è la rana pescatrice di cui non si butta via niente, un po’ come il maiale. Nel nostro ristorante spesso proponiamo il quinto quarto di questo pesce e noto con piacere che ci sono sempre più clienti golosi di queste prelibatezze.

FusillOro alla trippa di pescatrice

Ingredienti per 4 persone
Fusilloro 320 gr
Trippa di pescatrice
Passata di pomodoro
Vino bianco
Olio, Aglio, Peperoncino
Sale e pepe

Eviscerare la pescatrice (che cucinerete a vostro piacimento, suggerisco un abbinamento con patate e funghi vista la stagione), ricavarne la trippa e lavarla per bene . Porla in una pentola con acqua salata, sedano, carote e cipolla e lasciarla bollire per mezz’ora. Una volta cotta, lavarla di nuovo e tagliarla a striscioline o a dadini. In una pentola riscaldare l’olio e il peperoncino, imbiondire l’aglio e saltare i dadini di trippa. Far sfumare un bicchiere di vino bianco ed infine aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo cuocere i fusilloro in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli insieme al sugo precedentemente preparato. Impiattare ed aggiungere delle scaglie di pecorino.
Durante l’eviscerazione otteniamo un altro elemento goloso, il fegato della pescatrice. In un’altra pentola riscaldare l’olio, un po’ di cipolla e il peperoncino, cuocere il fegato facendolo sfumare con un po’ di vino bianco ed aggiustare di sale e pepe. Una volta cotto, frullarlo con il fondo di cottura. Spalmare il composto su del pane appena tostato..

La produzione di vino e olio nelle colline giuliesi

LA VITE

TDC 57Dal punto di vista meteorologico il 2013 è stato caratterizzato da una primavera fresca e piovosa, le piogge sono state copiose anche nei mesi estivi con temperature calde durante il giorno ma fresche di notte. Questa escursione termica ha favorito la sintesi di profumi varietali nelle uve, delle cultivar coltivate nelle nostre campagne (Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano, Passerina, Pecorino, ecc.).  Qualche piccolo problema si è creato nella fase di prefioritura dei grappoli, le ripetute piogge, indicativamente durante la prima decade di giugno, hanno alzato il rischio di attacchi parassitari.
La ben nota “peronospora della vite” (plasmopara viticola), in qualche caso anche con forma larvata, ha seccato irrimediabilmente il grappolo di uva appena formato; ciò rappresenta indubbiamente un danno per la quantità del raccolto ma, fortunatamente, non compromette per nulla la qualità. L’estate ha fatto poi il suo corso caldo e soleggiato fino ai primi di ottobre, consentendo alle uve di maturare bene e di poter eseguire le operazioni di vendemmia in assoluta tranquillità, per cui possiamo dire che ci sono tutti i presupposti per avere degli ottimi vini di annata; potremmo subito cercare conferma assaggiando il novello 2013 in uscita in questi giorni.

 L’ULIVO

TDC 57 02Maestosa pianta di tutto il bacino mediterraneo e quindi anche delle nostre colline, dove in particolare si coltiva la varietà “tortiglione” dal caratteristico tronco ritorto. Il frutto di queste piante, l’oliva, che secondo la varietà, può essere consumata da mensa (ripiene di carne e poi fritte, varietà ascolana), o da aperitivo dopo aver subito un processo di preparazione.
Tuttavia nelle nostre colline si coltiva l’ulivo quasi esclusivamente per la produzione di olio. Purtroppo l’andamento stagionale descritto, settembre caldo e soleggiato utile alla vigna, ha favorito di contro, la proliferazione della famigerata mosca (Dacus Olea), che ha attaccato i giovani e teneri frutti (Drupe), forandoli in più punti con il loro ovo depositore, per immettere all’interno le uova da cui si sono sviluppate le larve che si sono nutrite della polpa delle olive deturpandole.
Di conseguenza abbiamo avuto in generale una produzione scarsa e di non qualità di olio, salvo in alcune zone più fresche esposte a nord o efficacemente trattate dall’agricoltore accorto.
Comunque è sempre preferibile il nostro olio rispetto ai marchi più o meno noti provenienti da olive comunitarie in costante offerta promozionale negli scaffali dei supermercati.

Una Pizza per “ogni stagione”

PES 57La Pizza sta subendo un’evoluzione, non più riferibile solo alle classiche  Margherita o  Quattro stagioni, poiché ogni pizzaiolo è sempre alla costante ricerca di gusti nuovi e di  nuove  esperienze professionali.
Dopo la mia partecipazione al campionato mondiale della pizza a Salsomaggiore  ed al  Simposio all’università della pizza a Padova, è nata in me l’idea di stabilire precise regole che portino al rispetto della stagionalità dei prodotti che la natura  offre, sempre al fine di procedere ad un progressivo innalzamento della qualità della Pizza.
Il primo passo è stato quello  di cominciare ad usare farine macinate a pietra,  con tutte le sue componenti, utilizzando  ingredienti di stagione e sfruttando le varietà ortofrutticole presenti nel nostro territorio. L’accostamento di erbe aromatiche , condimento con olio extra vergine di oliva, non solo in cottura, ma anche a crudo, hanno fatto il resto,  come nota finale.
Sulla base dell’esperienza maturata e facendo leva sulla mia passione ho creato nuove farce o creme, senza mai ricorrere all’uso di prodotti industriali.
In questo modo è sorta l’idea della pizza che vi proporrò in questa occasione: approfittando sempre di madre natura ho raccolto nel mio orto una zucca e con l’ausilio di un piccolo robot da cucina ho creato una crema semplice nella preparazione ma che si presta a tutte le varie sfaccettature del nostro gusto.
La combinazione con altri profumi, tipo la salvia e il rosmarino, che in questo periodo hanno ripreso vigore dopo le sofferenze estive, contribuirà ancor più a valorizzare questo piccolo tesoro passando poi attraverso i funghi porcini che trifoleremo con del burro.
Nella ricetta dell’impasto che vi darò questa volta cominceremo un nuovo cammino usando una sorta di lievito madre (la biga), molto più semplice nella preparazione, che non necessita di mantenimenti lunghi e dispendiosi ma che allo stesso tempo garantirà un buon profumo della pasta nonchè una ottima digeribilità.
1° Passo/la biga:
farina integrale 200 gr.   -  acqua   90 gr.  -  lievito compresso 3 gr.
Impastare gli ingredienti  con acqua  fino ad ottenere un impasto grezzo, lasciarlo riposare in un contenitore chiuso  ermeticamente per 16-18 ore ad una temperatura di 18-20 gradi.   
2° Passo/l’impasto finale:
farina  integrale macinata a pietra 700 gr.  - acqua 490gr. - sale 20 gr. - olio di oliva 30  gr.
Dopo aver preparato la biga e aver lasciato  trascorrere  le 18 ore, prepariamo in una spianatoia (o per chi ce l’ha nell’impastatrice) la farina integrale e aggiungiamo nell’ordine l’acqua a temperatura ambiente e la biga, che nel frattempo avrà triplicato il suo volume; dopo aver lavorato la pasta, mettiamo il sale e l’olio evo e lasciamo riposare per 30 minuti: l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e con una buona elasticità. Formare, poi, la pezzatura dell’impasto a secondo del tipo di pizza che vogliamo realizzare  e, dopo aver fatto riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente (24-26 gradi), stendere e condire a proprio gusto.
Per la  farcitura, in questo periodo, utilizzeremo una zucca: dopo averla pelata,  metterla  in forno per almeno 30 minuti, oppure in un robot da cucina che cuoce anche per 25 minuti, con l’aggiunta di olio evo; successivamente frullare il tutto per creare un’ottima crema che utilizzeremo per infarcire.
A parte trifolare dei funghi porcini con una noce di burro e metterli sopra la pizza condita già con la crema di zucca, aggiungere, poi, un pò di mozzarella fior di latte.
Inserire tutto in un forno caldissimo e all’uscita condire la pizza con della salvia e del rosmarino (anche questi freschi).
Buon appetito!!!!!

Il pianeta ha bisogno di te

SOSA 57Gli Abruzzesi si ribellano allo scempio della devastazione ambientale perpretata negli anni con l’inquinamento dell’acqua di Bussi e alla minaccia della petrolizzazione regionale, partecipando sabato 16 novembre (praticamente oggi!) alla manifestazione partenopea “Stop Biocidio # Fiume in piena”. Intanto su Facebook circola da giorni il programma, suscettibile a variazioni, della manifestazione “Montepulciano Sì, Petrolio No”, prevista per il pomeriggio del 24 novembre a Teramo, con raduno di fronte alla Camera di Commercio alle 15:30, in difesa del territorio abruzzese dai progetti di ricerca e coltivazione di idrocarburi liquidi e gassosi in terra e in mare, che sono sempre più soggetti a concessioni da parte delle istituzioni locali e nazionali.
Partecipare numerosi significherà porre i nostri governanti di fronte all’ennensima richiesta popolare di decidere per il “bene comune” piuttosto che per quello di pochi, espressione di una vecchia economia energetica e ambientale, lontana dalle nuove politiche internazionali. Sul sito della prof.ssa Maria Rita D’Orsogna (www.dorsogna.blogspot.it) si legge, infatti, che il 3 ottobre la Germania ha prodotto oltre il 59% di energia solare ed eolica e che il 4 novembre in Giappone, a Kagoshima City, la ditta Kyocera ha aperto la più grande centrale solare offshore del Paese, chiamata Nanatsujima Mega Solar Plant, che si estende per 1,27 milioni di metri quadrati con quasi 300.000 pannelli solari, che soddisferanno il fabbisogno energetico di circa 22.000 famiglie.
Un graduale addio, dunque, alle fonti fossili, in esaurimento in tutto il pianeta, in favore di nuove forme di approvvigionamento energetico e di nuove politiche occupazionali. Nel nostro microcosmo abruzzese e teramano, invece, bisogna tenere alta la guardia, perché come una “spada di Damocle” sulla nuca di tutti noi pendono le richieste di concessione per ricerca ed estrazione di idrocarburi denominate “Villa Carbone”, “Villa Mazzarosa”, “Cipressi”, “Colle dei Nidi”, di cui abbiamo parlato nel precedente numero, e “Corropoli”, che interessa anche e più direttamente Giulianova.
Alessandro Nicodemi, presidente del Consorzio Colline teramane, nell’intervista a cura di Alessandro Di Emidio, uscita su “La Città” il 31 ottobre scorso, ha così sintetizzato la sua contrarietà alla mineralizzazione abruzzese e teramana: “Il vino esporta non solo il gusto di un territorio ma anche la sua immagine. Pensi se accanto ai miei vigneti sorgesse una trivella o un pozzo. Senza contare il danno economico dovuto alla svalutazione delle nostre aziende”. La Basilicata, con il suo territorio devastato, con le sue acque inquinate, i suoi campi avvelenati, è dietro l’angolo. Con l’energia da fonti rinnovabili potremo ancora continuare ad accompagnare i nostri piatti con un buon Montepulciano, godere della luce e del riscaldamento, mettere a dormire i nostri bambini in caldi lettini, a dispetto di chi vuol farci credere altro.

Il confronto, dagli ignavi reso dogma

PES 56In autunno, è risaputo, i ristoratori vanno in fibrillazione. Pensate perché è una stagione ricca di prodotti estremamente interessanti come funghi, tartufi, castagne oppure perché il mare è più pescoso e i prezzi del pesce sono più invitanti, o perché le temperature più basse invitano le persone a nutrirsi più copiosamente e con più “sostanza”? No, o meglio, anche per queste ragioni ma soprattutto perché escono le guide gastronomiche, con i loro voti, cappelli, forchette e stelline. Non credo esista nessun’altra categoria produttiva, sia essa artigianale o commerciale, che ogni anno, inesorabilmente, viene sottoposta a critica e giudizio con vere e proprie pagelle, non legate al percorso lavorativo dell’intero anno ma alle impressioni di un singolo in un determinato giorno. Per carità - a scanso di ipocrisie - le guide portano lavoro, notorietà e benessere alla nostra categoria, inoltre devo aggiungere che da sempre il mio ristorante ha goduto di benevoli valutazioni da parte della critica gastronomica.
Il crescente interesse mediatico verso le classifiche, la grande esposizione televisiva del movimento gastronomico italiano aiutano sicuramente la buona ristorazione rendendo il consumatore sempre più edotto e quindi più attento alla qualità dei piatti che gli vengono proposti al ristorante. Resta il fatto però che ridurre lo sforzo di un gruppo di persone che lavora tutto l’anno, ad un mero discorso numerico, dopo decenni di attività ristorativa, mi risulta ancora difficile da comprendere.
Le classifiche dovrebbero appartenere agli sport, come la concorrenza tra le aziende appartiene al mercato; mettere in fila aziende, spesso diverse tra loro come tipologia e struttura è un’anomalia che mi sembra legata solo al mondo della ristorazione. Nei giorni scorsi sono stato invitato a Firenze alla presentazione della Guida dei Ristoranti dell’Espresso 2014 e combinazione ha voluto che la sera prima in un ristorante, in occasione di una conviviale nella quale naturalmente si parlava della guida che sarebbe uscita il giorno successivo, ho scelto un vino del compianto Teobaldo Cappellano, grande contadino “estremo” in terra piemontese.
Ebbene la controetichetta della bottiglia di Barolo che abbiamo bevuto è entrata a pieno titolo nella conversazione ed ha fatto magistralmente sintesi dei nostri pensieri e dei nostri sogni: “Nel 1983 chiesi al giornalista Sheldon Wasserman di non pubblicare il punteggio dei miei vini. Così fece, ma non solo, sul libro Italian Nobles Wine scrisse che chiedevo di non far parte di classifiche ove il confronto, dagli ignavi reso dogma, è disaggregante termine numerico e non condivisa umana fatica. Non ho cambiato idea, interesso una ristretta fascia di amici-clienti, sono una piccola azienda agricola da 20 mila bottiglie l’anno, credo nella libera informazione anche se a giudizio negativo. Penso alle mie colline come una plaga anarchica, senza inquisitori o opposte fazioni, interiormente ricca perché stimolata da severi e attenti critici; lotto per un collettivo in grado d’esprimere ancor oggi solidarietà contadina a chi, da Madre natura, non è stato premiato. È un sogno? Permettetemelo. Teobaldo”.

Meraviglioso e ricco autunno

PES 55Periodo di grande trasformazione, dall’energia veloce, dinamica e piena di luce dell’estate a quella più lenta, raccolta e freddo-umida dell’autunno.
Il corpo è pronto per il cambiamento e tu lo sei?
È ora di abbandonare le insalatone, le macedonie, le scorpacciate di frutta cruda, di gelati, di succhi di frutta, di pomodori e di bevande fredde, se non vogliamo esporci più facilmente ai malanni autunnali: raffreddore, tosse, sinusite.
Allora reinseriamo le cotture più lunghe (come gli stufati) e utilizziamo più spesso i cereali dell’autunno/inverno: riso semintegrale o integrale, miglio, grano saraceno.
L’orto inizia a produrre tutta l’abbondanza di questa stagione: la zucca è la regina del periodo e si lascia gustare sia con i primi (risotto con funghi e zucca o ravioli col suo ripieno) che come ottimo contorno dei secondi (stufata in padella o a fette con aglio e rosmarino e cotta al forno).
E poi tante foglie, da usare spesso, ricche di clorofilla e ferro per nutrire e pulire il nostro fegato: cicoria, bietola, spinaci, cime di rapa. Cuociamole “al dente” per utilizzare tutto il loro nutrimento.
L’autunno è il tempo dei dolci naturali più facili da preparare e più buoni, leggeri, per essere gustati sia dai bimbi che da chi vuole dimagrire senza rinunciare al dolcetto a fine pasto; a loro  è dedicata la ricetta pronta in pochissimo tempo.
La vendemmia appena conclusa ci ha regalato uno straordinario frutto autunnale: l’uva!
Racchiude nei suoi chicchi tutto il sole della stagione calda, è un potente antiossidante contro l’invecchiamento cutaneo, fa benissimo ai nostri capillari e regolarizza l’intestino.
Solo in questa stagione possiamo inoltre fare delle rigeneranti passeggiate nei boschi e ammirare tutte le sfumature di colore con cui l’autunno ci innamora.

Budino di nocciole

Ingredienti per 2 o 3 budini

Crema di Nocciole, 3 cucchiai grandi
Malto di grano, 3 cucchiai grandi
Latte di riso, 3 bicchieri da acqua
Gelatina agar agar in fiocchi, 3 cucchiai grandi
Granella di nocciole o mandorle sfilettate per guarnire
Gocce di vaniglia 2

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare piano a bollore e lasciar bollire per 10 minuti.
Versare nelle coppette, guarnire a piacere con la granella o le mandorle e lasciar raffreddare.

L’oro azzurro

PES 54Per pesce azzurro non si intende una famiglia scientificamente definita di varietà ittica ma solamente un raggruppamento di specie che per consuetudine commerciale vengono vendute sotto lo stesso nome dovute alle affinità di dimensioni, colori e quantità/prezzo.
Le varie specie che vengono ricomprese all’interno di questa categoria sono numerose: l’alice, la sardina, l’aringa, lo sgombro, la papalina, il suro, il palamita e molte altre simili. Vengono, tal volta, inseriti nella famiglia del pesce azzurro anche il tonno, il pesce spada, la ricciola e la lampuga.
La fortuna di questa tipologia di pesce la fa la grande pescosità che si ha ancora nei nostri mari e di conseguenza del basso prezzo che vanta sui banchi del mercato. Un altro effetto della grande quantità di questo pescato è la trasformazione in conserva del surplus; chi a Giulianova non ha mai preparato un vasetto di alici marinate oppure dei filetti di sgombro sott’olio?
Sono oramai arcinote le caratteristiche nutrizionali di queste varietà ittiche, ricchi di grassi insaturi e in particolare di acidi grassi essenziali come i celeberrimi Omega 3, contengono grandi quantità di fosforo, selenio e iodio che aiutano i più piccoli per la formazione dello scheletro, mentre per i più grandi è interessante sapere che il pesce azzurro è ricco di antiossidanti molto utili per la salute della pelle e dell’attività metabolica in generale.
Negli ultimi tempi la comunicazione gastronomica tenta di valorizzare il pesce azzurro puntando i riflettori solamente o soprattutto sul basso costo e sull’alto valore nutrizionale che seppur tematiche importanti, se non fondamentali, fanno passare in secondo piano l’aspetto edonistico di queste pietanze, cioè il gusto.
Personalmente ritengo che bisognerebbe valorizzarne tali specie comunicando, in primis, la bontà delle loro carni, la ricchezza di sapore, la versatilità nelle preparazioni. Altrimenti parlarne solo in termini di pesce povero si rischia di svilirne ed alimentare un certo snobismo nei confronti di tale tipologia ittica.
Insomma bisognerebbe stimolare prima le papille gustative, poi il cervello per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale/salutistico ed infine il portafoglio parlando del basso costo. A dimostrazione della bontà delle carni del pesce azzurro è la presenza di tali tipologie ittiche nei menù di molti ristoranti di qualsiasi livello che manifesta l’elevata versatilità del pesce azzurro.
La preparazione che peschiamo dal nostro menù sono gli spaghetti con alici, pangrattato e pomodori gratinati. In abbinamento vi consigliamo un pinot bianco dell’Alto Adige.

Spaghetti con le alici
ingredienti per 4 persone
320 grammi di spaghetti, 200 grammi di filetti di alici, 4 pomodori maturi,100 grammi di pangrattato, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione
Tagliate in due i pomodori, svuotateli privandoli dei semi e riempiteli con un miscuglio di pangrattato, olio e sale.
Ponete i pomodori in forno su una teglia a 180 C° per 10 minuti. Nel frattempo in una padella mettete l’aglio, l’olio, un po’ di peperoncino(se piace). Fate imbiondire l’aglio, per poi toglierlo, poi aggiungete i filetti di alici. Bagnate con il vino. Fate evaporare e unite i pomodori che avete tolto dal forno. Lasciate insaporire a fuoco basso facendo attenzione che il tutto non si attacchi alla padella. Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Versate nella padella la pasta piuttosto al dente con qualche cucchiaio d’acqua di cottura e saltate brevemente il tutto.

La pizza e la corsa: ovvero “una pizza da running”

pes 53Uno dei concetti fondamentali fissato nel “manifesto della Pizza” (di cui abbiamo parlato in un articolo precedente) recita così: “la Pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione  del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi  prodotti trae  origine.”
Approfittando della gentile ospitalità concessami dagli Editori, vorrei parlarvi  dell’importanza della Pizza -  insieme alla pasta , al pane , al riso, alla frutta e alla verdura – quale strumento che noi abbiamo  per la prevenzione  di alcune malattie e soprattutto dell’obesità.
L’Italia è considerata la patria della cucina Mediterranea (di cui la pizza è fortemente alleata) e ci vantiamo anche di poter insegnare al mondo come mangiare bene e con gusto. Purtroppo, nonostante ciò, scopriamo che  i 3\4 degli Italiani  non seguono i principi della dieta mediterranea. La causa, da alcuni, viene imputata alla crisi economica e, di conseguenza, allo spostamento dei consumi verso cibi “pratici e pronti” (più calorici e con meno proprietà organolettiche) poveri  di quei requisiti che la suddetta dieta offre.
E’ complice anche la crisi, dicono altri, ma a questa si aggiunge anche una mancanza di cultura del cibo. A questo punto il nostro compito diventa arduo perchè proporre pizze  nel rispetto della Dieta Mediterranea non è facile in quanto, affascinati dalle mode  del momento, siamo portati a seguire i richiami dei media, senza tener conto dell’immenso patrimonio che abbiamo  a livello enogastronomico! La stessa pizza Margherita può rappresentare una importante alleata nel raggiungimento della forma fisica e della salute se preparata con  farine integrali, lunga maturazione dell’impasto (importantissima perchè rende la pizza digeribile fragrante e profumata). Il risultato è quello di un piatto ricco di fibre, carboidrati, proteine e licopene (nel pomodoro) che garantiscono il controllo della glicemia e del picco insulemico; potremmo aggiungere anche una mela o una macedonia e il pasto sarebbe completo. Ma, direte voi, che ci “azzecca” la pizza con la corsa? C’entra perchè la corsa è la mia seconda  passione (credo si sia capito che la prima è la pizza) e quindi  voglio proporvi  la ricetta di una pizza dedicata a Linus (noto DJ) ma in fondo dedicata a tutti quelli che fanno sport (che sia la corsa, il calcio , la palestra o altro poco importa). L’impasto, sempre con  Farina Petra integrale  macinata a pietra  e con 24 ore di maturazione, viene farcito con pomodoro, julienne di zucchine fresche, funghi champignon freschi e pomodorini Pachino, così facendo abbiamo creato una pizza con 650-700 calorie, se poi la vogliamo  rendere ancora più gustosa possiamo aggiungere del prosciutto crudo  dolce. Con l’occasione, permettetemi di salutare  un caro amico (che ha parlato di noi sul suo blog ) e che mi stimola molto con i suoi articoli sugli abbinamenti dei gusti delle pizze: Giuseppe Capano,  Chef e giornalista (Cucina Naturale), che negli ultimi anni ha sviluppato  una linea di cucina con un uso molto intenso di verdure  legumi e cereali vari creando un connubio tra il mondo vegetale e quello del mare.

I baffoni settembrini

Con l’arrivo del mese di Settembre e la fine del fermo pesca (non) biologico, tanto contestato da tutta la filiera di commercializzazione del pesce fresco dell’Adriatico, ritroviamo sulle nostre tavole le triglie settembrine.
La triglia è contraddistinta da un corpo allungato ed affusolato, una fronte ripida, gli occhi grandi, due pinne dorsali ben separate e pinna caudale forcuta e soprattutto il suo tratto più caratteristico, i due vistosi barbigli sotto il mento, da qui il soprannome “baffoni”.
Nei mari italiani troviamo due specie : le triglie di scoglio e le triglie di fango. Le prime sono presenti nei fondali rocciosi, si riconoscono da un muso più appuntito, hanno un colore rosso vivo ed una macchia dorata sulla pinna dorsale. Ahimè, le carni sono più pregiate rispetto a quelle di fango che vivono presso le nostre coste. Quest’ultime hanno un colore che varia più sul giallo/oro con sfumature rosse. Per apprezzare al meglio il sapore di questo pesce deve essere eviscerato appena pescato in quanto nelle interiora presenta una quantità di fango tale che, con l’azione dei propri succhi gastrici, rovina tutta la prelibatezza delle carni.
La triglia di fango, la nostra triglia, ha una forte stagionalità. Possiamo dire che è un pesce che annuncia la fine dell’estate perché viene pescato in grandi quantità nel periodo pre-autunnale sotto-costa. Nel periodo primaverile viene pescato, invece, più lontano e le femmine sono piene di uova, ottime da mangiare.
E’ un pesce che divide, non passa mai inosservato, c’è chi la odia per la presenza massiccia di lische o per il sapore che è molto lontano dai toni dolci dei crostacei, molluschi e pesci più pregiati.
Esiste però una nicchia di estimatori della mineralità delle carni della triglia che ricorda i sapori del nostro mare. Si possono preparare in vario modo : in brodetto, fritte, sulla griglia al naturale. Mia nonna le faceva ripiene con un trito di prosciutto, capperi e prezzemolo. Mia mamma le ha riproposte nel menù del nostro ristorante, per molti anni, preparandole al cartoccio.
Oggi le proponiamo in crosta di cereali e servite come antipasto caldo.

Triglie in crosta di cereali.
Ingredienti per una porzione:
4 triglie di media grandezza
Albume di 2 uova
Farina
Fiocchi di mais
Procedimento: Eviscerare le triglie, lavarle molto accuratamente in acqua corrente e squamarle. Tagliare il corpo longitudinalmente, togliere la testa e la lisca centrale facendo attenzione a non staccare l’ultimo tratto con la codina che ci servirà per tenere uniti i due filetti. Infarinare la triglia e successivamente passarla nell’albume, infine poggiarla sui fiocchi di mais, precedentemente sminuzzati grossolanamente, da ambo i lati così da creare una crosta. Friggere in olio bollente

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“Non sono rifiuti, ma arredo urbano” l’ira di Filipponi sulle opposizioni

lpds 52 02“Non è possibile che qualunque iniziativa venga presa le opposizioni la contestino senza motivo, solo per partito preso”. Sbotta così il vicesindaco Filipponi, delegato all’ambiente, dopo la pioggia di critiche piovuta su quella che le minoranze hanno definito l’ennesimo oltraggio alla città. “Ma quale brutta immagine offerta ai turisti: buste dell’immondizia, lattine, bottiglie e quant’altro fanno parte di “Dirty streets” (strade sporche, ndr), un innovativo progetto per l’arredo urbano al quale Giulianova è stata una delle prime ad aderire, fra le città europee medio-piccole”. Dunque, nessuna incuria e nessun degrado, ma solo l’ennesimo tentativo di valorizzare  la città, del quale le opposizioni, impegnate solo a gettare fango sull’amministrazione, non avrebbero compreso né la portata né il valore artistico-ambientale.
“Certo, anche noi avremmo voluto fare di meglio, ma i fondi di bilancio sono quelli che sono. Avessimo le entrate di una grande città, potremmo invadere tutte le piazze e le strade con migliaia di sacchetti, ma non ne abbiamo i mezzi e dobbiamo per forza fare delle scelte, che, vista la stagione turistica, hanno privilegiato il centro città. Ai cittadini delle zone periferiche  chiedo di pazientare: non appena ne avremo la possibilità penseremo a disporre i nuovi arredi anche nei loro quartieri. È una promessa che mi sento sinceramente di fare per un futuro non troppo lontano”.

Basta approssimazione: nasce l’assessorato alla retromarcia

lpds 52 01“Non potevamo più andare avanti con questa approssimazione e così ho deciso di istituire un ufficio  specifico che si occupasse a tempo pieno di una materia estremamente delicata”. Così il sindaco Mastromauro nel presentare il neonato assessorato alla retromarcia, che fin da oggi si occuperà di  predisporre preventivamente, per ogni decisione presa dalla giunta, anche la decisione opposta, così da non farsi trovare impreparati in occasione dei consueti ripensamenti.
“Basta figuracce come quelle di Unica Beach, della dislocazione del luna park o del mercato di ferragosto. La città ha bisogno di risposte: non possiamo più mostrarci indecisi nel fare marcia indietro così come accaduto in passato”.
Secondo il primo cittadino si tratterà di una vera e propria rivoluzione copernicana: Giulianova sarà il primo Comune d’Italia a dotarsi  sistematicamente, per ogni atto, anche del suo contrario, senza timore che questo doppio lavoro rappresenti uno spreco di tempo: “abbiamo fatto un’analisi approfondita delle nostre decisioni e siamo certi che la percentuale degli atti sui quali non abbiamo avuto ripensamenti  sia assolutamente irrisoria”.  
Per il momento, comunque, la delega alla retromarcia rimarrà nelle mani del sindaco. “Dopo quanto successo con le  regionali” ha concluso Mastromauro “quando sono stato capace di imporre più volte al mio partito la mia candidatura per poi rifiutarla, credo di avere pieno titolo a gestire in prima persona questi delicatissimi aspetti della vita amministrativa. Passerò la mano solo quando qualche altro membro della giunta dimostrerà di essere bravo quanto me nel fare retromarcia”. A meno di ripensamenti.

Hummus, sapori mediterranei

pes 51Ricordo che la prima volta che ho sentito nominare questo piatto la mia mente ha evocato l’immagine di una di quelle nozioni che sei costretto ad imparare alle scuole elementari. L’Hummus.
La maestra ci aveva insegnato che era un misto di terriccio e compost usato come fertilizzante. Ora ritrovavo invece questa parola tra i mezzéh - un equivalente degli antipasti italiani - del menù di un piccolo ed affollato ristorante libanese nella Francia del sud. L’hummus, come molti dicono a proposito del coriandolo fresco, lo si ama o lo si odia.
La ricetta è semplicissima: ceci, succo di limone, aglio, olio di oliva, pepe, sale e tahini, una pasta ricavata dai semi di sesamo essiccati dalla consistenza densa ma burrosa. Basta unire tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorarli finchè la salsa non abbia raggiunto la viscosità della besciamella, solo con qualche granulo in più.  
Caratteristico della raffinata cucina del mediterraneo orientale, in cui i ceci la fanno spesso da padroni della tavola, l’hummus rappresenta una delle portate alla quale i mediorientali non possono fare a meno; la tradizione lo vuole accompagnato da un pane sciocco, sottile e non mollicoso, che sarebbe oltraggioso ridurre alla categoria unica di pane arabo data l’incredibile varietà di ricette che circolano nella regione.
La deliziosità di questo concentrato di legumi e sesamo è dimostrata dal successo che ha ottenuto nei paesi occidentali meta di una massiccia immigrazione mediorientale, come gli Stati Uniti e la Francia. La cucina, forse prima di tutto il resto, è un ingrediente culturale che si presta all’incontro-fusione con le sue simili, con esiti sempre ricchi e diversi ma mai deludenti.
Nei banchi frigo dei Malls americani si acquistano grandi vassoi con crudité da tuffare in hummus di tutti i tipi, con l’aglio, con il curry, con l’usatissimo e piccantissimo peperoncino verde messicano jalapeno; mescolanze insomma che ben si adattano al gusto per natura imbastardito degli statunitensi. In Francia, l’ho visto addirittura spalmato su una baguette a far da letto al formaggio che più di tutti descrive la francesitudine, il Brie Président.
Ma sarebbe tanto bello quanto illusorio pensare di poter integrare differenze tra universi di senso lontani e complessi attraverso matrimoni culinari. Anche in questo caso, l’hummus ci dimostra che non è così semplice. Pochi anni fa fu portato al centro di un acceso dibattito in quello che è il dissidio geopolitico e culturale per eccellenza, la diatriba tra israeliani e palestinesi.
Entrambe le parti rivendicavano l’appartenenza originaria della salsa color ocra alla loro cucina tradizionale. Nessuno è riuscito a provarsi vincitore in questo scontro all’ultimo cecio. Per fortuna, aggiungerei io. Perché se così non fosse stato, molto probabilmente una delle due parti ora se ne priverebbe. E sarebbe un gran peccato per i loro palati.

La “semplicità”…un lusso quotidiano attraverso la Pizza

pes 50-01Quando mi è stato chiesto di scrivere un articolo sulla pizza mi son detto “è proprio vero che la Pizza sta raggiungendo il gradino più alto della ristorazione” perché su questo bel periodico hanno già scritto ricette e modi di interpretare la cucina Chef molto più blasonati  di me.
La pizza Italiana valorizza le forme, le strutture di impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori. Ecco, questa è la prima regola che ci siamo dati al simposio tecnico della pizza organizzato dall’università della Pizza di Padova, dove sono stato invitato, insieme ad altri 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia, a partecipare alla stesura del “manifesto della Pizza”.
Ma cosa veramente cerchiamo quando mangiamo una pizza? Il piacere e il gusto per appagare tutti i nostri 5 sensi oppure vogliamo solo riempire la nostra pancia?
Partendo da questi incontri e dopo trent’anni di esperienza nel settore, ho avvertito il bisogno di proporre ai miei clienti ”qualcosa di nuovo ... forse d’antico”(scusate la citazione poetica) e, quindi, mi son messo alla ricerca di nuove farine “all’antica” cioè farine macinate a pietra, di solo grano Italiano a km 0, con tutte le parti del grano (crusca, parte bianca e germe di grano molto ricco di fibre e proteine).
Ho trovato questa farina e la propongo sempre con abbinamenti di prodotti che riescono non solo a soddisfare il gusto e la leggerezza, ma anche l’olfatto e la vista.
Per fare questo, ovviamente, occorre molto impegno e tanta pazienza. Infatti, prima occorre creare una “biga”(preimpasto) che maturi per 18 ore, poi un impasto che con l’aggiunta della biga maturi altre 48 ore e, per finire, altre 5-6 ore di lievitazione. Capite bene, quindi, che per ottenere una pizza buona e digeribile c’è bisogno, oltre che di prodotti buoni, del tempo...per stendere una pizza con le mani anziché con una macchina, per una farcitura omogenea e corretta nell’abbinamento e per la cottura nel forno a legna. Inoltre, occorre tempo per creare una Pizza che non serva solo a riempirci la pancia ma anche e soprattutto a soddisfare il nostro “gusto”, anche se bisogna apettare un po’. Meditate gente …meditate!!!!
Nel ristorante in cui lavoro, attraverso la ricerca sulle materie prime, le farine tradizionali e quelle “macinate a pietra” con tutto il grano, il kamut  e i gioielli alimentari della nostra regione e del nostro mare   cerchiamo di interpretare una nuova espressione, senza dimenticare la tradizione, per mangiare un piatto eccellente come la pizza.
Con l’occasione vi propongo la ricetta di una pizza che più ci ha rappresentato come “Giuliesi” in tutte le gare e manifestazioni a cui ho partecipato e cioè la “Bellagiulia”. L‘impasto (come quello che si usava una volta) preparato  con la  farina  Petra integrale, macinata a pietra, e con 24 ore di lievitazione, viene farcito con frutti di mare.

Pizza Bellagiulia
 Ingredienti per 6 persone:
-1 kg. farina integrale Petra 9  
-750 gr. di acqua                                                                                                                                         -5 gr di lievito  
-30 gr. olio di oliva
-20 gr.di sale marino                        
-Salsa di pomodoro, quanto basta  

Preparare un impasto morbido ed omogeneo, coprirlo e metterlo a riposo per 24 ore in frigo. Il giorno dopo tirare fuori l’impasto e preparare delle palline in base alla teglia di cui si dispone, farlo riposare a temperatura ambiente per 5-6 ore e farcire con calamari, gamberi, cozze e vongole già precedentemente tagliati e conditi con olio, aglio e sale. Aggiungere del peperoncino a piacere e.... buon appetito.

Noi di sala

pes 49 1Prendo spunto per questo articolo da un’associazione nata dalla mente vulcanica di Alessandro Pipero e Giuseppe Palmieri, direttori di sala rispettivamente di “Pipero al Rex” di Roma e de “ L’osteria Francescana” di Modena, che si propongono di formare figure altamente specializzate per il servizio in sala.
Viviamo in un momento storico durante il quale tutti i mass-media pongono l’attenzione sulla gastronomia, voglio dire che non esiste più un programma televisivo dove non si cucini una ricetta qualsiasi, da quelle della nonna a quelle più elaborate. Non mancano addirittura canali monotematici sull’argomento cucina, si pensi ad esempio al “Gambero rosso channel” o a reality show dove alcuni famosi chef diventano vere e proprie star televisive.
Tutto ciò non può che far bene alla filiera gastronomica: si aumentano le conoscenze e la cultura sui prodotti della terra e del mare e si affinano quelle dietro ai fornelli. Aumenta l’attenzione sul mondo “cucina” e come conseguenza i corsi a riguardo registrano forti crescite di iscrizioni, il rovescio della medaglia è la quasi completa disattenzione sul lavoro che si fa in sala. Insomma tra 5/10 anni avremo tanti chef disoccupati e molti ristoranti senza personale di sala.
Anch’io, nel mio piccolo, ho molte più richieste di lavoro per figure di cucina che per ruoli di sala. Eppure l’accoglienza e il servizio sono importantissimi per un locale - a qualsiasi livello - dall’onesta trattoria di provincia al ristorante stellato.
E’ ovvio che per un locale dove si somministra del cibo tutto ruota intorno alla cucina, ma il servizio ha un ruolo delicatissimo e fondamentale. Quanto buono creato dallo chef può essere rovinato da un servizio troppo raffazzonato; oppure all’estremo contrario un piatto buono ma semplicepuò essere danneggiato da un servizio troppo pomposo. Nel momento in cui l’uomo di sala prende il piatto ha in mano la riuscita di quella ricetta.
Non solo, quante volte vi siete trovati in alcuni locali dove si mangia benissimo ma siete stati accolti in maniera sgarbata o comunque non in linea con il locale? Gentilezza, compostezza ed educazione sono le cose basilari per un buon uomo o donna di sala accompagnate da un sorriso sincero. Quindi una bella esperienza di una cena, di un pranzo e anche di un locale tout-court passano attraverso le mani delle persone che lavorano in sala come in quelle delle figure di cucina. Parafrasando il proverbio secondo cui dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna, dietro un grande chef c’è sempre - o si spera che ci sia - un grande uomo di sala.
Mi sento di consigliare questo lavoro! Certo: è faticoso, si lavora quando gli altri si divertono, gli orari sono lunghi e condizionano la vita privata. Ma le soddisfazioni sono molteplici, si conoscono tante persone interessanti, si impara tantissimo ... e poi volete mettere la soddisfazione di vedere i propri clienti alzarsi dal tavolo e ringraziare di come sono stati accolti, accuditi e cibati?
La ricetta che vi proponiamo è la rana pescatrice in abbinamento al topinambur e mandorle tostate. Un buon uomo di sala consiglierebbe in abbinamento un Fiano d’Avellino con qualche anno di invecchiamento.

Rana pescatrice, topinambur e mandorle tostate
Ingredienti per una persona
1 rana pescatrice di 500 grammi
2 topinambur
2 patate viola
50 grammi di mandorle tostate 1 spicchio d’aglio
Fumetto di pesce e vino bianco Sale e pepe
Procedimento
Togliere la pelle e le interiora della rana pescatrice, lavarla in acqua corrente fredda. Cuocerla a fuoco lento in una padella con olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio. Durante la cottura aggiungere un cucchiaio di fumetto di pesce e far sfumare un bicchiere di vino bianco.
Pulire il topinambur e le patate viola e lessarle in due pentole diverse in abbondante acqua salata, nel frattempo tostare le mandorle e sminuzzarle. Frullare il topinambur con il frullatore ad immersione, ottenuta la giusta densità disporre la crema sul piatto di portata ed adagiare sopra i filetti di rana pescatrice. Ultimare la guarnitura del piatto con le mandorle tostate e dei cubetti di patate viola.

Piatta ma non banale

pes 48 01Volevo dedicare questo spazio concessomi dalla redazione di GiuliaViva ad un pesce al quale noi giuliesi dobbiamo molto, la sogliola. Pesce piatto che vive sul fondale marino del Mediterraneo, del Mar del Nord e del Pacifico, caratterizzato da un dorso scuro che serve per mimetizzarsi da altri predatori.
La sogliola viene molto pescata nel nostro mar Adriatico e la si riconosce per le dimensioni più piccole rispetto a quelle oceaniche e da una macchia nera presente al centro della pinna pettorale.
Le sogliole nostrane sono molto più pregiate di quelle di importazione visto che godono di carni più morbide e sapide.
Fortunatamente tale varietà di pesce non risente di una stagionalità marcata durante il corso dell’anno. Molto spesso la sogliola viene snobbata dai grandi chef e dai gastrofighetti (che brutta parola!) ma dal punto di vista nutrizionale non deve essere sottovalutata.
È un pesce molto magro, dall’alto valore nutritivo poiché ricco di proteine, vitamine e sali minerali; molto digeribile.
Personalmente ogni volta che mangio una sogliola rivive in me il ricordo di mia nonna Lucia, che dopo averle preparate alla griglia e pazientemente diliscate era costretta a imboccarmele seduto sulla vespa bianca di mio padre.
Nel nostro ristorante proponiamo la sogliola in vari modi: negli antipasti cotta al vapore, nelle preparazioni di condimenti per i primi oppure tra i secondi, dove non può mancare nel classico brodetto alla giuliese. Spesso con la sogliola riesco a soddisfare bambini che mangiano mal volentieri il pesce, facendola in guazzetto leggero, oppure al forno con patate e, nei casi più disperati, panate e fritte perché visivamente ricordano i bastoncini di pesce di una nota marca industriale che ahimè le loro madri gli propinano a casa .
Insomma la sogliola è proprio un passepartout per la buona cucina di mare, ad essa sono grato, tant’è che qualche tempo fa le abbiamo dedicato una serata a tema con un menù di sei portate tutte a base di sogliola; ed è lì che, studiando il menù, ho pensato alla sogliola come ad una bella donna (sic!), come ad Audrey Hepburn: piatta ma non banale.
La ricetta che proponiamo è un piatto di quella bella serata: filetti di sogliola all’arancia.

Gli Alarcon Mendoza

pes 47 01Su incarico di alcuni Comuni della provincia di Teramo e con la collaborazione del BIM e della S.C.A.R.L. abbiamo organizzato una manifestazione con nove tavole rotonde dedicate a “Le Terre degli Alarcon Mendoza e la loro influenza nella storia, nell’arte, nella cultura e nell’alimentazione”.
Sede degli eventi saranno i Comuni che a suo tempo facevano parte del Marchesato dei Mendoza: Sant’Omero, Canzano, Montorio al Vomano, Castelli, Isola del Gran Sasso, Pietracamela, Colledara, Fano Adriano, Tossicia.
Il programma è iniziato a Sant’Omero il 23 Marzo 2013 ed è proseguito con altri appuntamenti quindicinali. L’ultimo è stato a Castelli venerdì 28 giugno 2013 presso l’Istituto Grue  con la tavola rotonda “La storia e la ceramica” conclusosi al ristorante Grue con la “Cucina Borbonica”. L’ultimo incontro è previsto il 27 luglio nella sede del Marchesato di Tossicia. Agli eventi collabora la Soprintendenza B.S.A.E. della regione Abruzzo. L’Ambasciata Spagnola in Italia patrocinia la manifestazione e stamperà gli atti degli eventi, parteciperanno studiosi spagnoli della Escuela Española de Historia Y Arqueologia. L’idea è una nuova proposta di turismo che coinvolge i territori con le sue diverse espressioni, partendo dalla storia, l’arte e tutta la cultura materiale.

Un po’ di storia

Carlo V eletto nel 1520, affrontò la sua prima guerra cacciando i francesi da Milano e restaurando il dominio sforzesco. I francesi ripresero Milano nell’ottobre del 1524 e costrinsero le truppe imperiali di Carlo V guidate da Antonio de Leyva a rinchiudersi a Pavia. Nel febbraio del 1525 i francesi ottenuta l’alleanza di Venezia, di Firenze e del Papa Clemente VII sfidarono gli spagnoli assediati a Pavia. Alla battaglia furono presenti in difesa degli assediati 12.000 lanzichenecchi al comando di Carlo di Borbone, e il capitano Alarcon. La battaglia fu una disfatta per i francesi e lo stesso re Francesco I fu catturato dagli spagnoli e tenuto prigioniero. La gestione della prigionia di un re era un compito delicato sia dal punto di vista militare che diplomatico. Il compito fu affidato ad Alarcon che assolse diligentemente il compito di carceriere custodendo il re di Francia nella fortezza di Pizzighettone. Gli fu affidato il compito di trasportare il re in Spagna a Madrid dove fu trattenuto sotto la custodia di Alarcon nel palazzo dell’Alcazar fino alla sua liberazione, che avvenne alla firma di un trattato di pace molto vessatorio per il re Francesco I che lasciò in ostaggio i suoi due giovani figli per avere la libertà, egli fu accompagnato a Bayonne dallo stesso Alarcon il 27 aprile 1526. L’imperatore come premio ai suoi servigi gli conferì il titolo di Marchese della Valle Siciliana, territorio confiscato a Camillo Orsini del Pardo.

Parchi giochi per tutti, una proposta che nasce dal basso

pu 47 01L’idea è nata sulla rete, in particolare sul social network Facebook dove è stato creato un gruppo apposito. Parliamo delle necessità di realizzare, a Giulianova, un parco gioco utilizzabile anche da bambini diversamente abili, ampliando una delle strutture esistenti (magari la bambinopoli comunale situata nel Parco degli Eucalipti) in modo che, nello stesso spazio, possano divertirsi anche i piccoli costretti in carrozzina o con difficoltà motorie o sensoriali. Un parco giochi per tutti, quindi, che favorisca i residenti ma anche i turisti, riqualificando, nel contempo, quella parte del parco che adesso sembra abbandonata a se stessa. Giostrine e altalene dove è possibile far salire i bimbi con la loro carrozzina, scivoli e tappeti dove chi ha difficoltà di movimento può divertirsi in sicurezza, percorsi sensoriali per ipovedenti; le possibilità del mercato sono infinite, ed i costi sono, tutto sommato, minimi, tenuto conto degli enormi vantaggi per la collettività. Ma, qualcuno potrà obiettare, siamo in tempi di difficoltà economiche per le amministrazioni e reperire i fondi è sempre più difficile! E’ comunque una questione di priorità, che ogni bravo amministratore deve saper individuare, e in ogni modo un progetto del genere potrà, sicuramente, essere finanziato, con il sistema del “crowd founding” (letteralmente “finanziamento della folla”, cioè un processo di finanziamento di opere e progetti che parte dal basso, dal cittadino), raccogliendo fondi tra cittadini e associazioni, in modo da poter acquistare i primi elementi (un’altalena per carrozzine costa circa 2.000 euro) da integrare nel parco giochi esistente. Una sfida impossibile? Sicuramente il grande cuore dei giuliesi dimostrerà il contrario, e molti raccoglieranno l’appello contribuendo alla riuscita quello che, prima ancora di un progetto, è un segno di civiltà.

È indispensabile fare squadra

PES 46 01Arriva l’estate, forse una tra le più complicate che Giulianova si sia mai trovata ad affrontare, climaticamente in clamoroso ritardo, una crisi economica difficile come mai avevamo ricordato, una conseguente condizione morale poco propensa a gioia, divertimento e relax, insomma sarà impegnativo il compito per tutti noi, operatori turistici.
Saremo alle prese con persone che magari erano abituate a un mese di vacanza e sono costrette a fare 10 giorni, qualcun altro che gli anni passati andava a Porto Cervo e adesso gli tocca la costa abruzzese e così via in uno scenario poco entusiasmante.
Proprio perché le difficoltà sono tante bisogna che noi giuliesi facciamo squadra, dobbiamo fare dell’accoglienza turistica il nostro principale scopo lavorativo, più del guadagno immediato ci deve interessare la soddisfazione del turista; dal vigile urbano al benzinaio, dal ristoratore al tabaccaio, dall’edicolante al tassista, tutti devono pensare che prima del loro prodotto specifico stanno vendendo “Giulianova” perché il turismo è la principale, se non unica, risorsa che abbiamo, l’unica che potremo lasciare, se saremo virtuosi, ai nostri figli.
E’ davvero indispensabile che si ragioni come fossimo un’unica azienda perché se passa il concetto che a Giulianova si mangia bene tutti i ristoranti ne trarranno beneficio, se il mare e la spiaggia sono puliti gli stabilimenti balneari prospereranno, se la città è curata, se è bello passeggiare i negozianti faranno affari, se tutto questo funziona magari riempiremo gli alberghi anche a giugno e settembre.
I concorrenti del ristorante Beccaceci per dirla tutta non stanno a Giulianova e forse neanche a Tortoreto o Roseto ma stanno magari sul Conero o sul Gargano.
Troppo spesso ci siamo fatti concorrenza da soli in questa città, è ora di venderci come un unico prodotto, è ora che Giulianova tutta diventi sinonimo di qualità della vita, di bellezza del paesaggio, di accoglienza sincera da parte di tutti per far si che il turista racconti in giro della sua bella vacanza al mare.
Riproponiamo la ricetta del piatto simbolo di Giulianova e dell’Abruzzo intero, il nostro Brodetto e che sia di buon auspicio per una stagione turistica vincente.

Brodetto tradizionale alla giulese
 
INGREDIENTI * PER 4 PERSONE :

Gallinella (mazzolina) - razza - scorfano - palombo -triglia -rana pescatrice - seppia - sogliola - scampo - tracina - vongola -cozza -
1,5 kg di pomodori maturi
1/4 di un peperone verde di media grandezza
1 spicchio d’aglio
1 ramo di prezzemolo
1 dl di olio extravergine d’ oliva
mezzo cucchiaino di sale
1 peperoncino (facoltativo)

PREPARAZIONE **

Dopo aver pulito accuratamente il pesce ,soffriggere leggermente in una padella l’aglio triturato nell’ olio, aggiungere il pomodoro, il peperone il sale e,  se gradito, il peperoncino.
Unire le seppie tagliate a listarelle e dopo 4/5 minuti aggiungere i pesci a seconda delle loro dimensioni e caratteristiche. I pesci a carne più coriacea per primi (scorfano, gallinella, palombo e tracina) gli altri successivamente. In ultimo aggiungere i frutti di mare. Servire direttamente dal tegame guarnendo con del pane tostato ed il prezzemolo tagliuzzato.

* Nel brodetto non sono codificate le varietà di pesce e le quantità.

E’ un piatto determinato dal mercato. tutti i pesci concorrono in maniera utile, nessuno di essi in maniera indispensabile. Lo stesso principio vale per le quantità.

** E’ necessaria una capiente pentola d’alluminio o un altrettanto capiente tegame di coccio. L’alluminio è preferibile per la qualità della cottura; il coccio privilegia la tenuta della temperatura durante la degustazione del piatto . Noi usiamo entrambi.

La Provenza in auto

ADV 46 01Mentre l’abitacolo dell’automobile risuona delle chiacchiere di cinque donne l’aria si fa carica di profumi di erica, di timo, di sale e di stallatico e ci riporta a tempo e luogo reali: siamo in Camargue e già appare la sagoma del torrione-campanile della chiesa di Saintes Maries de la mer, sotto il quale riposano le spoglie delle pie donne Maria Giacoma e Maria Salomè, che la leggenda vuole approdate in questa laguna nel 40 d. C.; accanto a loro Sara, la protettrice dei gitani che ogni anno a maggio, da ogni parte del mondo, vengono ad onorare in una festa sfrenata di colori e danze.  La Camargue è un angolo di natura compreso tra le foci del piccolo e del grande Rodano, dove cavalli camarguesi e tori dalle corna ritorte pascolano in libertà ai bordi di stagni nei quali fenicotteri rosa dragano incessantemente con il becco l’acqua salmastra. Ci lasciamo appagare i sensi da colori, profumi e sapori intensi; una visita all’ufficio informazioni turistiche, a me, per la prima volta in Francia, lascia stupefatta: giriamo liberamente tra scaffali colmi di brochure, depliant, piccole guide relative ai siti, alle città, ai villaggi di un qualche interesse turistico, pagine ricche di immagini, spiegazioni: indicazioni chiare, complete, tutto è gratuito e disponibile in più lingue, perfino in italiano! E non siamo in una grande città! Nelle successive tappe ho potuto constatare come tutto ciò non fosse un caso; ovunque disponibilità,  gentilezza, competenza e pazienza hanno segnato la differenza rispetto agli uffici turistici italiani. Avere deciso di fermarci a Nimes per i primi tre giorni del viaggio, si rivela una scelta azzeccata perché abbiamo la possibilità di assistere all’”encierro”, una corsa di tori lungo il viale principale della città, guidati dai “gardianes a cavallo” (i butteri della Camargue) che li conducono alle Arènes, l’anfiteatro romano che ci si offre con un notevole colpo d’occhio: ha la forma perfetta di un’ellisse con  due ordini di sessanta arcate sovrapposte; è uno degli anfiteatri meglio conservati e viene ancora oggi utilizzato potendo contenere, come allora, 24 mila spettatori. All’altro capo del viale sorge il gioiello di Nimes, quella che i francesi chiamano la Maison Carrèe. Si tratta di un tempio romano quadrangolare in perfetto stato di conservazione; di modeste dimensioni ma estremamente elegante e armonioso nelle proporzioni. La finissima fattura delle colonne corinzie che sorreggono l’architrave gli conferiscono una piacevolissima leggerezza. L’indomani ci lascia senza fiato la straordinaria potenza del Pont du Gard, una parte dell’acquedotto fatto costruire da Agrippa, genero di Augusto, per portare acqua a Nimes. E’ costruito con enormi blocchi squadrati disposti su tre ordini di arcate sovrapposte fino a raggiungere più di 50 metri di altezza e circa 300 di attraversamento del fiume Gardon. Nelle vicinanze, una nuova tipologia di Museo ci sorprende per la chiara e puntuale organizzazione dell’esposizione che ricostruisce tutto il percorso, dal progetto alla realizzazione e manutenzione dell’acquedotto. Durante gli spostamenti in automobile tra le chiacchiere sono inevitabili i paragoni tra l’Italia e la Francia (almeno quella che stiamo visitando). Anche nei piccoli centri troviamo aperti i Musei, che hanno un giorno di chiusura settimanale (segnalato sulle guide, sui depliant di cui sopra), tutti hanno avuto, più o meno recentemente, un riallestimento che rende più facilmente fruibile e leggibile il materiale esposto. E il pensiero va ai nostri Musei, a quelli dei nostri paesi che troppo spesso sono trascurati, mal tenuti, con esposizioni mal organizzate e peggio segnalate, senza cartelli esplicativi o, quando ci sono, leggibili solo dagli addetti ai lavori. Un discorso simile vale per la segnaletica stradale che qui è puntuale e dettagliata tanto che perfino un ponte isolato  tra i campi coltivati è segnalato abbondantemente, e prevede una comoda piazzola di sosta arricchita da pannelli esplicativi. Si tratta di Pont Julien, a tre arcate, costruito tra il 27 e il 14 a.C..  Dovremmo raggiungere Aix en Provence e decidiamo di non utilizzare l’autostrada, girovaghiamo tra campagne coltivate a vigna e olivo, incontriamo piccoli gioielli come Vaison–la Romaine, antico borgo celtico-ligure con un sito archeologico molto curato o Les-Beaux de Provence, borgo medievale spettacolarmente arroccato su di uno sperone di roccia; in entrambi , nonostante la bassa stagione, incontriamo moltissimi turisti e ci stupisce la conservazione e la valorizzazione di ogni più piccolo borgo. Prima di raggiungere Aix per la cena e il pernottamento, facciamo sosta sullo strategico altopiano di Entremont dove i bellicosi Saluvii, tra il III e II secolo a.C., costruirono la loro città fortificata e vi dominarono fino a quando, nel 123 d.C., i Romani lo saccheggiarono e distrussero.  A tavola le chiacchiere convergono verso qualche riflessione: in Italia lentamente sta prendendo piede la convinzione che abbiamo tante di quelle ricchezze paesaggistiche e culturali che non c’è alcun bisogno di farne tesoro, salvaguardarle, tutelarle, valorizzarle e purtroppo  non è la crisi la vera causa del problema. Tra gli anni 50 e 70, l’Italia era al 1° posto nella classifica delle prime dieci mete turistiche mondiali; poi gradatamente, quando il turismo è diventato una delle principali industrie del pianeta, per l’Italia è cominciata una continua e inarrestabile discesa, tanto che nel 2009 eravamo al 5° posto, mentre la Francia, dall’inizio della nostra caduta detiene il primo. Eppure il nostro Paese ha un potenziale turistico universalmente riconosciuto. Per capirne le ragioni, basta leggere le Leggi Finanziarie degli ultimi vent’anni per capire come, in questa materia, sia in caduta libera l’impegno di spesa per gli investimenti senza che si levino gli scudi da nessuna parte. E non parliamo di quanto accade a livello locale, dove basta avere la vocazione turistica, per cui non c’è bisogno di accoglienza, di offerta valida, disponibilità, competenza, buona organizzazione: tutte le colpe sono della crisi. Nel suo libro “Il Bel Paese maltrattato” Roberto Ippolito scrive: ‘Un odioso incantesimo sembra riservato alla memoria ed alla bellezza…non si tratta semplicemente di un’offesa ripetuta al passato o al paesaggio: è un’offesa all’identità nazionale, al patrimonio che caratterizza il Paese, all’anima della vita quotidiana, ai tesori che rappresentano il cammino da ieri a oggi e sui quali si dovrebbe saper costruire anche il futuro. Un’offesa alla creatività e all’imprenditorialità. E quindi anche al turismo e all’economia’.
Domani raggiungeremo Carombe, al centro della Vaucluse delimitata ad ovest dal corso del Rodano e a sud da quello della Durance e perciò terra di storia e d’acqua. L’abbondante produzione di vino, tartufi, frutta magari candita, lavanda o argille nella vasta gamma di sfumature ocra e i famosi mercati di Provenza promettono sicuramente una prosecuzione del viaggio senza tema di annoiarsi ma sicuramente con qualche pensiero per le nostre ricchezze maltrattate.

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